マッカーニョ：発見すべき山のチーズ

マッカーニョとは何ですか?

マッカーニョは、ビエッラの山の典型的なチーズで、ピエモンテ州のトーマの真の優れたクルとして考えられています。その名前は、ビエッラの北にあるコッサレッロ山の下に位置するマッカーニョアルペから由来しています。これは、ピエモンテのアルプスの谷の乳製品の伝統を完璧に体現しており、この地域の食文化の最も本物の表現の一つを代表しています。

マッカーニョという名前はどこから来たのですか?

マッカーニョという名前は、数世代にわたってチーズの生産が行われている高地の牧草地である同名のアルペから来ています。これらの牧草地は、山の草花が豊富で、牛乳に独特の香りを与え、それがチーズの味に反映されます。したがって、マッカーニョは、伝統的な方法で行われる牧畜がまだ行われている無垢な自然環境の中で生まれます。

マッカーニョの生産はいつ始まりましたか?

マッカーニョの生産はビエッラの東部の谷で始まりましたが、時が経つにつれて全県に広まりました。中世から、これらの山の住民は、牛乳をより長く保存するために加工に従事し、多様なトーマやアルペッジョチーズを生み出しました。マッカーニョは、その優れた品質でこの伝統の象徴となりました。

マッカーニョの特徴は何ですか?

マッカーニョは、全乳の生乳を使用して作られたセミハードチーズです。その皮は薄く、均一で、明るい黄色のストロー色をしています。一方、チーズの内部はしっかりしているが弾力があり、小さな均一な穴があります。内部の色は、製造シーズンによってアイボリーから淡い黄色まで変わります。

味は強いがバランスが取れており、甘くややバターのようなノートが熟成とともに進化します。香りは繊細ですが持続的で、アルプスの草花や新鮮な牛乳の香りがあります。

マッカーニョはどのように生産されますか?

マッカーニョの生産は、今日でも世代から世代へと受け継がれている伝統的な方法に従っています:

1. 牛乳の加熱:新鮮な全乳は、約35°Cに加熱されます。 2. 凝乳の追加:牛乳の凝固を促進するために天然の凝乳を使用します。 3. 凝乳の破砕:凝乳が形成されたら、小さな粒に破砕され、ホエーの排出を促進するために加熱されます。 4. プレス:質量が集められ、型に入れられ、数時間プレスされます。 5. 塩漬けと熟成:形は乾燥塩または塩水に漬けられ、特有の香りを発展させるために、涼しく湿った場所で少なくとも60日間熟成されます。

熟成は、より強い複雑な味を得るために6〜8ヶ月まで延長されることがあります。

マッカーニョはどこで生産されていますか?

マッカーニョは主にビエッラの谷で生産されており、特にオローパ、ロザッツァ、ピエディカヴァッロ、ソルデヴォロの地域で生産されていますが、ピエモンテの他の山岳地域でも生産されています。標高1200メートルから2000メートルの間にあるアルペッジョは、牛の飼育と高品質の牛乳の生産に理想的な条件を提供します。

夏の間、生産はアルペッジョに集中し、冬の数ヶ月は谷の牛舎で行われます。この季節のサイクルは、年間を通じて変化する香りと味の多様性を保証します。

マッカーニョと一般的なトーマの違いは何ですか?

マッカーニョは、牛乳の品質と加工プロセスの正確さによって、他のピエモンテのトーマと区別されます。これは、より繊細で香り高いチーズで、より柔らかい生地とより調和の取れた味を持っています。ビエッラのトーマのクルと定義でき、専門家やシェフに認められた優れたものです。

マッカーニョに関する認識と興味深い事実は何ですか?

マッカーニョは、その著名な愛好者たちによっても伝説的なチーズです。実際、これはピエモンテの特産品への情熱で知られるサヴォイアのマルゲリータ女王や、イタリア王国の政治家であり大臣であり、イタリアアルパインクラブの創設者であるクインティーノ・セッラのお気に入りのチーズでした。二人とも、マッカーニョをピエモンテの境界を越えて知られるように貢献しました。

マッカーニョはどのように味わいますか?

マッカーニョは、さまざまな消費方法に適しています。まだ柔らかく甘い生地のときに新鮮に味わうことも、より強い香りの熟成された状態で味わうこともできます。これはテーブルチーズとして完璧ですが、ピエモンテの典型的な料理を作るためにも使用されます:

溶けたチーズのフォンデュやポレンタ; ニョッキやリゾット; 溶けたマッカーニョと山の蜂蜜を添えたパンのクロストーニ。

その多様性は、伝統的および現代的なレシピを引き立てるための貴重な材料にします。

マッカーニョにはどのワインが合いますか?

マッカーニョは、中程度の構造を持つピエモンテの赤ワインと完璧に組み合います。最良の組み合わせには、以下が含まれます:

ビエッラのネッビオーロ、エレガントで香り高い; バルベーラ・ダスティ、フレッシュさとバランスの取れた酸味; 熟成されたマッカーニョにはガッティナーラDOCG。

構造のある白ワイン、例えばエルバルーチェ・ディ・カルーソも、特に若いバージョンでは調和的に伴うことができます。

マッカーニョはどこで購入または試食できますか?

マッカーニョは、ビエッラの特産品店や農産物市場で入手可能です。また、地元のアルペッジョやマルガで直接試食することもでき、生産者が自分の仕事の歴史を語り、ライ麦パンや蜂蜜とともに試食を提供します。

ビエッラのチーズ祭りやマッカーニョ祭りのようなピエモンテの食のフェアでは、訪問者はこのチーズのさまざまなバリエーションを発見し、チーズ職人から直接購入することができます。