トマ・ビエッレゼ：アルプスの谷のチーズ

トマ・ビエッレゼとは何ですか?

トマ・ビエッレゼは、ピエモンテのアルプスの谷で最も代表的なチーズの一つです。これは、非常に古い起源を持つ典型的な乳製品であり、今日でも伝統的な方法で作られています。これは、ビエッラの谷の在来牛種であるオロパの赤斑牛からの、少なくとも2回の搾乳から得た全乳で作られています。このチーズは、ビエッラのガストロノミーの柱であり、ピエモンテの山のアイデンティティの象徴です。

トマ・ビエッレゼはどこから来るのですか?

トマ・ビエッレゼは、緑の牧草地と清らかな空気が特徴のビエッラのアルプスの谷で生まれます。これらの牧草地は、花や野草が豊富で、乳に独特の香りを与え、チーズの味に反映されます。地元の乳製品の伝統は中世にさかのぼり、牧羊者たちは冬の間に乳を保存するためにトマを作っていました。今日でも、地域の山小屋やアルペジオでは、作業は古いリズムと技術に従っています。

トマ・ビエッレゼを生産するために使用される牛種は何ですか?

トマ・ビエッレゼは、ビエッラの谷で飼育されている在来牛種であるオロパの赤斑牛の乳で作られています。この牛は、厳しい気候に対する耐性と、タンパク質と脂肪が豊富な乳の優れた品質で際立っています。草と干し草を基にした自然な食事は、乳を香り高く栄養価の高いものにし、高品質のチーズの生産に理想的です。

トマ・ビエッレゼはどのように生産されますか?

トマ・ビエッレゼの生産は、今日でも伝統的な方法で行われます: 1. 乳の加熱:2回の搾乳から得た全乳を約35-37°Cに加熱します。 2. 凝乳の追加:凝乳を促進するために天然の凝乳を追加します。 3. 凝乳の破砕:凝固した塊をヘーゼルナッツのサイズになるまで破砕します。 4. 調理:粒をゆっくりと加熱して、ホエイを排出します。 5. 型に入れて圧縮:凝乳を型に入れて、数時間圧縮して残りの水分を排出します。 6. 塩漬けと熟成:型に塩を振りかけ、最大4ヶ月間熟成させます。 熟成中、型は定期的に回転させて清掃し、均一な熟成としっかりした香りのある皮を保証します。

トマ・ビエッレゼの特徴は何ですか?

トマ・ビエッレゼの生地は柔らかいがしっかりしており、淡い黄色の色合いで、均等に分布した小さな穴があります。皮は薄く、ベージュまたは淡い茶色で、熟成と共によりしっかりとしたものになります。 味は、熟成の最初の数ヶ月は甘く繊細ですが、時間が経つにつれてより強い香りと風味が加わります。香りは草のようで、新鮮な乳と干し草の香りがあります。山の乳と丁寧な作業のおかげで、トマ・ビエッレゼは本物で調和の取れた味わいを発展させます。

トマ・ビエッレゼの熟成期間はどのくらいですか?

トマ・ビエッレゼは数週間後に新鮮な状態で消費できますが、4ヶ月の熟成後にその完全な表現を達成します。この期間中、チーズはゆっくりと熟成し、テクスチャーと香りの複雑さを獲得します。長い休息の月の間に、生地は固まり、皮はわずかに硬くなり、味はより強く持続的になります。

トマ・ビエッレゼはどのように提供されますか?

トマ・ビエッレゼは非常に多用途なチーズです。前菜として、蜂蜜や果物のジャムと一緒に提供したり、セカンドプレートとしてライ麦パンやスモークポレンタと一緒に、または料理に使用してフォンデュ、リゾット、グラタン料理を作ることができます。 均一に溶ける能力により、ポレンタコンチャやビエッレゼ風ニョッキなどの伝統的なピエモンテ料理にも最適です。

トマ・ビエッレゼにはどのワインが合いますか?

トマ・ビエッレゼは、中程度の構造を持つピエモンテの赤ワインと完璧に相性が良いです。最良の組み合わせには、エレガントで調和の取れた組み合わせのためのビエッラのネッビオーロ、甘く香り高いノートを引き立てるアスティのバルベーラ、より熟成したトマに理想的なドルチェット・ダルバがあります。 エルバルーチェ・ディ・カルーゾのような白ワインやフレッシュなロゼも、その繊細さとクリーミーさを引き立てることができます。

トマ・ビエッレゼの文化的価値は何ですか?

トマ・ビエッレゼは単なるチーズではなく、山の伝統と人間と自然のつながりの象徴です。各型は、地域とその人々の物語、アルペジオでの生活、そして忍耐と献身を持って古い技術を守るチーズ職人の仕事を語ります。 これは、何世紀にもわたるガストロノミー文化を凝縮した製品であり、今日でも世界でピエモンテの卓越性を代表しています。偶然ではなく、ビエッラやアルプスの特産品に特化したフェアやイベントの主役となることが多いです。

トマ・ビエッレゼはどこで試すことができますか?

トマ・ビエッレゼの最も本物のバージョンを味わうには、ビエッラの山小屋や農場を訪れる必要があります。そこで、今でも手作りで生産されています。地元のトラットリアでは、前菜として提供されたり、山の料理の典型的な料理の主成分として使用されます。 ビエッラのトマのフェアやアルペジオ製品に特化した夏の祭りなどのイベント中には、さまざまな熟成のトマを試食し、その味のすべてのニュアンスを発見することができます。