Le Tomino de Sordevolo, un fromage à ne pas manquer

Qu'est-ce que le Tomino de Sordevolo ?

Le Tomino de Sordevolo est un fromage typique du nord-est du Piémont, produit en particulier dans la région du Biellese. C'est un fromage gras, préparé avec du lait de vache entier et cru à acidité naturelle. Il s'agit de l'un des produits laitiers les plus caractéristiques de la tradition piémontaise, connu et apprécié même en dehors de ses zones d'origine grâce à sa consistance molle et à son goût délicat.

D'où provient le Tomino et qu'est-ce qui le rend spécial ?

Le Tomino a des origines anciennes et de profondes racines dans la culture paysanne piémontaise. Sa production est particulièrement répandue dans les vallées alpines et préalpines du Biellese, où l'élevage bovin et la transformation du lait sont des traditions séculaires. Le Tomino de Sordevolo se distingue par l'utilisation exclusive de lait cru entier, qui conserve intactes les caractéristiques organoleptiques du lait frais, offrant un goût authentique et naturel.

Pourquoi s'appelle-t-il Tomino ?

Le nom Tomino dérive du terme piémontais toma, qui désigne généralement un fromage au lait de vache. Le diminutif Tomino fait référence à sa petite taille et à sa forme compacte. Chaque Tomino a un diamètre d'environ 7 cm et une hauteur de 10 cm, des dimensions qui le rendent facilement reconnaissable.

Quelle est l'histoire du Tomino de Sordevolo ?

Le Tomino est un fromage connu depuis l'Antiquité. Il est même mentionné par Homère dans l'Odyssée, où il est question d'un fromage conservé dans des paniers en jonc, très similaire au Tomino. Cette technique de conservation a été transmise à travers les siècles : aujourd'hui, les paniers traditionnels ont été remplacés par des moules en plastique ou en aluminium, mais la méthode de fabrication est restée la même qu'autrefois.

À quoi ressemble le Tomino de Sordevolo ?

Le Tomino de Sordevolo a une pâte fraîche, molle et déformable, de couleur blanc laiteux, sans trous. La consistance est légèrement gélatineuse, semblable à celle d'un pudding. Le goût est délicat, légèrement acide et très agréable, avec un arôme qui rappelle le lait frais et les pâturages alpins.

Comment se produit le Tomino de Sordevolo ?

La production du Tomino de Sordevolo suit une méthode traditionnelle transmise de génération en génération. Voici les principales étapes :  1. Chauffage du lait : le lait entier et cru est porté à une température de 32-33°C pendant les mois d'hiver.  2. Ajout de présure : on utilise de la présure liquide naturelle pour favoriser la coagulation du lait.  3. Brisure du caillé : après environ une heure, on procède à la brisure du caillé en morceaux gros, appelée "à pomme", pour maintenir une consistance molle.  4. Mise en moules : le caillé est extrait et placé dans des moules en plastique ou en aluminium, où il reste à égoutter naturellement.  Aucun ferment ou conservateur n'est ajouté, et l'ensemble du processus se déroule à la main, suivant des rythmes lents et naturels.

Combien de temps faut-il pour obtenir un Tomino parfait ?

Le Tomino de Sordevolo est un fromage à maturation rapide : il est prêt à être consommé après quelques jours d'égouttage et de repos. Certains producteurs le laissent mûrir légèrement pour obtenir une consistance plus compacte et un goût plus intense, mais la version traditionnelle est celle fraîche, molle et crémeuse.

Comment conserver le Tomino de Sordevolo ?

Étant un fromage frais, le Tomino doit être conservé au réfrigérateur à une température entre 4 et 8°C. Il est important de le garder dans un contenant hermétique ou enveloppé dans du papier alimentaire pour maintenir l'humidité adéquate. Il doit être consommé dans les quelques jours, car il ne contient pas de conservateurs et a tendance à perdre sa fragrance avec le temps.

Comment déguster le Tomino de Sordevolo ?

Le Tomino peut être dégusté de plusieurs manières. Il est excellent nature, accompagné de pain frais ou de miel et de confitures de fruits. Il peut également être servi grillé ou à la poêle, où sa pâte molle devient fondante et savoureuse. Dans le Piémont, il est traditionnel de le servir avec des légumes de saison, ou comme antipasto avec des charcuteries locales et des vins rouges légers.

Quels vins s'accordent avec le Tomino de Sordevolo ?

Le Tomino de Sordevolo s'accorde parfaitement avec des vins blancs frais et aromatiques du Piémont, comme l'Erbaluce di Caluso ou l'Arneis. Ceux qui préfèrent les rouges peuvent opter pour un Dolcetto d'Alba ou un Grignolino, des vins légers qui ne couvrent pas le goût délicat du fromage. Les bières artisanales claires, avec des notes florales, peuvent également être un excellent accompagnement.

Quelle est la valeur culturelle du Tomino de Sordevolo ?

Le Tomino de Sordevolo n'est pas seulement un aliment, mais un symbole de la culture rurale piémontaise. Il raconte l'histoire d'une terre montagnarde où l'ingéniosité paysanne a su transformer le lait en un produit précieux et identitaire. Aujourd'hui, il représente un patrimoine gastronomique à préserver, qui continue d'être produit selon des méthodes artisanales et avec un fort lien avec le territoire.

Où peut-on déguster le vrai Tomino de Sordevolo ?

Pour goûter le Tomino authentique, il faut se rendre dans les alpages et les fermes du Biellese, où il est encore produit selon la tradition. Dans les trattorias et restaurants de la région, il est souvent servi comme antipasto typique, peut-être accompagné d'un verre de vin local et de produits du terroir. Lors des foires gastronomiques du Piémont, comme celles de Biella ou de Sordevolo, il est facile de le trouver parmi les spécialités les plus appréciées des visiteurs.