Der Maccagno – ein Bergkäse, den es zu entdecken gilt

Was ist der Maccagno?

Der Maccagno ist ein typischer Käse aus den Bergen von Biella, der als echtes Cru der piemontesischen Toma angesehen wird. Sein Name stammt von der Alpe Maccagno, die unter dem Monte Cossarello, nördlich von Biella, liegt. Es handelt sich um einen Käse, der perfekt die Käsetradition der piemontesischen Alpen Täler verkörpert und eine der authentischsten Ausdrucksformen der gastronomischen Kultur dieser Region darstellt.

Woher stammt der Name Maccagno?

Der Name Maccagno stammt von der gleichnamigen Alpe, einem Gebiet mit Hochweiden, wo seit Jahrhunderten Käse hergestellt wird. Diese Weiden, reich an Kräutern und Bergblumen, verleihen der Milch ein einzigartiges Aroma, das sich im Geschmack des Käses widerspiegelt. Der Maccagno entsteht also in einem unberührten natürlichen Umfeld, wo die Viehzucht noch nach traditionellen Methoden betrieben wird.

Wann begann die Produktion des Maccagno?

Die Produktion des Maccagno hat ihren Ursprung in den östlichen Tälern von Biella, verbreitete sich aber im Laufe der Zeit in der gesamten Provinz. Bereits im Mittelalter widmeten sich die Bewohner dieser Berge der Verarbeitung von Milch, um sie länger haltbar zu machen, und schufen eine große Vielfalt an Toma und Alpkäse. Der Maccagno, mit seiner überlegenen Qualität, wurde bald zum Symbol dieser Tradition.

Was sind die Eigenschaften des Maccagno?

Der Maccagno ist ein halbfester Käse, der aus frischer, roher Vollmilch hergestellt wird. Seine Rinde ist dünn und gleichmäßig, von hellgelber Farbe, während der Käse kompakt, aber elastisch ist, mit kleinen, regelmäßigen Löchern. Die innere Farbe variiert von elfenbeinweiß bis zu einem sanften Gelb, je nach Produktionssaison.

Der Geschmack ist intensiv, aber ausgewogen, mit süßen und leicht buttrigen Noten, die sich mit der Reifung entwickeln. Das Aroma ist zart, aber anhaltend, mit Anklängen von Alpenkräutern und frischer Milch.

Wie wird der Maccagno hergestellt?

Die Produktion des Maccagno folgt auch heute noch traditionellen Methoden, die von Generation zu Generation weitergegeben werden:

1. Erwärmung der Milch: Die frisch gemolkene Vollmilch wird auf etwa 35°C erhitzt. 2. Zugabe von Lab: Es wird natürliches Lab verwendet, um die Gerinnung der Milch zu fördern. 3. Zerschneiden des Bruchs: Sobald der Bruch entstanden ist, wird er in kleine Körner zerteilt und erhitzt, um die Molke abzulassen. 4. Pressen: Die Masse wird gesammelt, in Formen gelegt und mehrere Stunden gepresst. 5. Salzen und Reifen: Die Käseformen werden trocken oder in Salzlake gesalzen und mindestens 60 Tage in kühlen, feuchten Räumen gereift, wo sie ihr charakteristisches Aroma entwickeln.

Die Reifung kann bis zu 6-8 Monate dauern, um einen intensiveren und komplexeren Geschmack zu erzielen.

Wo wird der Maccagno produziert?

Der Maccagno wird hauptsächlich in den Tälern von Biella produziert, insbesondere in den Gebieten Oropa, Rosazza, Piedicavallo und Sordevolo, aber auch in anderen Bergregionen des Piemont. Die Almen, die sich in Höhenlagen zwischen 1.200 und 2.000 Metern befinden, bieten ideale Bedingungen für die Haltung von Kühen und die Produktion von hochwertiger Milch.

Im Sommer konzentriert sich die Produktion auf den Almen, während in den Wintermonaten in den Ställen im Tal produziert wird. Dieser saisonale Zyklus garantiert eine Vielfalt an Aromen und Geschmäckern, die sich mit der Jahreszeit ändern.

Was ist der Unterschied zwischen Maccagno und gewöhnlicher Toma?

Der Maccagno unterscheidet sich von anderen piemontesischen Tomas durch die Qualität der Milch und die Präzision des Herstellungsprozesses. Es ist ein feinerer und aromatischerer Käse, mit einer weicheren Textur und einem harmonischeren Geschmack. Man kann ihn als das Cru der Biella-Tomas bezeichnen, eine Exzellenz, die von Kennern und Köchen anerkannt wird.

Was sind die Auszeichnungen und Kuriositäten über den Maccagno?

Der Maccagno ist ein legendärer Käse, auch wegen seiner illustren Bewunderer. Er war tatsächlich der Lieblingskäse von Königin Margherita von Savoyen, die für ihre Leidenschaft für piemontesische Spezialitäten bekannt war, und von Quintino Sella, einem Staatsmann und Minister des Königreichs Italien sowie Gründer des Italienischen Alpenvereins. Beide trugen dazu bei, den Maccagno über die Grenzen des Piemont hinaus bekannt zu machen.

Wie genießt man den Maccagno?

Der Maccagno eignet sich für verschiedene Konsumarten. Er kann frisch genossen werden, wenn die Textur noch weich und süß ist, oder gereift, für einen intensiveren und aromatischeren Geschmack. Er ist perfekt als Tischkäse, wird aber auch in der Küche verwendet, um typische piemontesische Gerichte zuzubereiten wie:

Fondue und Polenta mit geschmolzenem Käse; Gnocchi oder Risotto mit Käse; Brot mit geschmolzenem Maccagno und Berghonig.

Seine Vielseitigkeit macht ihn zu einer wertvollen Zutat, um traditionelle und moderne Rezepte zu verfeinern.

Mit welchen Weinen passt der Maccagno?

Der Maccagno passt perfekt zu mittelkräftigen piemontesischen Rotweinen. Zu den besten Kombinationen zählen:

Nebbiolo aus Biella, elegant und duftend; Barbera d'Asti, mit ihrer Frische und ausgewogenen Säure; Gattinara DOCG, für die gereiften Maccagni.

Auch ein strukturierter Weißwein wie der Erbaluce di Caluso kann ihn harmonisch begleiten, insbesondere in den jüngeren Versionen.

Wo kann man den Maccagno kaufen oder probieren?

Der Maccagno ist in Geschäften für typische Produkte und auf Bauernmärkten in Biella erhältlich. Er kann auch direkt auf den Almen und in den Hütten der Region probiert werden, wo die Produzenten die Geschichte ihrer Arbeit erzählen und Verkostungen mit Roggenbrot und Honig anbieten.

Während der gastronomischen Messen im Piemont, wie der Käsemessen in Biella oder der Sagra della Toma e del Maccagno, können die Besucher die verschiedenen Varianten dieses Käses entdecken und ihn direkt von den Käsern kaufen.