Los secretos de los raviolis del plin piemonteses

Continúo mi recorrido virtual entre los sabores del Camino de Oropa. Comencé en Carisio, en la llanura, un punto clásico de inicio. Al principio, aún se ven algunos campos de arroz, señal de estas zonas más bajas. Y ya a lo lejos se vislumbran las montañas. Desde allí, el camino cambia poco a poco.

Es una red de caminos -- desde la Serra al Canavese hasta el Valdostano -- que, comenzando en Carisio y estas zonas de llanura, te lleva hacia las montañas, cambiando ritmo y paisaje. Al inicio, todo es más abierto: tienes campos y horizontes amplios, y a lo lejos ya se ven las montañas, casi como un referente constante. Luego aparecen los bosques, las subidas se hacen más presentes y cambia también la forma en que vives los días.

Después del arroz en cagnone, los torcetti al burro, el ratafià, los canestrelli, la bagna cauda, la toma, el maccagno, esta vez me detengo en algo más típico y menos conocido: los ravioli del plin.

Son pequeños, mucho más pequeños que los raviolis a los que estamos acostumbrados. El nombre "plin" viene del gesto con el que se cierran: un pellizco rápido de los dedos. Es un detalle que refleja bien la cocina de estas zonas, hecha de gestos rápidos y concretos. Un poco como la sociedad piamontesa.

El relleno varía, pero suele ser una mezcla de carnes asadas recuperadas: ternera, cerdo, a veces conejo. Se combina con verduras y un poco de queso. No es una cocina de cero desperdicio por moda, sino por necesidad. Se usaba lo que había y se convertía en algo nutritivo y bueno. Los raviolis del plin nacen en este contexto campesino, entre Langhe y Monferrato. La pasta rellena servía para aprovechar las sobras de días anteriores, especialmente las del domingo. Con el tiempo, se convirtieron en un plato símbolo de la tradición piamontesa.

Lo que realmente impresiona es cómo se sirven. A veces simplemente con mantequilla y salvia. Otras veces "al tovagliolo", sin condimento, solo con el fondo de cocción de la carne. Al principio puede parecer extraño, pero después de días de caminata tiene sentido. Son ligeros, pero muy sabrosos al mismo tiempo.

Los probé en el camino de regreso. Volviendo de Oropa, nos detuvimos a visitar Biella. Allí los comimos en un lugar llamado L'Arrugginita. Los pedí con fondue de maccagno y brócoli: una combinación muy buena. La cremosidad del queso se une a la pasta fina y al brócoli. Precio 12 euros, en línea con lo que se encuentra en la zona.

Y al final, ese es el sentido del camino: no solo cambiar de paisaje, sino también adentrarse poco a poco en una cocina. Porque descubrir una ciudad significa también descubrir su cocina, no solo sus monumentos o paisajes.