Les secrets des raviolis del plin piémontais

Je continue mon parcours virtuel parmi les saveurs du Chemin d'Oropa. Je suis parti de Carisio, depuis la plaine, un des points classiques de départ. Au début, on voit encore quelques rizières, signe de ces zones plus basses. Et déjà au loin, on aperçoit les montagnes. De là, le chemin change de rythme peu à peu.

C'est un réseau de parcours -- de la Serra au Canavese jusqu'au Valdostano -- qui, en partant de Carisio et de ces plaines, étape par étape, te mène vers les montagnes, en changeant de rythme et de paysage. Au début, tout est plus ouvert : devant toi, il y a des champs et de larges horizons, et au loin, on voit déjà les montagnes, presque comme un repère constant. Puis, les bois arrivent, les montées se font plus présentes et la façon de vivre les journées change aussi.

Après le riz en cagnone, les torcetti au beurre, le ratafià, les canestrelli, la bagna cauda, la toma, le maccagno, cette fois, je m'arrête sur quelque chose de plus typique et moins connu : les raviolis del plin.

Ils sont petits, beaucoup plus petits que les raviolis habituels. Le nom "plin" vient du geste pour les fermer : un pincement rapide des doigts. C'est un détail qui raconte bien la cuisine de ces régions, faite de gestes rapides et concrets. Un peu comme la société piémontaise.

La farce varie, mais souvent c'est un mélange de viandes rôties récupérées -- veau, porc, parfois lapin -- avec des légumes et un peu de fromage. Ce n'est pas une cuisine zéro déchet par mode, mais par nécessité: on utilisait ce qu'on avait, et on le transformait en quelque chose de nourrissant et bon. Les raviolis del plin sont nés dans ce contexte paysan, entre Langhe et Monferrato, où les pâtes farcies servaient à valoriser les restes des jours précédents, surtout ceux du dimanche. Avec le temps, ils sont devenus un plat symbole de la tradition piémontaise.

Ce qui frappe vraiment, c'est comment ils sont servis. Parfois simplement avec du beurre et de la sauge, d'autres fois "al tovagliolo", c'est-à-dire sans assaisonnement, juste avec le jus de cuisson de la viande. Au début, cela peut sembler étrange, mais après des journées de marche, cela a parfaitement du sens: ils sont légers, mais en même temps très savoureux.

Je les ai goûtés sur le chemin du retour. En revenant d'Oropa, nous nous sommes arrêtés pour visiter Biella, et là, nous les avons mangés dans un endroit appelé L'Arrugginita. Je les ai pris avec une fondue de maccagno et des brocolis: un très bon accord, car la crémeux du fromage se lie à la pâte fine et au brocoli. Prix 12 euros, en ligne avec ce qu'on trouve dans la région.

Et au fond, c'est ça le sens du voyage: pas seulement changer de paysage, mais aussi entrer peu à peu dans une cuisine. Parce que découvrir une ville signifie aussi découvrir sa cuisine, pas seulement ses monuments ou ses paysages.