El Maccagno, un queso de montaña por descubrir

Continúo mi recorrido virtual entre los sabores del Camino de Oropa. Comencé en Carisio, desde la llanura, uno de los puntos clásicos de inicio. Al principio, aún se ven algunos terrenos cultivados con arrozales, señal de estas zonas más bajas. Y ya a lo lejos se vislumbran las montañas. Desde allí, el camino cambia poco a poco.

Es una red de caminos -- desde la Serra al Canavese hasta el Valdostano -- que comienza justo en estas zonas y, etapa tras etapa, te lleva hacia las montañas, cambiando ritmo y paisaje. Al principio, todo es más abierto, luego entran los bosques, las subidas se hacen más presentes y cambia también la forma en que vives los días.

Después del arroz en cagnone, los torcetti al mantequilla, el ratafià, los canestrelli, la bagna cauda, la toma, esta vez me detengo en algo aún más típico, menos conocido: el queso maccagno.

No conocía el maccagno ni de nombre. Lo descubrí casi por casualidad en el almuerzo, en Zia Francy, una trattoria que ofrece platos típicos de la tradición piamontesa bien cocinados. Llegamos allí por casualidad y fue una excelente experiencia: camareros amables, que conocen por nombre a los clientes habituales. Allí lo probé por primera vez y me gustó de inmediato, más de lo que esperaba.

Ya conocía la toma de fama, pero el maccagno ni lo había oído. Así que, para entender mejor qué estaba comiendo, leí un poco.

Descubrí que el maccagno es un queso mucho más de nicho comparado con la toma piamontesa, que es de los más comunes del norte de Italia y también es DOP. El maccagno es un presidio Slow Food, típico de las Prealpes Biellesi y de la Valsesia. Además, era el queso favorito de Quintino Sella y de la Reina Margarita de Saboya.

La diferencia principal entre los dos está en la leche y la consistencia: el maccagno se hace con leche de vaca entera, por eso es más dulce, graso y suave, a menudo de pasta semicocida. La toma tradicional, en cambio, se hace con leche parcialmente desnatada, resultando más firme, más curada y con un sabor más intenso.

El maccagno se disfruta mejor con combinaciones simples. Va genial con grissini torineses o con un pan rústico, quizás ligeramente tostado. Si es joven, es suave y delicado, casi cremoso, mientras que con la maduración saca notas más fuertes pero sigue equilibrado. Se combina bien con vinos tintos piamonteses no muy estructurados, o también con un blanco si buscas algo más fresco. Es uno de esos quesos que no necesita grandes preparaciones: basta poco para apreciarlo realmente.

Es un queso que nace de una tradición antigua, ligada a la vida en los alpes. Lo producían directamente los pastores para conservar la leche durante los meses de verano y tener reservas en los momentos difíciles. Aún hoy mantiene este vínculo con el territorio: no es un producto "estandarizado", sino algo que cambia ligeramente de valle a valle, de alpe a alpe, siempre muy ligado al contexto donde se hace.

Al final, un poco de grissini torineses, el maccagno y una copa de vino piamontés me dieron la energía necesaria para seguir mi camino hacia Oropa.