Orecchiette con cime de rapa, el plato símbolo de Puglia

¿Qué son las orecchiette con las cime de rapa?

Las orecchiette con las cime de rapa son uno de los platos símbolo de la cocina pugliese y, en particular, de la provincia de Bari. Llamadas también “recchitelle” o “strascinati”, las orecchiette son una pasta fresca hecha a mano, con la típica forma de pequeña concha. Este plato encierra toda la simplicidad y la riqueza de la tradición campesina pugliese, que logra transformar pocos ingredientes genuinos en una explosión de sabores.

Las orecchiette con las cime de rapa representan la esencia de Puglia: unión de tierra y mar, gracias al uso del aceite de oliva virgen extra y de las anchoas en aceite que se funden con el sabor amargo y decidido de las verduras.

¿De dónde nace la tradición de las orecchiette con las cime de rapa?

El nacimiento de este plato es antiquísimo y hunde sus raíces en la cocina campesina. Las orecchiette, realizadas con sémola de trigo duro y agua, eran un formato de pasta pobre pero nutritivo, ideal para acompañar las verduras de temporada. Las cime de rapa, cultivadas en los campos puglieses, eran fácilmente accesibles y se cocinaban de mil maneras, pero con las orecchiette encontraron su combinación perfecta.

Con el tiempo, este plato se ha convertido en un símbolo de la cocina barese y se ha difundido por toda la región, hasta conquistar los restaurantes italianos e internacionales como emblema de la cocina mediterránea simple y genuina.

¿Cuáles son los ingredientes originales de las orecchiette con las cime de rapa?

Para preparar las orecchiette con las cime de rapa según la receta tradicional se necesitan pocos ingredientes pero de excelente calidad:

400 g de orecchiette frescas (mejor si son hechas a mano) 800 g de cime de rapa frescas 3 filetes de anchoas en aceite 1 diente de ajo Aceite de oliva virgen extra pugliese Pimiento rojo (al gusto) Sal gruesa al gusto.

Estos ingredientes, aunque simples, se combinan para crear un equilibrio de sabores inconfundible, entre el amargo de las cime, la salinidad de las anchoas y la redondez del aceite pugliese.

¿Cómo se preparan las orecchiette con las cime de rapa paso a paso?

La preparación es simple, pero requiere atención en los tiempos de cocción para obtener el resultado perfecto. Aquí está cómo proceder:

1. Limpiar las cime de rapa: eliminar las hojas más duras y los tallos demasiado gruesos, conservando las cime y las hojas más tiernas. 2. Llevar a ebullición el agua: en una olla grande salar el agua y añadir las cime de rapa. Después de 5 minutos de cocción, unir las orecchiette en la misma olla. 3. Preparar el sofrito: en una sartén grande calentar el aceite con el ajo y los filetes de anchoa, dejándolos derretir lentamente. Si se desea, añadir una pizca de pimiento rojo. 4. Escurrir la pasta y la verdura juntas: cuando las orecchiette estén al dente, escurrir todo y verter directamente en la sartén con el sofrito. 5. Mantecar bien: saltear todo durante unos minutos, mezclando con cuidado para que las orecchiette absorban los sabores del condimento.

El resultado será un plato muy fragante, de sabor intenso e irresistible.

¿Cuál es el secreto para unas orecchiette perfectas?

El secreto está en la pasta hecha en casa. Las orecchiette tradicionales se preparan solo con sémola de trigo duro y agua, sin huevos. La forma se obtiene “arrastrando” pequeños trozos de masa con el cuchillo o con el pulgar, creando esa típica cavidad que recoge perfectamente el condimento.

Otro truco importante es cocinar las cime de rapa y la pasta juntas: de este modo, las verduras liberan su aroma en el agua, y las orecchiette absorben el sabor. Finalmente, el aceite de oliva virgen extra pugliese de alta calidad es fundamental para realzar el sabor del plato.

¿Cuál es la diferencia entre las orecchiette con las cime de rapa y las otras variantes pugliesas?

En Puglia, las orecchiette se preparan de diferentes maneras, pero las que llevan cime de rapa son consideradas la versión más auténtica y típica. Sin embargo, existen variantes en las que las cime son sustituidas por brócoli o col, o bien se condimentan con salsa de tomate y ricotta fuerte, otro ingrediente típico pugliese.

Cada zona tiene su interpretación, pero la esencia sigue siendo la misma: una pasta pobre, hecha a mano, que se une con ingredientes simples de la tierra.

¿Qué vinos combinan mejor con las orecchiette con las cime de rapa?

Este plato de sabor decidido combina perfectamente con vinos blancos puglieses frescos y aromáticos, como el Locorotondo DOC, el Verdeca o el Fiano de Puglia. Quien prefiera un rosado puede optar por un Salice Salentino Rosato, mientras que quien ama los tintos puede elegir un Primitivo de Manduria ligero.

La combinación ideal realza el amargo de las verduras y la salinidad de las anchoas, creando un equilibrio perfecto de sabor.

¿En qué ocasiones se preparan las orecchiette con las cime de rapa?

Las orecchiette con las cime de rapa son un plato típico de los domingos puglieses y de las fiestas familiares. También es una receta símbolo de las ferias gastronómicas locales, donde se sirven en grandes cantidades, acompañadas de música y vino.

En Bari y sus alrededores, es tradición prepararlas también durante la fiesta de San Nicolás, el patrón de la ciudad, o en los días invernales, cuando las cime de rapa están en plena temporada.

¿Dónde se pueden probar las orecchiette con las cime de rapa en Bari?

En Bari, este plato está presente en casi todos los restaurantes y trattorias del centro histórico, pero para una experiencia auténtica vale la pena degustarlo en los locales donde las orecchiette aún se hacen a mano.

En las callejuelas de Bari Vecchia, es posible ver a las señoras que preparan las orecchiette frente a sus puertas, con maestría y rapidez. Entre los restaurantes más conocidos se encuentran:

La Uascezze, en el corazón del centro histórico, donde la receta sigue la tradición barese. Le Arpie, que ofrece una versión delicada con anchoas locales y aceite de oliva virgen extra. Al Pescatore, cerca del Castillo Svevo, donde las orecchiette con las cime de rapa se sirven junto a platos de mar.