Toma Biellese, der Käse der Alpen Täler
Die Toma Biellese ist ein traditioneller Käse der piemontesischen Alpen Täler, ein Symbol der lokalen Gastronomie.
Was ist die Toma Biellese?
Die Toma Biellese ist einer der repräsentativsten Käse der piemontesischen Alpen Täler. Es handelt sich um eine typische Käseherstellung, die uralte Ursprünge hat und auch heute noch nach traditionellen Methoden hergestellt wird. Sie wird aus Vollmilch von mindestens zwei aufeinanderfolgenden Melkungen hergestellt, die von der einheimischen Rinderrasse der Täler von Biella, der Pezzata Rossa d’Oropa, stammt. Dieser Käse ist ein Grundpfeiler der biellese Gastronomie und ein Symbol der piemontesischen Bergidentität.
Woher stammt die Toma Biellese?
Die Toma Biellese stammt aus den alpinen Tälern des Biellese, einer Region, die durch grüne Weiden und reine Luft gekennzeichnet ist. Diese Weiden, reich an Blumen und Wildkräutern, verleihen der Milch ein einzigartiges Aroma, das sich im Geschmack des Käses widerspiegelt. Die lokale Käsetradition reicht bis ins Mittelalter zurück, als die Hirten die Toma produzierten, um die Milch im Winter zu konservieren. Auch heute noch folgen die Käsehersteller in den Almhütten und auf den Alpen der Region alten Rhythmen und Techniken.
Welche Rinderrasse wird zur Herstellung der Toma Biellese verwendet?
Die Toma Biellese wird aus der Milch der Pezzata Rossa d’Oropa hergestellt, einer einheimischen Rinderrasse, die in den Tälern von Biella gezüchtet wird. Diese Kuh zeichnet sich durch ihre Widerstandsfähigkeit gegen kaltes Klima und die außergewöhnliche Qualität der Milch aus, die reich an Proteinen und Fetten ist. Die natürliche Ernährung mit Gras und Heu trägt dazu bei, die Milch aromatisch und nahrhaft zu machen, ideal für die Herstellung von hochwertigen Käsesorten.
Wie wird die Toma Biellese hergestellt?
Die Herstellung der Toma Biellese erfolgt auch heute noch nach traditionellen Methoden: 1. Erwärmung der Milch: Die Vollmilch von zwei aufeinanderfolgenden Melkungen wird auf etwa 35-37°C erhitzt. 2. Zugabe von Lab: Es wird natürliches Lab hinzugefügt, um die Gerinnung zu fördern. 3. Zerschneiden des Bruchs: Die geronnene Masse wird zerkleinert, bis Granulate von der Größe einer Haselnuss entstehen. 4. Kochen: Die Granulate werden langsam erhitzt, um die Molke abzulassen. 5. Abfüllen und Pressen: Der Bruch wird in Formen gefüllt und mehrere Stunden gepresst, um das restliche Wasser zu entfernen. 6. Salzen und Reifen: Die Formen werden gesalzen und für einen Zeitraum gereift, der bis zu 4 Monate dauern kann. Während der Reifung werden die Formen regelmäßig gewendet und gereinigt, um eine gleichmäßige Reifung und eine kompakte, duftende Rinde zu gewährleisten.
Was sind die Eigenschaften der Toma Biellese?
Der Teig der Toma Biellese ist weich, aber kompakt, von hellgelber Farbe mit kleinen, gleichmäßig verteilten Löchern. Die Rinde ist dünn, von beige oder hellbrauner Farbe, und neigt dazu, mit der Reifung fester zu werden. Der Geschmack ist in den ersten Reifemonaten süß und zart, während er mit der Zeit intensivere und aromatische Noten entwickelt. Das Aroma ist krautig, mit Anklängen von frischer Milch und Heu. Gerade dank der Bergmilch und der Sorgfalt bei der Verarbeitung entwickelt die Toma Biellese einen authentischen und harmonischen Geschmack.
Wie lange reift die Toma Biellese?
Die Toma Biellese kann frisch nach wenigen Wochen konsumiert werden, erreicht jedoch ihre volle Entfaltung nach 4 Monaten Reifung. Während dieser Zeit reift der Käse langsam und gewinnt an Konsistenz und aromatischer Komplexität. In den langen Ruhemonaten wird der Teig fester, die Rinde wird leicht härter und der Geschmack intensiver und anhaltender.
Wie wird die Toma Biellese serviert?
Die Toma Biellese ist ein äußerst vielseitiger Käse. Sie kann als Vorspeise serviert werden, begleitet von Honig oder Fruchtmarmeladen; als Hauptgericht, mit Roggenbrot oder dampfendem Polenta; oder in der Küche, um Fondue, Risottos oder Gratins zuzubereiten. Ihre Fähigkeit, gleichmäßig zu schmelzen, macht sie auch perfekt für traditionelle piemontesische Gerichte wie Polenta concia oder Gnocchi alla biellese.
Mit welchen Weinen passt die Toma Biellese?
Die Toma Biellese harmoniert perfekt mit mittelkräftigen piemontesischen Rotweinen. Zu den besten Kombinationen zählen: Nebbiolo del Biellese, für eine elegante und harmonische Verbindung; Barbera d’Asti, die die süßen und aromatischen Noten hervorhebt; Dolcetto d’Alba, ideal zu dem reiferen Toma. Auch ein Weißwein wie der Erbaluce di Caluso oder ein frischer Rosé kann ihre Zartheit und Cremigkeit unterstreichen.
Welchen kulturellen Wert hat die Toma Biellese?
Die Toma Biellese ist nicht nur ein Käse: Sie ist ein Symbol der Bergtradition und der Verbindung zwischen Mensch und Natur. Jeder Laib erzählt die Geschichte eines Gebiets und seiner Menschen, des Lebens in den Alpen und der Arbeit der Käser, die mit Geduld und Hingabe eine alte Praxis am Leben erhalten. Es ist ein Produkt, das Jahrhunderte gastronomischer Kultur in sich vereint und auch heute noch die piemontesische Exzellenz in der Welt repräsentiert. Kein Wunder, dass sie oft Hauptdarstellerin bei Messen und Veranstaltungen ist, die den typischen Produkten des Biellese und der Alpen gewidmet sind.
Wo kann man die Toma Biellese probieren?
Um die Toma Biellese in ihrer authentischsten Version zu genießen, muss man die Almhütten und landwirtschaftlichen Betriebe im Biellese besuchen, wo sie noch handwerklich hergestellt wird. In den lokalen Trattorien wird sie als Vorspeise oder als Hauptzutat in typischen Gerichten der Bergküche serviert. Während Veranstaltungen wie der Toma-Messe in Biella oder den Sommerfesten, die den Produkten der Almen gewidmet sind, kann man verschiedene Reifungen der Toma probieren und alle Nuancen ihres Geschmacks entdecken.
