Toma Biellese il formaggio delle valli alpine

Continuo il mio percorso virtuale tra i sapori del Cammino di Oropa. Io sono partito da Santhià, uno dei punti classici di inizio, dalla pianura. Da lì il cammino cambia passo poco alla volta. È una rete di percorsi — dalla Serra al Canavese fino al Valdostano — che partono proprio da queste zone più basse e, tappa dopo tappa, ti portano verso le montagne, cambiando ritmo e paesaggio. All’inizio è tutto più aperto, poi entrano i boschi, le salite si fanno più presenti e anche il modo in cui vivi le giornate cambia.

Dopo il riso in cagnone, i torcetti al burro, il Ratafià, i canestrelli, la bagna cauda, questa volta mi fermo su qualcosa di ancora più tipico: un formaggio.

La toma biellese la conoscevo solo di nome. È uno prodotto che trovi un po’ ovunque in Italia, ma che raramente assaggi. Non è famosa come altri formaggi piemontesi, e forse per questo rischia di passare in secondo piano.

Lungo il cammino però cambia la prospettiva. Durante una tappa abbiamo preso un panino farcito con toma. Niente di più buono: pane e formaggio. Dopo ore di cammino, è stato uno dei panini più buoni che abbia mangiato.

La toma biellese è uno dei formaggi più rappresentativi delle valli alpine piemontesi. Ha origini antiche e ancora oggi viene prodotta con metodi molto artigianali, poco “industriali”. Si usa latte vaccino intero di almeno due munte consecutive, spesso proveniente dalla razza locale, la Pezzata Rossa d’Oropa.

Il collegamento con Oropa è forte, perché è proprio il posto verso cui stavo andando lungo il cammino. La Pezzata Rossa d’Oropa è una razza autoctona allevata nelle valli biellesi, abituata a climi rigidi e a pascoli di montagna. Produce un latte ricco, con una buona presenza di grassi e proteine.

È un formaggio di montagna vero, non solo nel nome. Nasce nelle vallate alpine del Biellese, una zona fatta di pascoli verdi e aria pulita. Qui le mucche si nutrono di erbe spontanee e fiori, e questo si sente nel latte, e poi nel formaggio.

La tradizione è antica. Già nel Medioevo i pastori producevano la toma per conservare il latte durante l’inverno. Ancora oggi, nelle malghe e negli alpeggi, la lavorazione segue ritmi lenti e tecniche tramandate.

La toma può essere più fresca o più stagionata, più morbida o più compatta, ma mantiene sempre quel gusto pieno, leggermente erbaceo, che richiama il territorio. In zona è quasi un’icona: più che un prodotto da vetrina, è qualcosa che fa parte della quotidianità. Entra perfino nel modo di parlare delle persone. Se qualcuno non capisce al volo, si dice: “Hai capito Roma per toma?”.

Dopo averla assaggiata così, in modo quasi casuale, alla sera ho deciso di magiarla di nuovo.
A Biella sono entrato in un ristorante dal nome che ti porta altrove: Positano. Ti aspetti magari una cucina del sud, e invece trovi anche piatti e prodotti locali fatti bene, e a prezzi onesti.

Ho preso un tris di formaggi. E la toma, ovviamente, c’era.

Assaggiata con calma, a tavola, è diversa rispetto al panino. Ma alla fine la sensazione è la stessa: buonissima.

Sta bene in un panino durante il cammino, ma anche a fine cena, in un piatto di formaggi. In quel ristorante il tris costava circa 8 euro, un prezzo onesto, in linea con quello che è il prodotto.