El Maccagno, un queso de montaña por descubrir

¿Qué es el Maccagno?

El Maccagno es un queso típico de la montaña biellese, considerado un verdadero cru de excelencia del toma piemontés. Su nombre proviene de la Alpe Maccagno, situada bajo el Monte Cossarello, al norte de Biella. Es un queso que encarna perfectamente la tradición quesera de los valles alpinos piemonteses y representa una de las expresiones más auténticas de la cultura gastronómica de esta región.

¿De dónde proviene el nombre Maccagno?

El nombre Maccagno proviene de la alpe homónima, una zona de pastos de alta montaña donde desde hace siglos se practica la producción de quesos. Estos pastos, ricos en hierbas y flores de montaña, confieren a la leche un aroma único, que se refleja en el sabor del queso. El Maccagno nace, por tanto, en un contexto natural intacto, donde la pastoreo aún se realiza según métodos tradicionales.

¿Cuándo comenzó la producción del Maccagno?

La producción del Maccagno tuvo origen en los valles orientales del Biellese, pero con el tiempo se difundió por toda la provincia. Desde la Edad Media, las poblaciones de estas montañas se dedicaban a la elaboración de la leche para conservarla por más tiempo, dando vida a una gran variedad de tomas y quesos de pastoreo. El Maccagno, con su calidad superior, pronto se convirtió en el símbolo de esta tradición.

¿Cuáles son las características del Maccagno?

El Maccagno es un queso de pasta semidura, producido con leche de vaca entera y cruda. Su corteza es delgada y regular, de color amarillo pálido, mientras que la pasta es compacta pero elástica, con pequeñas oquedades regulares. El color interno varía del blanco marfil al amarillo tenue, dependiendo de la temporada de producción.

El sabor es intenso pero equilibrado, con notas dulces y ligeramente mantecosas que evolucionan con la maduración. El aroma es delicado pero persistente, con toques de hierbas alpinas y leche fresca.

¿Cómo se produce el Maccagno?

La producción del Maccagno sigue aún hoy métodos tradicionales, transmitidos de generación en generación:

1. Calentamiento de la leche: la leche de vaca entera, recién ordeñada, se lleva a una temperatura de aproximadamente 35°C. 2. Adición del cuajo: se utiliza cuajo natural para favorecer la coagulación de la leche. 3. Ruptura de la cuajada: una vez formada, la cuajada se rompe en pequeños gránulos y se calienta para favorecer el desagüe del suero. 4. Prensado: la masa se recoge, se coloca en moldes y se prensa durante varias horas. 5. Salado y maduración: las formas se salan en seco o en salmuera y se dejan madurar durante al menos 60 días en locales frescos y húmedos, donde desarrollan su aroma característico.

La maduración puede prolongarse hasta 6-8 meses para obtener un sabor más decidido y complejo.

¿Dónde se produce el Maccagno?

El Maccagno se produce principalmente en los valles bielleses, en particular en las zonas de Oropa, Rosazza, Piedicavallo y Sordevolo, pero también en otras áreas montañosas de Piamonte. Los pastos situados entre 1.200 y 2.000 metros de altitud ofrecen condiciones ideales para la cría de vacas y para la producción de leche de alta calidad.

Durante el verano, la producción se concentra en los pastos, mientras que en los meses invernales se lleva a cabo en las establos de valle. Este ciclo estacional garantiza una variedad de aromas y sabores que cambian con el periodo del año.

¿Cuál es la diferencia entre Maccagno y toma común?

El Maccagno se distingue de otros tomas piemonteses por la calidad de la leche y por la precisión del proceso de elaboración. Es un queso más fino y aromático, con una pasta más suave y un sabor más armónico. Se puede definir como el cru de los tomas bielleses, una excelencia reconocida por los entendidos y los chefs.

¿Cuáles son los reconocimientos y curiosidades sobre el Maccagno?

El Maccagno es un queso legendario también por sus ilustres admiradores. Era, de hecho, el queso preferido de la reina Margarita de Saboya, conocida por su pasión por las especialidades piemontesas, y de Quintino Sella, estadista y ministro del Reino de Italia, así como fundador del Club Alpino Italiano. Ambos contribuyeron a dar a conocer el Maccagno más allá de las fronteras de Piamonte.

¿Cómo se degusta el Maccagno?

El Maccagno se presta a diferentes modalidades de consumo. Puede ser degustado fresco, cuando la pasta aún es suave y dulce, o madurado, para un sabor más decidido y aromático. Es perfecto como queso de mesa, pero también se utiliza en la cocina para preparar platos típicos piemonteses como:

fondue y polenta con queso fundido; gnocchi o risottos mantecados; rebanadas de pan con Maccagno fundido y miel de montaña.

Su versatilidad lo convierte en un ingrediente valioso para realzar recetas tradicionales y modernas.

¿Con qué vinos se combina el Maccagno?

El Maccagno se combina perfectamente con los vinos tintos piemonteses de media estructura. Entre los mejores maridajes encontramos:

Nebbiolo del Biellese, elegante y fragante; Barbera d’Asti, con su frescura y acidez equilibrada; Gattinara DOCG, para los Maccagni más madurados.

También un vino blanco estructurado, como el Erbaluce de Caluso, puede acompañarlo de manera armoniosa, especialmente en las versiones más jóvenes.

¿Dónde se puede comprar o degustar el Maccagno?

El Maccagno está disponible en las tiendas de productos típicos y en los mercados agrícolas del Biellese. También se puede degustar directamente en los pastos y en las malghe de la zona, donde los productores cuentan la historia de su trabajo y ofrecen degustaciones acompañadas de pan de centeno y miel.

Durante las ferias gastronómicas piemontesas, como la Feria del Queso de Biella o la Sagra de la Toma y del Maccagno, los visitantes pueden descubrir las diferentes variantes de este queso y comprarlo directamente de los queseros.