La focaccia barese símbolo de la tradición pugliese

¿Qué hace que la focaccia barese sea uno de los símbolos más queridos de la cocina pugliese?

La focaccia barese es uno de los platos más representativos de Puglia y, en particular, de la ciudad de Bari. No es solo un alimento, sino un verdadero símbolo de identidad y tradición. Crujiente en los bordes, suave por dentro y cubierta de tomates cherry y aceitunas baresanas, es la reina indiscutible de la comida callejera pugliese.

En Bari, de hecho, la focaccia no es solo un alimento: es un ritual diario. Se come en el desayuno, en el almuerzo, en la merienda o durante un paseo por el paseo marítimo. Es el aroma que se siente por las calles del centro histórico y en las panaderías del barrio Madonnella, un aroma que cuenta historias de familia, de mar y de tradición.

¿Cuáles son los ingredientes originales de la focaccia barese?

Los ingredientes de la focaccia barese son simples, pero su calidad marca toda la diferencia. Aquí está la receta tradicional: 200 g de harina de trigo blando 150 g de harina de sémola remolida 300 ml de agua tibia 8 g de levadura natural o masa madre 100 g de aceite de oliva virgen extra Media patata cocida 1 pizca de azúcar Sal al gusto 200 g de tomates cherry Aceitunas verdes baresanas en salmuera Orégano al gusto

Cada ingrediente tiene un papel preciso: la patata cocida hace que la masa sea esponjosa, la sémola le da estructura y el aceite de oliva virgen extra aporta aroma y un dorado perfecto.

¿Cómo se prepara la masa de la focaccia barese?

La preparación comienza con la masa, el corazón de la receta. En un bol grande se combinan las dos harinas, la levadura, el azúcar y la patata cocida y aplastada. Se añade gradualmente el agua tibia y, por último, el aceite de oliva virgen extra.

La masa debe ser suave y ligeramente pegajosa, una señal de que ha absorbido bien todos los líquidos. Después de trabajarla durante un tiempo, se cubre con un paño y se deja levar durante aproximadamente una hora, hasta que duplique su volumen.

La fermentación es una fase fundamental, porque determina la suavidad y ligereza del producto final.

¿Cómo se extiende y se condimenta la focaccia barese?

Una vez que ha levado, la masa se transfiere a una bandeja abundantemente engrasada con aceite de oliva. Con las manos se extiende suavemente, empujándola hacia los bordes sin rasgarla. El aceite no solo sirve para evitar que se pegue, sino también para crear esa costra crujiente que la hace irresistible.

En este punto se añaden los tomates cortados por la mitad, ligeramente aplastados con los dedos, y las aceitunas baresanas en salmuera. Se condimenta con orégano, una pizca de sal y un chorrito de aceite en crudo.

¿Cómo se logra la cocción perfecta de la focaccia barese?

La cocción es otro paso clave. La focaccia se hornea a 250°C durante aproximadamente 30-40 minutos en horno estático o ventilado. El secreto es cocinarla hasta que esté dorada en los bordes pero siga suave en el centro.

Durante la cocción, el aroma del tomate y del aceite inunda la cocina: es la señal de que la focaccia está casi lista. Una vez sacada del horno, se deja reposar unos minutos, aunque en Bari es casi imposible resistirse y no probarla de inmediato.

¿Por qué en Bari la focaccia se considera comida callejera?

En Bari, la comida callejera es parte integral de la cultura de la ciudad. Comer en la calle no es una moda reciente, sino una tradición arraigada desde generaciones. La focaccia barese es el emblema de esta forma de vivir la comida: simple, convivial, auténtica.

Se compra en la panadería, a menudo caliente, y se come paseando por las calles del centro o sentados en el muro del paseo marítimo. Es un gesto cotidiano que une a los bareses y a los turistas, una forma de sentir la ciudad a través del gusto.

¿Cuál es la diferencia entre la focaccia barese y otras focaccias italianas?

A diferencia de la focaccia genovesa o de otras versiones regionales, la barese se distingue por el uso de la patata cocida en la masa y por la riqueza del condimento a base de tomates y aceitunas. Además, su cocción en abundante aceite de oliva le confiere un dorado único y un sabor contundente.

La focaccia barese nunca es neutra: debe ser sabrosa, fragante y ligeramente crujiente por debajo, con los bordes dorados y una textura que se derrite en la boca.

¿De dónde proviene la tradición de la focaccia barese?

Las orígenes de la focaccia barese se pierden en el tiempo. Probablemente deriva de antiguas recetas campesinas nacidas para reutilizar las masas del pan. Con el tiempo se ha convertido en un producto identitario, difundido en toda la provincia y más allá.

En la tradición barese, cada familia tenía su propia versión: algunas más altas y suaves, otras más delgadas y crujientes. Pero en todas estaba presente el elemento que la distingue aún hoy: el aceite de oliva virgen extra pugliese, ingrediente principal de la cocina local.

¿Cómo se sirve y se disfruta la focaccia barese?

La focaccia barese se sirve a temperatura ambiente, aunque muchos la prefieren tibia. Es perfecta como aperitivo, pero también como plato único o acompañamiento de embutidos y quesos.

En Bari se come a cualquier hora del día: como desayuno salado, almuerzo rápido, merienda o cena improvisada. En las panaderías locales a menudo se encuentra junto a los panzerotti y las sgagliozze, testimonio de su papel central en la gastronomía de la ciudad.

¿Dónde se puede probar la verdadera focaccia barese?

Quien visita Bari debe detenerse en uno de los muchos hornos históricos de la ciudad, como los de la vía Argiro, vía Manzoni o Bari Vecchia. Cada horno tiene su receta secreta, pero todos comparten el mismo amor por la tradición.

También en los pueblos cercanos, como Molfetta, Bitonto y Giovinazzo, la focaccia es una verdadera institución: cambia ligeramente la consistencia o la cantidad de condimento, pero el resultado siempre es delicioso.