Toma Biellese, le fromage des vallées alpines

Je continue mon voyage virtuel à travers les saveurs du Chemin d'Oropa. Je suis parti de Santhià, un point de départ classique, depuis la plaine. De là, le chemin change peu à peu. C'est un réseau de parcours -- de la Serra au Canavese jusqu'au Valdostano -- qui commence dans ces zones plus basses. Étape par étape, il te mène vers les montagnes, changeant de rythme et de paysage. Au début, tout est plus ouvert, puis les forêts apparaissent. Les montées deviennent plus fréquentes et ta façon de vivre les journées change aussi.

Après le riz en cagnone, les torcetti au beurre, le Ratafià, les canestrelli, la bagna cauda, cette fois, je m'arrête sur quelque chose de plus typique : un fromage.

Je connaissais la toma biellese seulement de nom. C'est un produit que tu trouves un peu partout en Italie, mais que tu goûtes rarement. Elle n'est pas aussi célèbre que d'autres fromages piémontais, et peut-être pour cela, elle passe souvent inaperçue.

Mais en chemin, la perspective change. Lors d'une étape, nous avons pris un sandwich garni de toma. Rien de meilleur : pain et fromage. Après des heures de marche, c'était l'un des meilleurs sandwiches que j'ai mangés.

La toma biellese est l'un des fromages les plus représentatifs des vallées alpines piémontaises. Elle a des origines anciennes et est encore produite de manière très artisanale, peu "industrielle". On utilise du lait de vache entier d'au moins deux traites consécutives, souvent de la race locale, la Pezzata Rossa d'Oropa.

Le lien avec Oropa est fort, car c'est justement l'endroit vers lequel je me dirigeais. La Pezzata Rossa d'Oropa est une race autochtone élevée dans les vallées biellesi, habituée aux climats rigoureux et aux pâturages de montagne. Elle produit un lait riche, avec une bonne teneur en graisses et protéines.

C'est un vrai fromage de montagne, pas seulement de nom. Il naît dans les vallées alpines du Biellese, une région de pâturages verts et d'air pur. Ici, les vaches se nourrissent d'herbes sauvages et de fleurs, et cela se ressent dans le lait, puis dans le fromage.

La tradition est ancienne. Déjà au Moyen Âge, les bergers fabriquaient la tome pour conserver le lait en hiver. Aujourd'hui encore, dans les alpages, le travail suit des rythmes lents et des techniques transmises.

La tome peut être plus fraîche ou plus affinée, plus moelleuse ou plus compacte. Mais elle garde toujours ce goût plein, légèrement herbacé, qui rappelle le terroir. Dans la région, c'est presque une icône. Plus qu'un produit de vitrine, elle fait partie du quotidien. Elle entre même dans le langage des gens. Si quelqu'un ne comprend pas vite, on dit : "Tu as compris Rome pour tome ?".

Après l'avoir goûtée ainsi, presque par hasard, le soir j'ai décidé de la manger à nouveau.À Biella, je suis entré dans un restaurant au nom qui te transporte ailleurs : Positano. Tu t'attends peut-être à une cuisine du sud, mais tu trouves aussi des plats et produits locaux bien faits, à des prix honnêtes.

J'ai pris un trio de fromages. Et la tome, bien sûr, y était.

Goûtée calmement, à table, elle est différente par rapport au sandwich. Mais au final, la sensation est la même : délicieuse.

Elle va bien dans un sandwich pendant la marche, mais aussi en fin de dîner, dans un plateau de fromages. Dans ce restaurant, le trio coûtait environ 8 euros, un prix honnête, en accord avec le produit.