Toma Biellese, der Käse der Alpen Täler
Die Toma Biellese ist ein traditioneller Käse der piemontesischen Alpen Täler, ein Symbol der lokalen Gastronomie.
Ich setze meine virtuelle Reise entlang des Cammino di Oropa fort. Ich startete in Santhià, einem klassischen Ausgangspunkt in der Ebene. Von dort ändert sich der Weg langsam. Es ist ein Netzwerk von Pfaden - von der Serra über das Canavese bis zum Aostatal. Diese starten in den tieferen Lagen und führen dich Schritt für Schritt in die Berge. Der Rhythmus und die Landschaft ändern sich. Anfangs ist alles offen, dann kommen die Wälder. Die Anstiege werden häufiger, und auch wie du die Tage erlebst, ändert sich.
Nach dem Riso in Cagnone, den Torcetti al Burro, dem Ratafià, den Canestrelli und der Bagna Cauda, halte ich diesmal bei etwas noch Typischerem: einem Käse.
Die Toma Biellese kannte ich nur dem Namen nach. Man findet sie überall in Italien, aber selten probiert man sie. Sie ist nicht so berühmt wie andere piemontesische Käsesorten und könnte deshalb leicht übersehen werden.
Unterwegs ändert sich jedoch die Perspektive. Bei einer Etappe hatten wir ein Sandwich mit Toma. Nichts schmeckt besser: Brot und Käse. Nach Stunden des Wanderns war es eines der besten Sandwiches, die ich je gegessen habe.
Die Toma Biellese ist einer der repräsentativsten Käse der piemontesischen Alpentäler. Sie hat alte Ursprünge und wird noch heute sehr handwerklich hergestellt, kaum industriell. Man verwendet Vollmilch von mindestens zwei aufeinanderfolgenden Melkungen, oft von der lokalen Rasse, der Pezzata Rossa d'Oropa.
Die Verbindung zu Oropa ist stark, denn dorthin führte mein Weg. Die Pezzata Rossa d'Oropa ist eine einheimische Rasse, die in den Bielleser Tälern gezüchtet wird. Sie ist an raue Klimabedingungen und Bergweiden gewöhnt. Sie produziert eine reichhaltige Milch mit einem guten Gehalt an Fett und Proteinen.
Es ist ein echter Bergkäse, nicht nur dem Namen nach. Er entsteht in den alpinen Tälern des Biellese, einer Region mit grünen Weiden und sauberer Luft. Hier ernähren sich die Kühe von wilden Kräutern und Blumen. Das schmeckt man in der Milch und später im Käse.
Die Tradition ist alt. Schon im Mittelalter stellten Hirten die Toma her, um Milch im Winter zu konservieren. Noch heute folgen die Arbeiten in den Almen langsamen Rhythmen und überlieferten Techniken.
Die Toma kann frischer oder reifer, weicher oder fester sein. Aber sie behält immer diesen vollen, leicht krautigen Geschmack, der an die Region erinnert. In der Gegend ist sie fast eine Ikone: mehr als ein Schaufensterprodukt, sie gehört zum Alltag. Sie beeinflusst sogar die Sprache der Menschen. Wenn jemand etwas nicht sofort versteht, sagt man: "Hast du Roma für Toma verstanden?"
Nach einem zufälligen Probieren am Abend entschied ich mich, sie erneut zu essen.In Biella ging ich in ein Restaurant mit einem Namen, der dich woanders hinführt: Positano. Man erwartet vielleicht südliche Küche, aber findet auch gut gemachte lokale Gerichte zu fairen Preisen.
Ich nahm ein Käsetrio. Und natürlich war die Toma dabei.
Langsam am Tisch probiert, schmeckt sie anders als im Sandwich. Aber am Ende bleibt das Gefühl gleich: köstlich.
Sie passt gut in ein Sandwich unterwegs, aber auch am Ende eines Essens auf einem Käseteller. In diesem Restaurant kostete das Trio etwa 8 Euro, ein fairer Preis, passend zum Produkt.
