Il Maccagno un formaggio di montagna da scoprire

Continuo il mio percorso virtuale tra i sapori del Cammino di Oropa. Sono partito da Carisio, dalla pianura, uno dei punti classici di inizio. All’inizio si vedono ancora alcuni terreni coltivati a risaia, segno di queste zone più basse. E già in lontananza si intravedono le montagne. Da lì il cammino cambia passo poco alla volta.

È una rete di percorsi — dalla Serra al Canavese fino al Valdostano — che parte proprio da queste zone e, tappa dopo tappa, ti porta verso le montagne, cambiando ritmo e paesaggio. All’inizio è tutto più aperto, poi entrano i boschi, le salite si fanno più presenti e cambia anche il modo in cui vivi le giornate.

Dopo il riso in cagnone, i torcetti al burro, il ratafià, i canestrelli, la bagna cauda, la toma, questa volta mi fermo su qualcosa di ancora più tipico, meno noto: il formaggio maccagno.

Il maccagno non lo conoscevo neppure di nome. L’ho scoperto quasi per caso a pranzo, da Zia Francy, una trattoria che propone piatti tipici della tradizione piemontese cucinati bene. Ci siamo capitati per caso ed è stata un’ottima esperienza: camerieri gentili, che conoscono per nome i clienti abituali. Lì l’ho assaggiato per la prima volta e mi è piaciuto subito, più di quanto mi aspettassi.

La toma la conoscevo già di fama, mentre il maccagno non lo avevo neppure sentito nominare. Così, per capire meglio cosa stessi mangiando, avevo letto qualcosa.

Ho scoperto che il maccagno è un formaggio molto più di nicchia rispetto alla toma piemontese, che invece è tra i più diffusi del nord Italia ed è anche DOP. Il maccagno è un presidio Slow Food, tipico delle Prealpi Biellesi e della Valsesia. Era, tra l’altro, il formaggio preferito da Quintino Sella e dalla Regina Margherita di Savoia.

La differenza principale tra i due sta nel latte e nella consistenza: il maccagno è prodotto con latte vaccino intero, quindi risulta più dolce, grasso e morbido, spesso a pasta semicotta. La toma tradizionale, invece, è spesso fatta con latte parzialmente scremato, risultando più soda, più stagionata e con un sapore più intenso.

Il maccagno dà il meglio di sé negli abbinamenti semplici. Sta benissimo con i grissini torinesi o con un pane rustico, magari leggermente tostato. Se è più giovane è morbido e delicato, quasi cremoso, mentre con la stagionatura tira fuori note più decise ma resta comunque equilibrato. Si abbina bene con vini rossi piemontesi non troppo strutturati, oppure anche con un bianco se si vuole qualcosa di più fresco. È uno di quei formaggi che non ha bisogno di grandi preparazioni: basta poco per apprezzarlo davvero.

È un formaggio che nasce da una tradizione antica, legata alla vita in alpeggio. Veniva prodotto direttamente dai pastori per conservare il latte durante i mesi estivi e avere una scorta nei periodi più difficili. Ancora oggi mantiene questo legame con il territorio: non è un prodotto “standardizzato”, ma qualcosa che cambia leggermente da valle a valle, da alpeggio ad alpeggio, restando sempre molto legato al contesto in cui viene fatto.

Alla fine, un po’ di grissini torinesi, il maccagno e un bicchiere di vino piemontese mi hanno dato la giusta carica per rimettermi in cammino verso Oropa.