El Tomino de Sordevolo, un queso que no te puedes perder

¿Qué es el Tomino de Sordevolo?

El Tomino de Sordevolo es un queso típico del noreste de Piamonte, producido en particular en la zona de Biella. Es un queso graso, preparado con leche de vaca entera y cruda de acidez natural. Se trata de uno de los productos lácteos más característicos de la tradición piemontesa, conocido y apreciado también fuera de sus zonas de origen gracias a su consistencia suave y su sabor delicado.

¿De dónde proviene el Tomino y qué lo hace especial?

El Tomino tiene orígenes antiguos y profundas raíces en la cultura campesina piemontesa. Su producción es particularmente difundida en los valles alpinos y de piedemonte de Biella, donde la cría de ganado bovino y la elaboración de leche son tradiciones seculares. El Tomino de Sordevolo se distingue por el uso exclusivo de leche cruda entera, que mantiene inalteradas las características organolépticas de la leche fresca, ofreciendo un sabor auténtico y natural.

¿Por qué se llama Tomino?

El nombre Tomino deriva del término piemontés toma, que indica genéricamente un queso de leche de vaca. El diminutivo Tomino se refiere a su pequeño tamaño y a su forma compacta. Cada Tomino tiene un diámetro de aproximadamente 7 cm y una altura de 10 cm, dimensiones que lo hacen fácilmente reconocible.

¿Cuál es la historia del Tomino de Sordevolo?

El Tomino es un queso conocido desde la antigüedad. Incluso es mencionado por Homero en la Odisea, donde se habla de un queso conservado en canastas de juncos, muy similar al Tomino. Esta técnica de conservación ha sido transmitida a lo largo de los siglos: hoy las canastas tradicionales han sido reemplazadas por moldes de plástico o aluminio, pero el método de elaboración ha permanecido igual que en el pasado.

¿Cómo se presenta el Tomino de Sordevolo?

El Tomino de Sordevolo tiene una pasta fresca, blanda y deformable, de color blanco lechoso, libre de ojos. La consistencia es ligeramente gelatinosa, similar a la de un pudín. El sabor es delicado, ligeramente ácido y muy agradable, con un aroma que recuerda a la leche fresca y a los pastos alpinos.

¿Cómo se produce el Tomino de Sordevolo?

La producción del Tomino de Sordevolo sigue un método tradicional transmitido de generación en generación. Aquí están las fases principales: 1. Calentamiento de la leche: la leche entera y cruda se lleva a una temperatura de 32-33°C durante los meses de invierno. 2. Adición del cuajo: se utiliza cuajo líquido natural para favorecer la coagulación de la leche. 3. Ruptura de la cuajada: después de aproximadamente una hora, se procede a la ruptura de la cuajada en piezas grandes, llamada “a manzana”, para mantener una consistencia suave. 4. Colocación en moldes: la cuajada se extrae y se coloca en los moldes de plástico o aluminio, donde permanece escurriendo naturalmente. No se añaden fermentos ni conservantes, y todo el proceso se realiza a mano, siguiendo ritmos lentos y naturales.

¿Cuánto tiempo se necesita para obtener un Tomino perfecto?

El Tomino de Sordevolo es un queso de maduración rápida: está listo para el consumo después de unos pocos días de escurrido y reposo. Algunos productores lo dejan madurar ligeramente para obtener una consistencia más compacta y un sabor más intenso, pero la versión tradicional es la fresca, blanda y cremosa.

¿Cómo se conserva el Tomino de Sordevolo?

Siendo un queso fresco, el Tomino debe conservarse en el refrigerador a una temperatura entre 4 y 8°C. Es importante mantenerlo en un recipiente hermético o envuelto en papel alimentario para mantener la humedad adecuada. Debe consumirse en unos pocos días, ya que no contiene conservantes y tiende a perder su fragancia con el tiempo.

¿Cómo se disfruta el Tomino de Sordevolo?

El Tomino se puede disfrutar de muchas maneras. Es excelente al natural, acompañado de pan fresco o de miel y mermeladas de frutas. También se puede servir a la parrilla o a la plancha, donde su pasta blanda se vuelve fundente y sabrosa. En Piamonte es tradición servirlo con verduras de temporada, o como antipasto junto a embutidos locales y vinos tintos ligeros.

¿Qué vinos se combinan con el Tomino de Sordevolo?

El Tomino de Sordevolo combina perfectamente con vinos blancos frescos y aromáticos de Piamonte, como el Erbaluce de Caluso o el Arneis. Quienes prefieren los tintos pueden optar por un Dolcetto d'Alba o un Grignolino, vinos ligeros que no cubren el sabor delicado del queso. También las cervezas artesanales claras, con notas florales, pueden ser un excelente acompañamiento.

¿Cuál es el valor cultural del Tomino de Sordevolo?

El Tomino de Sordevolo no es solo un alimento, sino un símbolo de la cultura rural piemontesa. Cuenta la historia de una tierra montañosa donde la ingeniosidad campesina ha sabido transformar la leche en un producto valioso e identitario. Hoy representa un patrimonio gastronómico a preservar, que continúa siendo producido con métodos artesanales y con un fuerte vínculo con el territorio.

¿Dónde se puede degustar el verdadero Tomino de Sordevolo?

Para disfrutar del Tomino auténtico, hay que ir a las malghe y las cascinas de Biella, donde todavía se produce según la tradición. En las trattorias y restaurantes de la zona, a menudo se sirve como antipasto típico, quizás acompañado de una copa de vino local y productos del territorio. Durante las ferias gastronómicas de Piamonte, como las de Biella o Sordevolo, es fácil encontrarlo entre las especialidades más queridas por los visitantes.