Ingredienti e segreti del fritto misto piemontese

Proseguo questo percorso tra i sapori del Cammino di Oropa partendo ancora una volta da Carisio, nella pianura, uno dei punti di inizio più classici. Qui il paesaggio è ancora quello delle risaie, che raccontano bene la natura di queste zone più basse. Ma basta alzare lo sguardo per vedere già le montagne, sempre presenti sullo sfondo, come una direzione naturale. Da lì il cammino cambia ritmo gradualmente, accompagnandoti passo dopo passo verso un ambiente diverso.

È una rete di percorsi — dalla Serra al Canavese fino al Valdostano — che, partendo proprio da Carisio e da queste zone di pianura, tappa dopo tappa ti porta verso le montagne, cambiando ritmo e paesaggio. All’inizio è tutto più aperto: davanti hai campi e orizzonti larghi, e in lontananza si vedono già le montagne, quasi come un riferimento costante. Poi entrano i boschi, le salite si fanno più presenti e cambia anche il modo in cui vivi le giornate.

Dopo il riso in cagnone, i torcetti al burro, il ratafià, i canestrelli, la bagna cauda, la toma, il maccagno, i ravioli del plin, questa volta mi fermo su qualcosa di ancora più tipico e meno diffuso nelle altre parti d'Italia: il fritto misto alla piemontese. È un piatto che nasce nella tradizione contadina, quando si cercava di non sprecare nulla e si utilizzavano tutte le parti disponibili, sia salate che dolci. Per questo il fritto misto è particolare: nello stesso piatto trovi carne (come fegato, cervella, animelle), verdure, semolino dolce e perfino amaretti o mele, tutto impanato e fritto. Un insieme che può sembrare insolito oggi, ma che descrive bene una cucina di recupero, diventata nel tempo una specialità vera e propria del Piemonte.

Io l’ho mangiato Da Enrico, a Zimone, nel Biellese: abbiamo preso una porzione in due, per 15 euro. È stato buonissimo, uno di quei piatti che ti fanno dire di aver assaggiato davvero qualcosa di tipico. Colpisce soprattutto il contrasto dolce e salato, che all’inizio sorprende ma poi funziona. E si abbina molto bene ai vini del Piemonte, che riescono a pulire la parte fritta e a tenere insieme tutti questi sapori diversi.