マッカーニョ：発見すべき山のチーズ

私はオロパの道の味を探る旅を続けています。出発はカリジオから。平野の始まりの一つです。最初はまだ田んぼが見えます。これが低地の特徴です。そして遠くに山々が見え始めます。そこから道は少しずつ変わります。

この道は、セッラからカナヴェーゼ、そしてヴァルドスターノまで続くネットワークです。これらの地域から始まり、山に向かって進みます。景色やリズムが変わります。最初は開けた場所が多いです。でも、次第に森が現れ、登りが増えます。日々の過ごし方も変わります。

カニョーネのリゾット、バターのトルチェッティ、ラタフィア、カネストレッリ、バーニャカウダ、トーマを試した後、今回はもっと典型的で、あまり知られていないものに注目します。それはマッカーニョチーズです。

マッカーニョは名前すら知りませんでした。偶然、昼食で発見しました。ピエモンテの伝統料理を提供するトラットリア「ジア・フランシー」でです。偶然訪れたのですが、素晴らしい体験でした。親切なウェイターが常連客の名前を知っていました。そこで初めて味わい、予想以上に気に入りました。

トーマは有名で知ってたけど、マッカーニョは聞いたことなかった。だから、何を食べてるか知りたくて、少し調べたんだ。

マッカーニョはトーマ・ピエモンテーゼよりもニッチなチーズだとわかったよ。トーマは北イタリアで広く知られていて、DOPでもあるんだ。でも、マッカーニョはスローフードの保護対象で、プレアルプス・ビエッレージとヴァルセージアの特産品なんだよ。クインティーノ・セッラやサヴォイアのマルゲリータ女王のお気に入りだったんだって。

二つのチーズの主な違いは、牛乳と食感にあるよ。マッカーニョは全乳で作られてるから、甘くて脂っこくて柔らかいんだ。半熟成のことも多いね。一方、伝統的なトーマは部分的に脱脂された牛乳で作られてることが多いから、しっかりしてて、熟成が進んでて、味が濃いんだ。

マッカーニョはシンプルな組み合わせが一番だよ。トリノのグリッシーニや、少しトーストした素朴なパンと合うんだ。若いときは柔らかくて繊細で、ほぼクリーミー。でも、熟成するともっとしっかりした味になるけど、バランスは取れてるよ。あまり重くないピエモンテの赤ワインや、もっとフレッシュな白ワインとも合うんだ。大した準備はいらない、少しで本当に楽しめるチーズなんだ。

このチーズは古い伝統から生まれたんだ。アルプスの生活に根ざしてるんだよ。牧夫が夏の間に牛乳を保存するために作ってたんだ。今でもその土地とのつながりを保ってるよ。標準化された製品じゃなくて、谷や牧場ごとに少しずつ違うんだ。でも、作られる場所にとても密接に結びついてるんだよ。

最後に、トリノのグリッシーニとマッカーニョ、そしてピエモンテのワインで元気を取り戻して、オロパに向かって再び歩き出したんだ。