Le Maccagno, un fromage de montagne à découvrir

Je continue mon parcours virtuel parmi les saveurs du Chemin d'Oropa. Je suis parti de Carisio, dans la plaine, un des points de départ classiques. Au début, on voit encore des champs de riz, signe de ces zones plus basses. Et déjà au loin, on aperçoit les montagnes. De là, le chemin change peu à peu.

C'est un réseau de parcours -- de la Serra au Canavese jusqu'au Valdostano -- qui commence ici. Étape par étape, il te mène vers les montagnes, changeant rythme et paysage. Au début, tout est plus ouvert, puis les bois arrivent, les montées se font plus fréquentes et ta façon de vivre les journées change aussi.

Après le riz en cagnone, les torcetti au beurre, le ratafià, les canestrelli, la bagna cauda, la toma, cette fois je m'arrête sur quelque chose de plus typique, moins connu : le fromage maccagno.

Je ne connaissais même pas le maccagno de nom. Je l'ai découvert presque par hasard lors d'un déjeuner chez Zia Francy, une trattoria qui propose des plats typiques de la tradition piémontaise bien cuisinés. Nous y sommes allés par hasard et ce fut une excellente expérience : serveurs gentils, qui connaissent les clients habituels par leur prénom. Là, je l'ai goûté pour la première fois et j'ai tout de suite aimé, plus que je ne l'aurais imaginé.

Je connaissais déjà la toma de réputation, mais je n'avais jamais entendu parler du maccagno. Alors, pour mieux comprendre ce que je mangeais, j'ai lu quelques informations.

J'ai découvert que le maccagno est un fromage bien plus rare que la toma piémontaise, qui est très répandue dans le nord de l'Italie et est aussi AOP. Le maccagno est un produit Slow Food, typique des Préalpes de Biella et de la Valsesia. C'était, entre autres, le fromage préféré de Quintino Sella et de la reine Marguerite de Savoie.

La principale différence entre les deux réside dans le lait et la texture : le maccagno est fabriqué avec du lait de vache entier, donc il est plus doux, gras et moelleux, souvent à pâte semi-cuite. La toma traditionnelle, quant à elle, est souvent faite avec du lait partiellement écrémé, ce qui la rend plus ferme, plus affinée et avec un goût plus intense.

Le maccagno se marie parfaitement avec des accompagnements simples. Il est excellent avec des gressins turinois ou avec un pain rustique, peut-être légèrement grillé. S'il est plus jeune, il est moelleux et délicat, presque crémeux, tandis qu'avec l'affinage, il développe des notes plus prononcées mais reste équilibré. Il s'accorde bien avec des vins rouges piémontais pas trop corsés, ou même avec un blanc pour quelque chose de plus frais. C'est un de ces fromages qui n'a pas besoin de grandes préparations : il suffit de peu pour vraiment l'apprécier.

C'est un fromage issu d'une tradition ancienne, liée à la vie en alpage. Il était produit directement par les bergers pour conserver le lait pendant les mois d'été et avoir une réserve pour les périodes plus difficiles. Encore aujourd'hui, il garde ce lien avec le territoire : ce n'est pas un produit "standardisé", mais quelque chose qui varie légèrement de vallée en vallée, d'alpage en alpage, tout en restant très lié au contexte où il est fabriqué.

Finalement, quelques gressins turinois, le maccagno et un verre de vin piémontais m'ont donné l'énergie nécessaire pour reprendre ma route vers Oropa.