I segreti dei ravioli del plin piemontesi

Continuo il mio percorso virtuale tra i sapori del Cammino di Oropa. Sono partito da Carisio, dalla pianura, uno dei punti classici di inizio. All’inizio si vedono ancora alcuni terreni coltivati a risaia, segno di queste zone più basse. E già in lontananza si intravedono le montagne. Da lì il cammino cambia passo poco alla volta.

È una rete di percorsi — dalla Serra al Canavese fino al Valdostano — che, partendo proprio da Carisio e da queste zone di pianura, tappa dopo tappa ti porta verso le montagne, cambiando ritmo e paesaggio. All’inizio è tutto più aperto: davanti hai campi e orizzonti larghi, e in lontananza si vedono già le montagne, quasi come un riferimento costante. Poi entrano i boschi, le salite si fanno più presenti e cambia anche il modo in cui vivi le giornate.

Dopo il riso in cagnone, i torcetti al burro, il ratafià, i canestrelli, la bagna cauda, la toma, il maccagno, questa volta mi fermo su qualcosa di ancora più tipico e meno noto: i ravioli del plin.

Sono piccoli, molto più piccoli dei ravioli a cui si è abituati. Il nome “plin” viene proprio dal gesto con cui si chiudono: un pizzicotto veloce delle dita. È un dettaglio che racconta bene la cucina di queste zone, fatta di gesti rapidi e concreti. Un po' come la società piemontese.

Il ripieno varia, ma spesso è un misto di carni arrosto recuperate — vitello, maiale, a volte coniglio — insieme a verdure e un po’ di formaggio. Non è una cucina di spreco zero per moda, ma per necessità: si utilizzava quello che c’era, e si trasformava in qualcosa di nutriente e buono. I ravioli del plin nascono proprio in questo contesto contadino, tra Langhe e Monferrato, dove la pasta ripiena serviva a valorizzare gli avanzi dei giorni precedenti, soprattutto quelli della domenica. Col tempo sono diventati un piatto simbolo della tradizione piemontese.

La cosa che colpisce davvero è come vengono serviti. A volte semplicemente con burro e salvia, altre “al tovagliolo”, cioè senza condimento, solo con il fondo di cottura della carne. All’inizio può sembrare strano, ma dopo giornate di cammino ha perfettamente senso: sono leggeri, ma allo stesso tempo molto saporiti.

Li ho assaggiati sulla via del ritorno. Tornando da Oropa ci siamo fermati a visitare Biella, e lì li abbiamo mangiati in un posto che si chiama L’Arrugginita. Li ho presi con fonduta di maccagno e broccoli: un abbinamento molto buono, perché la cremosità del formaggio si lega alla pasta sottile e al broccolo. Prezzo 12 euro, in linea con quello che si trova in zona.

E in fondo è questo il senso del cammino: non solo cambiare paesaggio, ma anche entrare poco alla volta in una cucina. Perché scoprire una città significa anche scoprire la sua cucina, non solo i suoi monumenti o i suoi paesaggi.