Le Maccagno, un fromage de montagne à découvrir

Qu'est-ce que le Maccagno ?

Le Maccagno est un fromage typique de la montagne bielloise, considéré comme un véritable cru d'excellence de la toma piémontaise. Son nom provient de l'Alpe Maccagno, située sous le Mont Cossarello, au nord de Biella. C'est un fromage qui incarne parfaitement la tradition fromagère des vallées alpines piémontaises et représente l'une des expressions les plus authentiques de la culture gastronomique de cette région.

D'où vient le nom Maccagno ?

Le nom Maccagno provient de l'alpe homonyme, une zone de pâturages d'altitude où la production de fromages est pratiquée depuis des siècles. Ces pâturages, riches en herbes et fleurs de montagne, confèrent au lait un parfum unique, qui se reflète dans le goût du fromage. Le Maccagno naît donc dans un contexte naturel préservé, où la pastoralisme est encore pratiqué selon des méthodes traditionnelles.

Quand a commencé la production du Maccagno ?

La production du Maccagno a pris naissance dans les vallées orientales du Biellese, mais avec le temps, elle s'est répandue dans toute la province. Depuis le Moyen Âge, les populations de ces montagnes se consacraient à la transformation du lait pour le conserver plus longtemps, donnant naissance à une grande variété de tome et de fromage de pâturage. Le Maccagno, avec sa qualité supérieure, est rapidement devenu le symbole de cette tradition.

Quelles sont les caractéristiques du Maccagno ?

Le Maccagno est un fromage à pâte semi-dure, produit avec du lait de vache entier et cru. Sa croûte est fine et régulière, de couleur jaune paille clair, tandis que la pâte est compacte mais élastique, avec de petites ouvertures régulières. La couleur interne varie du blanc ivoire au jaune pâle, selon la saison de production.

Le goût est intense mais équilibré, avec des notes douces et légèrement beurrées qui évoluent avec l'affinage. L'arôme est délicat mais persistant, avec des senteurs d'herbes alpines et de lait frais.

Comment se produit le Maccagno ?

La production du Maccagno suit encore aujourd'hui des méthodes traditionnelles, transmises de génération en génération :

1. Chauffage du lait : le lait de vache entier, fraîchement trait, est porté à une température d'environ 35°C. 2. Ajout de la présure : on utilise de la présure naturelle pour favoriser la coagulation du lait. 3. Bris de la caillé : une fois formé, le caillé est brisé en petits granulés et chauffé pour favoriser l'évacuation du petit lait. 4. Pressage : la masse est recueillie, placée dans des moules et pressée pendant plusieurs heures. 5. Salage et affinage : les formes sont salées à sec ou en saumure et laissées à mûrir pendant au moins 60 jours dans des locaux frais et humides, où elles développent leur arôme caractéristique.

L'affinage peut être prolongé jusqu'à 6-8 mois pour obtenir un goût plus prononcé et complexe.

Où est produit le Maccagno ?

Le Maccagno est principalement produit dans les vallées bielloises, en particulier dans les zones d'Oropa, Rosazza, Piedicavallo et Sordevolo, mais aussi dans d'autres zones montagneuses du Piémont. Les alpages situés entre 1 200 et 2 000 mètres d'altitude offrent des conditions idéales pour l'élevage des vaches et la production de lait de haute qualité.

Pendant l'été, la production se concentre dans les alpages, tandis qu'en hiver, elle se déroule dans les étables de vallée. Ce cycle saisonnier garantit une variété d'arômes et de saveurs qui changent avec la période de l'année.

Quelle est la différence entre le Maccagno et la toma commune ?

Le Maccagno se distingue des autres tomes piémontaises par la qualité du lait et la précision du processus de transformation. C'est un fromage plus fin et aromatique, avec une pâte plus douce et un goût plus harmonieux. On peut le définir comme le cru des tomes bielloises, une excellence reconnue par les connaisseurs et les chefs.

Quels sont les reconnaissances et les curiosités sur le Maccagno ?

Le Maccagno est un fromage légendaire également pour ses illustres admirations. C'était en effet le fromage préféré de la reine Marguerite de Savoie, connue pour sa passion pour les spécialités piémontaises, et de Quintino Sella, homme d'État et ministre du Royaume d'Italie, ainsi que fondateur du Club Alpin Italien. Tous deux ont contribué à faire connaître le Maccagno au-delà des frontières du Piémont.

Comment déguster le Maccagno ?

Le Maccagno se prête à différentes modalités de consommation. Il peut être dégusté frais, lorsque la pâte est encore molle et douce, ou affiné, pour un goût plus prononcé et aromatique. Il est parfait comme fromage de table, mais il est également utilisé en cuisine pour préparer des plats typiques piémontais tels que :

fondues et polenta avec fromage fondu ; gnocchis ou risottos crémeux ; tranches de pain avec Maccagno fondu et miel de montagne.

Sa polyvalence en fait un ingrédient précieux pour rehausser des recettes traditionnelles et modernes.

Avec quels vins s'accorde le Maccagno ?

Le Maccagno s'accorde parfaitement avec les vins rouges piémontais de structure moyenne. Parmi les meilleurs accords, on trouve :

Nebbiolo du Biellese, élégant et parfumé ; Barbera d'Asti, avec sa fraîcheur et son acidité équilibrée ; Gattinara DOCG, pour les Maccagni les plus affinés.

Un vin blanc structuré, comme l'Erbaluce di Caluso, peut également l'accompagner harmonieusement, surtout dans les versions les plus jeunes.

Où peut-on acheter ou déguster le Maccagno ?

Le Maccagno est disponible dans les boutiques de produits typiques et les marchés agricoles du Biellese. Il peut également être dégusté directement dans les alpages et les fermes de la région, où les producteurs racontent l'histoire de leur travail et offrent des dégustations accompagnées de pain de seigle et de miel.

Lors des foires gastronomiques piémontaises, comme la Fiera del Formaggio di Biella ou la Sagra della Toma e del Maccagno, les visiteurs peuvent découvrir les différentes variantes de ce fromage et l'acheter directement auprès des fromagers.