Tiella barese el plato símbolo de la cocina pugliese

¿Qué es la Tiella barese y por qué es uno de los platos símbolo de la cocina pugliese?

La Tiella barese, conocida también como “arroz, patatas y mejillones” o “patatas, arroz y mejillones”, es uno de los platos más representativos de la tradición culinaria pugliese. Es un plato único, rico y sabroso, que cuenta la historia y la cultura de la ciudad de Bari. Se prepara enteramente con ingredientes simples y genuinos, dispuestos en capas y cocidos todos juntos en el típico recipiente llamado “tiella”. El secreto de este plato radica en la cocción en crudo: todos los ingredientes se colocan en la bandeja sin ser precocinados, permitiendo que los sabores se amalgamen lentamente en el horno, creando un equilibrio perfecto entre el aroma del mar y la dulzura de las patatas.

¿De dónde nace la Tiella barese?

La Tiella barese nace como un plato pobre, fruto del encuentro entre la tradición campesina y la marinera. Los campesinos puglieses tenían a su disposición patatas, cebollas, tomates y arroz, mientras que los pescadores añadieron los mejillones, fruto del mar Adriático. De este encuentro nació un plato único, nutritivo y rico en sabor. El nombre “tiella” proviene del latín tegella, que significa recipiente o cazuela. En Puglia, la tiella es tanto el nombre del recipiente de barro o metal utilizado para la cocción, como del propio plato. Es un símbolo de convivencia y de familia, preparado sobre todo los domingos o en días festivos.

¿Cuáles son los ingredientes tradicionales de la Tiella barese?

Los ingredientes de la Tiella barese son simples pero deben ser de excelente calidad: 1 kg de mejillones frescos, 200 g de arroz (preferiblemente Arborio o Carnaroli), 700 g de patatas, 300 g de tomates cherry, 1 cebolla grande, 1 manojo de perejil, 100 g de Pecorino romano rallado, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto, pan rallado al gusto, agua de los mejillones (filtrada). Estos ingredientes, dispuestos en capas, crean un plato completo, equilibrado y rico en sabores mediterráneos.

¿Cómo se limpian y se abren los mejillones para la Tiella barese?

La regla de oro de la Tiella barese es que los mejillones deben abrirse en crudo. Se comienza limpiando bien las conchas con un cepillo y retirando el biso (la barbilla). Luego se abre cada mejillón con un cuchillo, tratando de no romper las conchas. Una vez abiertos, se filtra el agua liberada, que servirá para la cocción del arroz. Es precisamente esta agua, sabrosa y fragante, la que le da al plato su característico sabor a mar.

¿Cómo se prepara la Tiella barese paso a paso?

La preparación es simple pero requiere atención y precisión. Aquí están los pasos: 1. Preparar las verduras: pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas; también se corta la cebolla en rodajas y los tomates cherry por la mitad. 2. Engrasar la bandeja: verter un hilo de aceite de oliva virgen extra en el fondo de la tiella y distribuir una capa de cebolla y tomates cherry. 3. Crear la primera capa: colocar las patatas en el fondo, sazonando con sal, pimienta, perejil y un poco de Pecorino. 4. Añadir los mejillones: disponer los mejillones con la parte de la concha hacia abajo, para que liberen su líquido durante la cocción. 5. Verter el arroz crudo: distribuir el arroz sobre los mejillones, de manera uniforme. 6. Completar las capas: añadir otra capa de patatas y tomates cherry, sazonar de nuevo con sal, pimienta, perejil y Pecorino. Espolvorear con pan rallado y rociar con aceite de oliva. 7. Añadir el agua de los mejillones: verter lentamente el agua filtrada hasta cubrir el nivel de las patatas. 8. Cocinar en el horno: hornear a 180°C durante aproximadamente una hora, hasta que la superficie esté dorada y crujiente. Durante la cocción, el arroz absorberá lentamente el agua y todos los sabores de los demás ingredientes, creando un equilibrio perfecto entre mar y tierra.

¿Cuál es el secreto para una Tiella barese perfecta?

El secreto es la cocción lenta y el equilibrio adecuado entre líquidos y sólidos. El agua de los mejillones y el agua añadida deben ser suficientes para cocinar el arroz, pero no demasiada, de lo contrario el plato resultará aguado. Otro truco es usar patatas finas, para que se cocinen uniformemente con el resto de los ingredientes. También el Pecorino romano y el pan rallado son fundamentales: aportan sabor y una costra irresistible en la superficie.

¿Qué tipo de arroz se usa para la Tiella barese?

El arroz perfecto para la Tiella barese es el de grano medio o corto, como el Arborio o el Carnaroli. Debe ser capaz de absorber bien los líquidos y resistir la larga cocción sin deshacerse. Nunca se debe hervir por adelantado: debe colocarse crudo, directamente en la bandeja.

¿En qué ocasiones se prepara la Tiella barese?

La Tiella barese es el plato de los domingos puglieses, de los almuerzos familiares y de las fiestas. En Bari y en las zonas cercanas, se considera un plato de convivencia, perfecto para servir en días festivos o durante las celebraciones religiosas. Cada familia tiene su propia versión, transmitida de generación en generación. Durante el verano, a menudo se prepara también para los almuerzos en la playa o en las casas de verano, servida tibia o a temperatura ambiente. Es un plato que encierra toda la convivencia y el calor de la cocina pugliese.

¿Existen variantes de la Tiella barese?

Sí, existen diferentes variantes, sobre todo en las distintas provincias de Puglia. En algunas zonas, se añaden calabacines o berenjenas, en otras se sustituye el Pecorino por Parmesano. También hay una versión “blanca”, sin tomates, más delicada pero igualmente sabrosa. Sin embargo, la verdadera Tiella barese sigue siendo la que lleva arroz, patatas y mejillones, cocinada con ingredientes en crudo y cocida lentamente en el horno. Esta es la receta que se transmite de generación en generación y que sigue representando el alma de la cocina barese.