Capunet de légumes biellois un plat à découvrir

Biella a une cuisine excellente avec une ancienne tradition, mais peu racontée.

Ce n'est pas une cuisine de Guide Michelin. Elle n'a pas de plats devenus symboles nationaux comme ailleurs dans le Piémont. Aussi, Biella est moins exposée touristiquement : il y a moins de visiteurs et donc moins de récits. C'est pourquoi elle reste un peu en retrait, plus par visibilité que par valeur.

En ville, tu trouves de tout, du sushi au ramen jusqu'à la cuisine traditionnelle. Mais c'est dans les vallées et en montant vers la montagne que tu découvres le Biellese typique : une cuisine restée fidèle, non adaptée pour plaire aux touristes.

Pense à la polenta concia : simple, mais bien faite, elle est délicieuse en toutes saisons. Ou aux charcuteries locales, moins connues que celles des Langhe et Monferrato, mais souvent de grande qualité. Les fromages aussi ont leur caractère propre, surtout ceux d'alpage.

Un autre aspect frappant est le rapport qualité-prix. Par rapport à d'autres zones plus fréquentées du Piémont, à Biella, tu manges bien sans dépenser beaucoup : à deux, avec 50 euros, tu manges vraiment bien. Cela influence beaucoup l'expérience globale.

Il y a aussi un autre aspect qui ressort en mangeant ici : tu ne trouves pas de restaurants qui essaient de tout faire. Souvent, ils font peu de choses, mais ils les font bien.

Un exemple concret est les capunet. Ils utilisent le chou frisé quand il est encore au mieux, entre fin hiver et début printemps. Ce sont des petits rouleaux avec un mélange de farce, appelés aussi "petits poissons" pour leur forme allongée.

Ils sont nés comme plat de récupération. On utilisait les restes de viande du dimanche, mélangés avec du pain rassis, du fromage ou des œufs. C'était une façon ingénieuse de ne rien gaspiller, tout en gardant le goût.

Dans certaines régions, on ajoute aussi du riz, ou on passe de la poêle au four avec une légère gratinée.

Le nom caponèt (ou capunèt) est probablement un diminutif de "cappone". C'est une façon ironique de donner de la dignité à un plat modeste.

Je les ai mangés à Graglia, un petit village dans les montagnes au-dessus de Biella. Beaucoup connaissent cet endroit pour l'eau Lauretana ou pour le Sanctuaire. Mais c'est aussi un point de départ parfait pour le trekking. Après une randonnée, je me suis arrêté au Ristoro Rocchi : cuisine simple, portions justes, et capunet faits comme il faut.

J'ai ressenti une sensation similaire à la Gribaud Osteria di Montagna, dans l'aire de l'Oasi Zegna. Là aussi, tu es dans le bon contexte : forêts, sentiers, air pur. La cuisine suit le même rythme que l'endroit. Les gens sont détendus et te transmettent cette détente. Peu de plats, mais bien faits, et encore une fois, les capunet restent en mémoire.