Toma Biellese, el queso de los valles alpinos

¿Qué es la Toma Biellese?

La Toma Biellese es uno de los quesos más representativos de los valles alpinos piemonteses. Se trata de una típica elaboración quesera que tiene orígenes antiquísimos y que aún hoy se realiza según métodos tradicionales. Se produce con leche entera de al menos dos ordeños consecutivos, proveniente de la raza bovina autóctona de los valles de Biella, la Pezzata Rossa d’Oropa. Este queso es un pilar de la gastronomía biellese y un símbolo de la identidad montañesa piemontesa.

¿De dónde proviene la Toma Biellese?

La Toma Biellese nace en los valles alpinos de Biella, una zona caracterizada por pastos verdes y aire puro. Estos pastos, ricos en flores y hierbas silvestres, confieren a la leche un aroma único que se encuentra en el sabor del queso. La tradición quesera local se remonta a la Edad Media, cuando los pastores producían la toma para conservar la leche durante el invierno. Aún hoy, en las majadas y los pastos de la zona, la elaboración sigue ritmos y técnicas antiguas.

¿Cuál es la raza bovina utilizada para producir la Toma Biellese?

La Toma Biellese se produce con la leche de la Pezzata Rossa d’Oropa, una raza bovina autóctona criada en los valles bielleses. Esta vaca se distingue por su resistencia a climas fríos y por la calidad excepcional de la leche, rica en proteínas y grasas. La alimentación natural a base de hierba y heno contribuye a hacer la leche aromática y nutritiva, ideal para la producción de quesos de alta calidad.

¿Cómo se produce la Toma Biellese?

La producción de la Toma Biellese se lleva a cabo aún hoy con métodos tradicionales: 1. Calentamiento de la leche: la leche entera de dos ordeños consecutivos se calienta a una temperatura de aproximadamente 35-37°C. 2. Adición del cuajo: se añade cuajo natural para favorecer la coagulación. 3. Ruptura de la cuajada: la masa coagulada se rompe hasta obtener gránulos del tamaño de una avellana. 4. Cocción: los gránulos se calientan lentamente para favorecer el drenaje del suero. 5. Colocación en moldes y prensado: la cuajada se coloca en los moldes y se prensa durante varias horas para eliminar el agua residual. 6. Salado y maduración: las formas se salan y se dejan madurar durante un período que puede durar hasta 4 meses. Durante la maduración, las formas se giran y limpian regularmente, para garantizar una maduración uniforme y una corteza compacta y fragante.

¿Cuáles son las características de la Toma Biellese?

La pasta de la Toma Biellese es suave pero compacta, de color amarillo pajizo claro, con pequeñas oquedades distribuidas de manera regular. La corteza es delgada, de color beige o marrón claro, y tiende a volverse más consistente con la maduración. El sabor es dulce y delicado en los primeros meses de maduración, mientras que con el tiempo se enriquece con notas más intensas y aromáticas. El aroma es herbáceo, con toques de leche fresca y heno. Es gracias a la leche de montaña y al cuidado en la elaboración que la Toma Biellese desarrolla un sabor auténtico y armonioso.

¿Cuánto dura la maduración de la Toma Biellese?

La Toma Biellese puede consumirse fresca después de pocas semanas, pero alcanza su plena expresión después de 4 meses de maduración. Durante este período, el queso madura lentamente, adquiriendo consistencia y complejidad aromática. En los largos meses de reposo, la pasta se compacta, la corteza se endurece ligeramente y el sabor se vuelve más intenso y persistente.

¿Cómo se sirve la Toma Biellese?

La Toma Biellese es un queso extremadamente versátil. Puede servirse como aperitivo, acompañada de miel o mermeladas de fruta; como segundo plato, con pan de centeno o polenta humeante; o en la cocina, para preparar fondues, risottos o platos gratinados. Su capacidad de fundirse de manera uniforme la hace perfecta también para platos tradicionales piemonteses, como la polenta concia o los gnocchis a la biellese.

¿Con qué vinos se marida la Toma Biellese?

La Toma Biellese se combina perfectamente con los vinos tintos piemonteses de media estructura. Entre los mejores maridajes encontramos: Nebbiolo del Biellese, para un acompañamiento elegante y armonioso; Barbera d’Asti, que realza sus notas dulces y aromáticas; Dolcetto d’Alba, ideal con la Toma más curada. También un vino blanco como el Erbaluce de Caluso o un rosado fresco pueden realzar su delicadeza y cremosidad.

¿Cuál es el valor cultural de la Toma Biellese?

La Toma Biellese no es solo un queso: es un símbolo de la tradición montañesa y del vínculo entre el hombre y la naturaleza. Cada forma cuenta la historia de un territorio y de su gente, de la vida en los pastos y del trabajo de los queseros que, con paciencia y dedicación, mantienen viva una práctica antigua. Es un producto que encierra siglos de cultura gastronómica y que aún hoy representa la excelencia piemontesa en el mundo. No es casualidad que a menudo sea protagonista de ferias y manifestaciones dedicadas a los productos típicos de Biella y los Alpes.

¿Dónde se puede degustar la Toma Biellese?

Para disfrutar de la Toma Biellese en su versión más auténtica, hay que visitar las majadas y las granjas del Biellese, donde aún se produce artesanalmente. En las trattorias locales, se sirve como aperitivo o como ingrediente principal de platos típicos de la cocina de montaña. Durante eventos como la Feria de la Toma de Biella o las fiestas de verano dedicadas a los productos del alpeggio, es posible degustar diferentes maduraciones de Toma y descubrir todas las matices de su sabor.