Toma Biellese, le fromage des vallées alpines
La Toma Biellese est un fromage traditionnel des vallées alpines piémontaises, symbole de la gastronomie locale.
Qu'est-ce que la Toma Biellese ?
La Toma Biellese est l'un des fromages les plus représentatifs des vallées alpines piémontaises. Il s'agit d'une typique transformation laitière qui a des origines très anciennes et qui est encore aujourd'hui réalisée selon des méthodes traditionnelles. Elle est produite avec du lait entier de deux traites consécutives, provenant de la race bovine autochtone des vallées de Biella, la Pezzata Rossa d’Oropa. Ce fromage est un pilier de la gastronomie biellese et un symbole de l'identité montagnarde piémontaise.
D'où vient la Toma Biellese ?
La Toma Biellese naît dans les vallées alpines du Biellese, une zone caractérisée par des pâturages verts et un air pur. Ces pâturages, riches en fleurs et en herbes sauvages, confèrent au lait un arôme unique qui se retrouve dans le goût du fromage. La tradition fromagère locale remonte au Moyen Âge, lorsque les bergers produisaient la toma pour conserver le lait pendant l'hiver. Encore aujourd'hui, dans les alpages et les pâturages de la région, la transformation suit des rythmes et des techniques anciennes.
Quelle est la race bovine utilisée pour produire la Toma Biellese ?
La Toma Biellese est produite avec le lait de la Pezzata Rossa d’Oropa, une race bovine autochtone élevée dans les vallées biellese. Cette vache se distingue par sa résistance aux climats rigoureux et par la qualité exceptionnelle du lait, riche en protéines et en graisses. L'alimentation naturelle à base d'herbe et de foin contribue à rendre le lait aromatique et nutritif, idéal pour la production de fromages de haute qualité.
Comment se produit la Toma Biellese ?
La production de la Toma Biellese se fait encore aujourd'hui avec des méthodes traditionnelles : 1. Chauffage du lait : le lait entier de deux traites consécutives est chauffé à une température d'environ 35-37°C. 2. Ajout de présure : on ajoute de la présure naturelle pour favoriser la coagulation. 3. Bris de la caillé : la masse coagulée est brisée jusqu'à obtenir des granulés de la taille d'une noisette. 4. Cuisson : les granulés sont lentement chauffés pour favoriser l'évacuation du lactosérum. 5. Mise en moules et pressage : le caillé est placé dans des moules et pressé pendant plusieurs heures pour éliminer l'eau résiduelle. 6. Salage et affinage : les meules sont salées et laissées à mûrir pendant une période pouvant aller jusqu'à 4 mois. Pendant l'affinage, les meules sont régulièrement retournées et nettoyées, pour garantir une maturation uniforme et une croûte compacte et parfumée.
Quelles sont les caractéristiques de la Toma Biellese ?
La pâte de la Toma Biellese est molle mais compacte, de couleur jaune paille clair, avec de petites ouvertures réparties de manière régulière. La croûte est fine, de couleur beige ou marron clair, et tend à devenir plus consistante avec l'affinage. Le goût est doux et délicat dans les premiers mois de maturation, tandis qu'avec le temps, il s'enrichit de notes plus intenses et aromatiques. Le parfum est herbacé, avec des notes de lait frais et de foin. C'est grâce au lait de montagne et au soin apporté à la transformation que la Toma Biellese développe une saveur authentique et harmonieuse.
Combien de temps dure l'affinage de la Toma Biellese ?
La Toma Biellese peut être consommée fraîche après quelques semaines, mais elle atteint sa pleine expression après 4 mois d'affinage. Pendant cette période, le fromage mûrit lentement, acquérant consistance et complexité aromatique. Au cours des longs mois de repos, la pâte se compacte, la croûte durcit légèrement et le goût devient plus intense et persistant.
Comment servir la Toma Biellese ?
La Toma Biellese est un fromage extrêmement polyvalent. Elle peut être servie en entrée, accompagnée de miel ou de confitures de fruits ; comme plat principal, avec du pain de seigle ou de la polenta fumante ; ou en cuisine, pour préparer des fondues, des risottos ou des plats gratinés. Sa capacité à fondre uniformément la rend parfaite aussi pour des plats traditionnels piémontais, comme la polenta concia ou les gnocchis à la biellese.
Avec quels vins s'accorde la Toma Biellese ?
La Toma Biellese se marie parfaitement avec les vins rouges piémontais de moyenne structure. Parmi les meilleurs accords, nous trouvons : Nebbiolo du Biellese, pour une association élégante et harmonieuse ; Barbera d'Asti, qui exalte ses notes douces et aromatiques ; Dolcetto d'Alba, idéal avec la Toma plus affinée. Un vin blanc comme l'Erbaluce de Caluso ou un rosé frais peuvent également valoriser sa délicatesse et sa crémeux.
Quelle est la valeur culturelle de la Toma Biellese ?
La Toma Biellese n'est pas seulement un fromage : c'est un symbole de la tradition montagnarde et du lien entre l'homme et la nature. Chaque meule raconte l'histoire d'un territoire et de ses habitants, de la vie dans les alpages et du travail des fromagers qui, avec patience et dévouement, maintiennent vivante une pratique ancienne. C'est un produit qui renferme des siècles de culture gastronomique et qui représente encore aujourd'hui l'excellence piémontaise dans le monde. Ce n'est pas un hasard si elle est souvent au cœur de foires et de manifestations dédiées aux produits typiques du Biellese et des Alpes.
Où peut-on déguster la Toma Biellese ?
Pour savourer la Toma Biellese dans sa version la plus authentique, il faut visiter les alpages et les exploitations agricoles du Biellese, où elle est encore produite artisanalement. Dans les trattorias locales, elle est servie en entrée ou comme ingrédient principal de plats typiques de la cuisine montagnarde. Lors d'événements comme la Fête de la Toma de Biella ou les fêtes d'été dédiées aux produits de l'alpage, il est possible de déguster différentes maturations de Toma et de découvrir toutes les nuances de son goût.
