Zutaten und Geheimnisse des piemontesischen Frittiermix

Ich setze meinen Weg entlang des Cammino di Oropa fort. Ich starte erneut in Carisio, in der Ebene. Das ist ein klassischer Ausgangspunkt. Hier sieht man noch die Reisfelder. Sie zeigen die Natur dieser tieferen Gebiete. Aber schau nach oben, die Berge sind schon sichtbar. Sie sind immer im Hintergrund, wie eine natürliche Richtung. Von dort ändert sich der Rhythmus des Weges. Schritt für Schritt führt er dich in eine andere Umgebung.

Es ist ein Netz von Wegen -- von der Serra über das Canavese bis ins Aostatal. Von Carisio und diesen Flachlandgebieten aus führt es dich zu den Bergen. Der Rhythmus und die Landschaft ändern sich. Am Anfang ist alles offener: Vor dir liegen weite Felder und Horizonte. In der Ferne siehst du schon die Berge, fast wie ein ständiger Bezugspunkt. Dann kommen die Wälder, die Anstiege werden häufiger. Auch die Art, wie du die Tage erlebst, verändert sich.

Nach dem Reis in cagnone, den Torcetti al burro, dem Ratafià, den Canestrelli, der Bagna Cauda, der Toma, dem Maccagno, den Ravioli del Plin, konzentriere ich mich diesmal auf etwas noch typischer und weniger verbreitet in anderen Teilen Italiens: das Fritto misto alla piemontese. Es ist ein Gericht aus der bäuerlichen Tradition. Man wollte nichts verschwenden und nutzte alle verfügbaren Teile, sowohl salzig als auch süß. Deshalb ist das Fritto misto besonders. Auf demselben Teller findest du Fleisch (wie Leber, Hirn, Bries), Gemüse, süßen Grieß und sogar Amaretti oder Äpfel, alles paniert und frittiert. Eine Mischung, die heute ungewöhnlich erscheint, aber gut eine Resteküche beschreibt. Diese wurde im Laufe der Zeit zu einer echten Spezialität des Piemont.

Ich habe es bei Enrico in Zimone, im Biellese, gegessen. Wir haben eine Portion zu zweit genommen, für 15 Euro. Es war köstlich, eines dieser Gerichte, bei denen man wirklich etwas Typisches probiert hat. Besonders beeindruckt der süß-salzige Kontrast. Anfangs überrascht er, aber dann funktioniert er. Und er passt sehr gut zu den Weinen des Piemont. Diese reinigen die frittierte Komponente und verbinden die verschiedenen Geschmäcker.