Der Maccagno – ein Bergkäse, den es zu entdecken gilt
Der Maccagno ist ein typischer Käse aus den Bergen von Biella, eine Exzellenz der piemontesischen Toma.
Ich setze meine virtuelle Reise entlang des Cammino di Oropa fort. Ich startete in Carisio, in der Ebene, einem klassischen Startpunkt. Anfangs sieht man noch einige Reisfelder. Das zeigt die tieferen Lagen. Und in der Ferne sieht man schon die Berge. Von dort ändert sich der Weg langsam.
Es ist ein Netz von Wegen -- von der Serra über das Canavese bis ins Aostatal. Diese starten in diesen Gebieten und führen dich Schritt für Schritt zu den Bergen. Der Rhythmus und die Landschaft ändern sich. Anfangs ist alles offener, dann kommen die Wälder. Die Anstiege werden häufiger und auch dein Tagesablauf verändert sich.
Nach dem Reis in cagnone, den Torcetti mit Butter, dem Ratafià, den Canestrelli, der Bagna Cauda, der Toma, halte ich diesmal bei etwas noch Typischerem, weniger Bekanntem: dem Maccagno-Käse.
Den Maccagno kannte ich nicht einmal dem Namen nach. Ich entdeckte ihn zufällig beim Mittagessen bei Zia Francy. Eine Trattoria, die typische piemontesische Gerichte gut zubereitet. Wir landeten dort zufällig und es war eine tolle Erfahrung: freundliche Kellner, die die Stammgäste beim Namen kennen. Dort probierte ich ihn zum ersten Mal und er gefiel mir sofort, mehr als ich erwartet hatte.
Die Toma kannte ich schon vom Hörensagen. Aber den Maccagno hatte ich noch nie gehört. Also habe ich etwas darüber gelesen, um zu verstehen, was ich esse.
Ich habe herausgefunden, dass der Maccagno viel spezieller ist als die piemontesische Toma. Die Toma ist im Norden Italiens weit verbreitet und auch DOP. Der Maccagno ist ein Slow Food Produkt, typisch für die Voralpen von Biella und die Valsesia. Er war übrigens der Lieblingskäse von Quintino Sella und Königin Margherita von Savoyen.
Der Hauptunterschied zwischen den beiden liegt im Milchtyp und der Konsistenz. Der Maccagno wird aus Vollmilch hergestellt. Daher ist er süßer, fetter und weicher, oft halbgekocht. Die traditionelle Toma hingegen wird oft aus teilentrahmter Milch gemacht. Dadurch ist sie fester, reifer und hat einen intensiveren Geschmack.
Der Maccagno passt am besten zu einfachen Kombinationen. Er schmeckt hervorragend mit Torinesi-Grissini oder rustikalem Brot, vielleicht leicht getoastet. Wenn er jünger ist, ist er weich und zart, fast cremig. Mit der Reifung entwickelt er kräftigere Noten, bleibt aber ausgewogen. Er passt gut zu nicht zu schweren piemontesischen Rotweinen oder einem frischen Weißwein. Es ist ein Käse, der keine großen Vorbereitungen braucht: Wenig reicht, um ihn wirklich zu schätzen.
Dieser Käse stammt aus einer alten Tradition, verbunden mit dem Leben auf der Alm. Er wurde direkt von Hirten hergestellt, um die Milch im Sommer zu konservieren und Vorräte für schwierige Zeiten zu haben. Auch heute bleibt er eng mit der Region verbunden: Er ist kein "standardisiertes" Produkt, sondern variiert leicht von Tal zu Tal, von Alm zu Alm, bleibt aber immer sehr mit dem Kontext verbunden, in dem er gemacht wird.
Am Ende gaben mir ein paar Torinesi-Grissini, der Maccagno und ein Glas piemontesischer Wein die richtige Energie, um meinen Weg nach Oropa fortzusetzen.
