La bagna cauda un plato símbolo del Piamonte

¿Qué es la bagna cauda piemontesa?

Entre todas las especialidades gastronómicas de la tradición piemontesa, la bagna cauda es sin duda una de las más famosas, conocida y amada también fuera de los límites regionales. Su nombre proviene del dialecto piemontés y significa literalmente salsa caliente. De hecho, es una salsa rica y sabrosa, servida caliente, preparada con tres ingredientes principales: anchoas, ajo y aceite de oliva.

La bagna cauda no es solo una receta: es un rito convivencial, un plato que cuenta la historia, la cultura y el alma del Piamonte. Es una preparación que une a las personas alrededor de la mesa, típica de los meses de otoño e invierno, cuando el frío invita a compartir platos calientes y fragantes.

¿Cuáles son los ingredientes de la bagna cauda?

Los ingredientes fundamentales de la bagna cauda son pocos pero de sabor decidido: anchoas en salmuera, ajo fresco y aceite de oliva virgen extra. Dependiendo de la zona o de las tradiciones familiares, también se pueden añadir mantequilla o crema, para hacer la salsa más delicada. Sin embargo, la versión auténtica, la de las campañas del Monferrato y de las Langhe, se prepara solo con ajo, anchoas y aceite, sin ninguna adición.

¿Por qué las anchoas son el ingrediente principal de un plato piemontés?

Puede parecer sorprendente que un plato símbolo de una región sin acceso al mar utilice las anchoas como ingrediente principal. Sin embargo, esta elección tiene una fascinante explicación histórica. En el pasado, el Piamonte importaba sal de las salinas de Provenza y Niza, transportada a través de un camino conocido como la Ruta de la Sal. Durante estos largos viajes, los comerciantes, para evitar los impuestos aduaneros, transportaban la sal escondida dentro de barricas cubiertas de anchoas saladas, provenientes del tramo de costa que va desde Barcelona hasta Tolón. De este modo, las anchoas se convirtieron en un alimento común incluso en las zonas montañosas piemontesas y terminaron por entrar en la cocina local.

¿De dónde nace la bagna cauda?

La bagna cauda nace en las campañas del Monferrato, de las Langhe y del Roero, zonas famosas por sus vinos y por las verduras de otoño. En origen, era un plato de los viticultores que, al final de la cosecha, celebraban con una comida caliente, simple y compartida. Era el símbolo de la comunidad y de agradecimiento por la cosecha recién concluida.

Desde siglos pasados, la bagna cauda se preparaba para celebrar el final de la cosecha y el embotellado del vino nuevo. Las familias se reunían alrededor de la mesa y sumergían las verduras en la salsa caliente, acompañándolas con copas de Barbera o Dolcetto.

¿Cómo se prepara la bagna cauda?

La preparación de la bagna cauda requiere paciencia y atención. Aquí están los pasos fundamentales: 1. Limpiar las anchoas: lávalas bien bajo el agua para eliminar la sal, luego desmenúzalas con cuidado. 2. Pelar el ajo: quita el corazón interno para hacerlo más digerible. 3. Cocinar lentamente: pon en una olla de terracota o de barro el aceite de oliva, añade el ajo picado y las anchoas, y deja cocinar a fuego muy bajo hasta obtener una salsa homogénea. El ajo nunca debe quemarse.

El resultado es una crema fragante y sabrosa, que se sirve caliente en la mesa.

¿Qué verduras se sirven con la bagna cauda?

La bagna cauda se acompaña tradicionalmente con una gran variedad de verduras de temporada, tanto crudas como cocidas. Entre las más utilizadas están: Cardo gobbo de Niza Monferrato, Pimientos (rojos y amarillos), Topinambur, Coliflor, Remolachas, Hinojos, Cebollas al horno, Patatas y col rizada. Cada familia tiene su combinación favorita de verduras, pero el principio es siempre el mismo: ingredientes simples y genuinos que realzan la fuerza y la complejidad de la salsa.

¿Cómo se sirve la bagna cauda?

En el pasado, la bagna cauda se servía en un único recipiente de terracota llamado dian, colocado en el centro de la mesa y mantenido caliente por un calentador de barro lleno de brasas. Todos los comensales sumergían juntos sus verduras, en un gesto de compartir y alegría.

Hoy, por razones higiénicas y prácticas, se utiliza un pequeño recipiente individual llamado fojot (o fujot), un cuenco de terracota calentado por un hornillo de alcohol o por una vela de cera. De este modo, cada persona puede mantener caliente su salsa y disfrutarla a un ritmo lento, sin prisa.

¿Cuándo se come la bagna cauda?

La bagna cauda es típicamente un plato de otoño e invierno. Está ligada a las temporadas del vino y de las verduras, cuando la naturaleza ofrece sus mejores frutos y los días fríos invitan a la convivencia. Hoy en día, a menudo es protagonista de fiestas y ferias, como el Bagna Cauda Day, que se celebra cada año en Asti y en muchas localidades piemontesas, atrayendo a miles de visitantes.

¿Qué vinos se maridan con la bagna cauda?

La bagna cauda, de sabor decidido y persistente, se acompaña perfectamente con los vinos tintos piemonteses, que equilibran su salinidad. Las mejores combinaciones son con: Barbera d'Asti, Dolcetto d'Alba, Nebbiolo, Freisa. Quien prefiera un sabor más suave puede optar por un vino blanco aromático, como el Erbaluce di Caluso o un Gavi joven.

¿Por qué la bagna cauda es considerada un símbolo del Piamonte?

La bagna cauda es mucho más que una receta: es un símbolo de la convivialidad piemontesa, de la solidaridad y de la simplicidad. Es un plato que se prepara juntos, se comparte y se disfruta lentamente, acompañado de vino, risas y charlas. Representa el calor de las familias, la generosidad de las colinas y el profundo vínculo con la tierra y sus tradiciones.