Los secretos de los calzoncelli puglieses por descubrir

¿Qué son los calzoncelli puglieses?

Los calzoncelli puglieses, llamados también calzengìidde en dialecto, son dulces tradicionales típicos de la Navidad en Puglia. Se parecen a pequeños panzerotti, pero en su interior no contienen mozzarella ni tomate: están en cambio rellenos de almendras trituradas o de ricotta dulce y se fríen en aceite hirviendo antes de ser espolvoreados con azúcar glas o sumergidos en vincotto de higos o de uva.

Son uno de los dulces más queridos del periodo navideño, gracias a su combinación perfecta de crujiente y suavidad, y al intenso aroma de cítricos y licor que llena la casa durante la preparación.

¿Cuáles son los ingredientes tradicionales de los calzoncelli puglieses?

Para realizar los calzoncelli puglieses se necesitan ingredientes simples, fácilmente disponibles en cualquier cocina. Aquí están las dosis clásicas para aproximadamente 30 dulces.

Para la masa: 500 g de harina 500 g de sémola 100 g de aceite 100 g de vino blanco

Para el relleno de almendras: 500 g de almendras trituradas 300 g de azúcar Ralladura de limón Licor de limón o de mandarina

Para el relleno de ricotta: 500 g de ricotta fresca 100 g de azúcar Ralladura de limón Licor de limón o de mandarina

Para freír y decorar: Aceite de semillas de cacahuete Azúcar glas Vincotto de higos o de uva

¿Cómo se prepara la masa de los calzoncelli puglieses?

La base de los calzoncelli es la misma que la de las célebres cartellate puglieses. Se comienza disponiendo la harina y la sémola en forma de volcán sobre una mesa de trabajo. Se añade el aceite y se empieza a amasar vertiendo gradualmente el vino blanco tibio.

La masa debe trabajarse hasta obtener una consistencia lisa, elástica y no pegajosa. Luego se deja reposar durante unos veinte minutos, cubierta con un paño, para que se relaje antes de estirarla con un rodillo.

¿Cómo se prepara el relleno de almendras para los calzoncelli?

El relleno de almendras es una de las dos versiones más difundidas. Para prepararlo, basta con mezclar en un bol: las almendras trituradas finamente, el azúcar, la ralladura de limón, y un chorrito de licor de limón o mandarina.

La mezcla debe resultar húmeda pero no líquida. Para quienes aman los sabores más intensos, se pueden añadir también vainilla, canela o pasas. Este relleno dará a los dulces un aroma inconfundible y un sabor rico y aromático.

¿Cómo se prepara el relleno de ricotta para los calzoncelli puglieses?

El relleno de ricotta es más delicado y cremoso. Se mezclan en un bol la ricotta fresca, el azúcar, la ralladura de limón y el licor de limón o mandarina. También en este caso, la mezcla no debe ser demasiado líquida, para evitar que se derrame durante la fritura.

La versión con ricotta es muy apreciada en las zonas de Salento y Brindisino, donde se prefieren los dulces de sabor más suave y fragante.

¿Cómo se forman los calzoncelli antes de la fritura?

Una vez que la masa y los rellenos están listos, se divide la masa en varias partes y se estira con el rodillo hasta obtener una masa fina, similar a la de las cartellate.

Con un vaso ancho o una taza de leche se obtienen discos. En cada disco se coloca una cucharadita de relleno en el centro. Luego se cierra por la mitad, como un pequeño panzerotto, y se sellan bien los bordes con un cortador de bordes o con los dientes de un tenedor.

Este paso es importante para evitar que el relleno se derrame durante la cocción.

¿Cómo se cocinan los calzoncelli puglieses?

Los calzoncelli se fríen en abundante aceite de semillas de cacahuete, bien caliente. La temperatura ideal está alrededor de 170-180°C. Se fríen de pocos a la vez para evitar que la temperatura del aceite baje demasiado.

Cuando están dorados por ambos lados, se escurren sobre papel absorbente y se dejan enfriar un poco. En este punto se pueden espolvorear con azúcar glas o sumergir en vincotto, según la tradición.

¿Qué es el vincotto y por qué es tan importante en los dulces puglieses?

El vincotto es un jarabe denso y dulce obtenido de la larga cocción del mosto de uva o de higos. En Puglia se ha utilizado durante siglos para endulzar y perfumar los dulces navideños como las cartellate y los sasanelli.

En los calzoncelli, el vincotto sirve para realzar el sabor del relleno y crear una cobertura brillante y fragante. Sumergir los calzoncelli calientes en el vincotto es un gesto antiguo, que transforma cada bocado en una experiencia dulce y envolvente.

¿Cuándo se preparan los calzoncelli en Puglia?

Tradicionalmente, los calzoncelli se preparan en Navidad, pero en muchas familias pugliesas también se cocinan en ocasiones de fiestas y celebraciones. Son dulces ligados a la convivencia y a la familia, preparados en grandes cantidades y ofrecidos a parientes y amigos.

El aroma de aceite frito y vincotto es una señal inconfundible de que la Navidad está a la vuelta de la esquina en las casas pugliesas.

¿Los calzoncelli puglieses están difundidos en toda la región?

Sí, aunque con pequeñas diferencias. En la zona de Bari y las Murge prevalece el relleno de almendras, mientras que en Salento y Brindisino se encuentra más a menudo el de ricotta. Algunas variantes también prevén un relleno mixto, con ricotta y almendras juntas.

Cada provincia tiene su versión y cada familia su receta, transmitida de generación en generación. Lo que nunca cambia es el amor y el cuidado con que se preparan.

¿Dónde se pueden probar los calzoncelli puglieses?

Durante las fiestas navideñas, los calzoncelli se encuentran fácilmente en las pastelerías artesanales y en los mercadillos navideños puglieses. En ciudades como Bari, Altamura, Lecce y Brindisi, muchas familias continúan preparándolos a mano, manteniendo viva la tradición.

En algunas masías y agroturismos se sirven también durante todo el año como dulce típico pugliese, a menudo acompañados de un chupito de licor de limón o de una copa de vino dulce local.