Habas y achicorias el plato símbolo de Puglia

¿Qué son las habas y achicorias y por qué se consideran un símbolo de la cocina pugliese?

Las habas y achicorias son uno de los platos más auténticos y antiguos de la tradición pugliese. Nacen como un plato campesino, simple pero rico en sabor y significado. Es un plato pobre, hecho con ingredientes fácilmente disponibles en los campos puglieses: las habas secas peladas y la achicoria silvestre. El contraste entre la dulzura del puré de habas y el amargo de las achicorias hervidas crea un equilibrio perfecto que cuenta toda la esencia de Puglia, tierra de contrastes y armonías. Este plato representa no solo la simplicidad de la cocina de antaño, sino también la capacidad de la tradición pugliese de transformar ingredientes humildes en una obra maestra de sabor. Hoy en día, las habas y achicorias se pueden encontrar en los mejores restaurantes y trattorias de Bari, servidas con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y pan tostado.

¿De dónde nace la tradición de las habas y achicorias en Puglia?

Las orígenes de las habas y achicorias se remontan a siglos atrás, cuando la población campesina pugliese vivía de los productos de la tierra. Las habas eran consideradas el "pan de los pobres" porque nutrían y sustituían la carne, mientras que la achicoria crecía espontáneamente en los campos y se recogía a mano. Este plato, también difundido en Basilicata, representaba una comida completa, rica en proteínas vegetales y fibra. Con el tiempo se ha convertido en un símbolo de identidad gastronómica pugliese, transmitido de generación en generación. Hoy es uno de los platos más solicitados por los turistas que quieren probar la verdadera cocina local.

¿Cuáles son los ingredientes principales para preparar las habas y achicorias?

Los ingredientes son muy pocos pero deben ser genuinos y de calidad: 300 g de habas secas peladas, 500 g de achicorias (mejor si silvestres), aceite de oliva virgen extra pugliese, preferiblemente monocultivar coratina, pan casero tostado, sal al gusto. El secreto está en la simplicidad y en la pureza de los sabores. El aceite de oliva pugliese añade una nota afrutada y decidida, realzando el contraste entre la suavidad de las habas y el amargo de la achicoria.

¿Cómo se preparan las habas y achicorias según la receta tradicional pugliese?

La preparación es simple pero requiere paciencia. Aquí están los pasos: 1. Remojo: poner las habas secas en remojo durante al menos 6 horas, o toda la noche. 2. Cocción de las habas: escurrir las habas, enjuagarlas y cocinarlas en agua ligeramente salada durante aproximadamente una hora, revolviendo a menudo. Cuando comienzan a deshacerse, aplastarlas con una cuchara de madera hasta obtener una crema suave y espesa. 3. Preparación de la achicoria: limpiar y lavar bien las achicorias, luego hervirlas en agua salada durante 10-15 minutos. Escurrirlas y saltearlas en una sartén con un chorrito de aceite, si se desea, o dejarlas al natural. 4. Composición del plato: servir el puré de habas caliente, acompañado de las achicorias y rebanadas de pan casero tostado. Aliñar con un generoso chorrito de aceite de oliva virgen extra. El resultado es un plato rústico, fragante e increíblemente bueno, perfecto en cualquier época del año.

¿Por qué las habas y achicorias se sirven con pan tostado?

El pan casero tostado es el compañero ideal de este plato. Sirve para acompañar el puré de habas y absorber el aceite de oliva virgen extra, haciendo que cada bocado sea aún más sabroso. En el pasado, el pan representaba la base de cada comida campesina, y en las casas pugliesas nunca faltaba. Hoy en día, las rebanadas de pan tostado son parte integral de la presentación del plato.

¿Dónde se pueden comer las mejores habas y achicorias en Bari?

En Bari y sus alrededores, muchos restaurantes y trattorias ofrecen este plato símbolo de la cocina pugliese. Aquí hay algunas de las mejores direcciones donde degustarlo: Osteria Le Arpie – Situada en una pintoresca calle de Bari Vecchia, es una de las osterias más queridas por los locales y turistas. Ofrece una versión refinada de las habas y achicorias con migas de tarallo y aromas de chile, acompañada de vino pugliese y pan de Altamura. Vico Arco del Carmine, 2 – La Cecchina – En el corazón de la plaza Mercantile, en un edificio histórico con arcos de piedra, ofrece un puré de habas con achicorias y friggitelli, enriquecido con chips de pan de Laterza. Es un restaurante que une la tradición con la creatividad, con una excelente selección de vinos biológicos puglieses. Piazza Mercantile, 31 – [www.ristorantebarivecchialacecchina.it] Est! – Un bar de vinos moderno y acogedor en la vía G. Toma. Aquí se puede disfrutar de un puré de habas con achicorias salteadas, acompañado de vinos naturales puglieses. Perfecto para quienes buscan un ambiente convivial y platos auténticos. Via G. Toma, 81 – La Locanda di Federico – Con vistas a la hermosa plaza Mercantile, ofrece una cocina que respeta la tradición pero con toques creativos. Hay que probar las habas y achicorias con soppressata picante, taralli y setas cardoncelli. Piazza Mercantile, 63 – Terranima – Un restaurante que une tierra y alma, fiel a la filosofía del "kilómetro cero". Ofrece un puré de habas y achicoria elaborado con ingredientes locales y servido con aceite de oliva virgen extra de producción propia. Via N. Putignani, 213 – Tipica – Una trattoria simple y genuina, perfecta para quienes quieren saborear la verdadera cocina barese. Además de orecchiette y arroz con patatas y mejillones, aquí las habas y achicorias se sirven en su versión más tradicional, con pan casero y aceite de oliva local. Strada Santa Caterina, 25/B – La Uascèzze – Situada en una de las calles más características de Bari Vecchia, representa el corazón palpitante de la cocina popular barese. Las habas y achicorias se sirven junto a platos icónicos como la tiella de arroz, patatas y mejillones y las braciole al sugo. El ambiente es cálido y acogedor, como en casa.

Vico Sant’Agostino, 2 – ¿Por qué los turistas deberían probar las habas y achicorias durante un viaje a Bari?

Probar las habas y achicorias significa descubrir el alma más auténtica de Puglia. Es un plato que habla de tradición, de conexión con la tierra y de respeto por los sabores genuinos. Cada cucharada cuenta la historia de la cocina campesina pugliese, hecha de simplicidad, creatividad y amor por los productos locales. Para los turistas, disfrutar de este plato en una trattoria de Bari Vecchia es una experiencia que va más allá de la comida: es un viaje a la cultura, a los aromas y a las emociones de una tierra que sabe acoger con el corazón.