Toma Biellese, el queso de los valles alpinos

Continúo mi recorrido virtual por los sabores del Camino de Oropa. Comencé en Santhià, un punto clásico de inicio, desde la llanura. Desde allí, el camino cambia poco a poco. Es una red de rutas -- desde la Serra al Canavese hasta el Valdostano -- que parten de estas zonas bajas. Paso a paso, te llevan hacia las montañas, cambiando ritmo y paisaje. Al principio, todo es más abierto. Luego, aparecen los bosques, las subidas se hacen más frecuentes y también cambia cómo vives los días.

Después del riso in cagnone, los torcetti al burro, el Ratafià, los canestrelli, la bagna cauda, esta vez me detengo en algo aún más típico: un queso.

La toma biellese la conocía solo de nombre. Es un producto que encuentras en toda Italia, pero rara vez lo pruebas. No es tan famoso como otros quesos piemonteses, y quizás por eso pasa desapercibido.

Sin embargo, en el camino cambia la perspectiva. Durante una etapa, tomamos un bocadillo con toma. Nada más delicioso: pan y queso. Después de horas caminando, fue uno de los mejores bocadillos que he comido.

La toma biellese es uno de los quesos más representativos de las valles alpinas piemontesas. Tiene orígenes antiguos y aún se produce de manera muy artesanal, poco "industrial". Se usa leche de vaca entera de al menos dos ordeños consecutivos, a menudo de la raza local, la Pezzata Rossa d'Oropa.

La conexión con Oropa es fuerte, porque es justo hacia donde me dirigía en el camino. La Pezzata Rossa d'Oropa es una raza autóctona criada en las valles biellesas, acostumbrada a climas fríos y pastos de montaña. Produce una leche rica, con buena cantidad de grasas y proteínas.

Es un verdadero queso de montaña, no solo de nombre. Nace en los valles alpinos del Biellese, una zona de pastos verdes y aire puro. Aquí las vacas se alimentan de hierbas y flores silvestres, y esto se nota en la leche, y luego en el queso.

La tradición es antigua. Ya en la Edad Media, los pastores producían la toma para conservar la leche en invierno. Hoy, en las malghe y alpeggi, el proceso sigue siendo lento y con técnicas heredadas.

La toma puede ser más fresca o más curada, más suave o más compacta, pero siempre mantiene ese sabor pleno, ligeramente herbáceo, que evoca el territorio. En la zona, es casi un icono: más que un producto de escaparate, es parte de la vida diaria. Incluso se refleja en el lenguaje de la gente. Si alguien no entiende rápido, se dice: "¿Has entendido Roma por toma?".

Después de probarla así, casi por casualidad, decidí comerla de nuevo por la noche.En Biella, entré en un restaurante con un nombre que te lleva a otro lugar: Positano. Esperas una cocina del sur, pero encuentras platos y productos locales bien hechos y a precios justos.

Pedí un trío de quesos. Y la toma, obviamente, estaba allí.

Probada con calma, en la mesa, es diferente al bocadillo. Pero al final, la sensación es la misma: buenísima.

Va bien en un bocadillo durante el camino, pero también al final de la cena, en un plato de quesos. En ese restaurante, el trío costaba unos 8 euros, un precio justo, acorde con el producto.