トマ・ビエッレゼ：アルプスの谷のチーズ

私はオロパの道の味を探る旅を続けています。サンティアから出発しました。ここは平地の出発点の一つです。そこから道は少しずつ変わります。セッラからカナヴェーゼ、そしてヴァルドスターノまでの道です。これらの低地から始まり、山へと進んでいきます。リズムと風景が変わります。最初は開けた場所ですが、次第に森が現れます。登り坂も増えて、日々の過ごし方が変わります。

リゾ・イン・カニョーネやトルチェッティ・アル・ブルロ、ラタフィア、カネストレッリ、バーニャ・カウダの後、今回はもっと典型的なものに注目します。それはチーズです。

ビエッレのトーマは名前だけ知っていました。イタリアのどこでも見かけますが、あまり食べません。他のピエモンテのチーズほど有名ではありません。だからこそ、目立たないかもしれません。

でも、旅の途中で視点が変わります。ある日、トーマを挟んだサンドイッチを食べました。パンとチーズだけですが、とても美味しかったです。長い歩行の後、最高のサンドイッチでした。

ビエッレのトーマはピエモンテのアルプスの谷を代表するチーズの一つです。古い歴史があり、今でも手作りで作られています。工業的ではありません。少なくとも二回の搾乳からの全乳を使います。地元のペッツァータ・ロッサ・ドロパ種の牛乳が多いです。

オロパとのつながりは強いです。そこへ向かう途中でした。ペッツァータ・ロッサ・ドロパは地元の牛種です。ビエッレの谷で飼育されています。厳しい気候と山の牧草地に慣れています。脂肪とタンパク質が豊富な牛乳を生産します。

これは本物の山のチーズです。名前だけではありません。ビエッレのアルプスの谷で生まれます。緑の牧草地ときれいな空気の場所です。ここで牛は自然の草や花を食べます。それが牛乳に、そしてチーズに反映されます。

伝統は古いんだ。中世には牧羊者がトマを作ってた。冬の間、牛乳を保存するためにね。今でも、山小屋や高地で、ゆっくりしたリズムと伝統的な技術で作られているよ。

トマは新鮮なものもあれば、熟成されたものもある。柔らかいものや、しっかりしたものもね。でも、どれも豊かな味わいがある。少し草っぽい風味があって、その土地を思い出させるんだ。この地域では、トマはほぼ象徴的な存在だよ。単なる商品じゃなくて、日常の一部なんだ。人々の話し方にも入ってくるんだ。「ローマをトマと間違えた？」って言うんだよ。

偶然にトマを味わった後、夜にまた食べることにしたんだ。ビエッラで「ポジターノ」って名前のレストランに入ったよ。南イタリアの料理を期待するかもしれないけど、地元の料理や製品もちゃんとあった。しかも、価格も良心的だったよ。

チーズのトリオを頼んだんだ。そして、もちろんトマもあったよ。

ゆっくりテーブルで味わうと、パンに挟むのとは違う。でも、結局同じ感想だね。すごく美味しいんだ。

歩いている時にパンに挟んでもいいし、夕食の最後にチーズの一皿としてもいい。そのレストランではトリオが約8ユーロだった。製品に見合った、良心的な価格だよ。