Espaguetis a la asesina, el plato icónico de Bari
Los espaguetis a la asesina son un plato icónico de Bari, único en su cocción y sabor.
¿Qué son los espaguetis a la asesina y por qué son el plato más famoso de Bari?
Los espaguetis a la asesina son uno de los platos símbolo de la cocina barese, un verdadero orgullo gastronómico para la ciudad. Este primer plato es único en su género porque la pasta se cocina directamente en la sartén, no en agua, y debe volverse crujiente, casi quemada, para adquirir su sabor intenso y característico. El curioso nombre, espaguetis a la asesina, parece derivar de su sabor fuerte y picante, capaz de "matar" a cualquier paladar con su intensidad. Es un plato rústico, pobre en ingredientes pero rico en sabor, y representa perfectamente el espíritu de la cocina barese: simple, genuina y apasionada.
¿Cuáles son los ingredientes tradicionales de los espaguetis a la asesina?
La receta original de los espaguetis a la asesina prevé pocos ingredientes pero de gran calidad: 400 g de espaguetis, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 o 3 dientes de ajo machacados, guindilla fresca o seca al gusto, 1 vaso de salsa de tomate (aproximadamente 120 g), azúcar o miel para corregir la acidez del tomate, sal al gusto. El secreto del plato radica en la cocción: los espaguetis deben cocinarse directamente en la salsa, sin ser hervidos previamente, para absorber completamente el condimento y crear esa costra dorada y crujiente que los hace inimitables.
¿Cómo se preparan los espaguetis a la asesina paso a paso?
Para preparar los espaguetis a la asesina, hay que comenzar calentando una sartén amplia, preferiblemente de hierro, con abundante aceite de oliva virgen extra. Se añaden dos o tres dientes de ajo machacados y la guindilla, dejándolos dorar ligeramente. En este punto, se vierte la salsa de tomate y se deja reducir hasta obtener una salsa espesa y sabrosa. Si el tomate resulta demasiado ácido, se puede añadir una cucharadita de azúcar o de miel. Cuando la salsa está lista, se añaden los espaguetis crudos, distribuyéndolos bien en la sartén. Es importante no mezclarlos de inmediato, sino dejarlos dorar y comenzar a pegarse ligeramente al fondo: es precisamente este paso el que creará la típica costra crujiente. Una vez que la parte inferior de la pasta comienza a tostarse, se añade un cucharón de salsa caliente y se deja absorber, tal como se hace con un risotto. Se continúa así, añadiendo un poco de salsa a la vez, hasta que los espaguetis se vuelven tiernos pero aún al dente y con partes crujientes y quemadas.
¿Por qué se llaman así los espaguetis a la asesina?
El nombre "espaguetis a la asesina" tiene orígenes curiosos y misteriosos. Según algunos, proviene del hecho de que el plato es tan picante que puede "matar" a quienes no están acostumbrados a tanto chile. Según otros, en cambio, el nombre nace de su aspecto quemado y rebelde, como un plato "fuera de las reglas". En Bari, sin embargo, no se necesitan explicaciones: decir "asesina" significa evocar inmediatamente un plato rico en sabor, cocido con maestría y con un aroma inconfundible.
¿Cuál es la característica principal de los espaguetis a la asesina?
Su característica principal es la cocción directa en la sartén, sin hervido previo. Este método permite que la pasta absorba toda la salsa y se convierta en parte integral del condimento. Durante la cocción, algunas partes de los espaguetis se caramelizan y se vuelven crujientes, mientras que otras permanecen tiernas y sabrosas. El resultado final es un equilibrio perfecto entre crujiente y tierno, con un sabor intenso a tomate y guindilla. Es un plato que involucra todos los sentidos: el aroma, el color rojo vivo y el sonido chisporroteante durante la cocción.
¿Dónde nació el plato de espaguetis a la asesina?
Los espaguetis a la asesina nacieron en Bari, en el corazón de Puglia. Se dice que el plato fue inventado en los años sesenta en un local histórico llamado "Al Sorso Preferito", en el barrio Murat. Desde allí, la receta se ha difundido por toda la ciudad y luego por toda la región, convirtiéndose en un símbolo de la cocina barese. Hoy se considera un plato icónico de Puglia y se sirve en numerosos restaurantes, trattorias y osterías. Cada cocinero tiene su propia versión, pero los principios fundamentales siempre son los mismos: espaguetis secos, cocción en sartén y quemadura controlada.
¿Cuáles son los errores a evitar en la preparación de los espaguetis a la asesina?
Hay algunos errores que pueden comprometer el resultado final. Aquí están los más comunes: no usar suficiente aceite: el aceite es esencial para evitar que la pasta se pegue y para favorecer la caramelización; añadir demasiada salsa de una vez: hay que verterla poco a poco, como en un risotto, para permitir que la pasta la absorba; mover los espaguetis demasiado a menudo: hay que tener paciencia y dejarlos dorar antes de moverlos; usar una sartén antiadherente: para obtener la costra crujiente se necesita una sartén de hierro o aluminio. Siguiendo estas simples reglas, se puede lograr un resultado digno de los mejores restaurantes de Bari.
¿Cuál es el secreto para obtener espaguetis a la asesina perfectos?
El secreto es la paciencia. Los espaguetis a la asesina no se preparan rápidamente. Hay que controlar la cocción minuto a minuto, añadir la salsa poco a poco y esperar a que se forme esa costra quemada que da nombre al plato. También la elección de los ingredientes es importante: un buen aceite de oliva virgen extra, una salsa de tomate de calidad y espaguetis de trigo duro marcarán la diferencia. Cada detalle contribuye al sabor final.
¿Cuándo se comen los espaguetis a la asesina en Bari?
En Bari, los espaguetis a la asesina se comen todo el año, pero son especialmente apreciados en los meses más fríos, cuando se busca un plato sabroso y sustancioso. A menudo se sirven como primer plato en los restaurantes típicos o en las osterías del casco antiguo. Muchos bareseños disfrutan prepararlos en casa los domingos, como alternativa al clásico plato de pasta al horno. Es un plato que une a las familias, porque requiere tiempo y dedicación, pero ofrece una satisfacción única.
¿Dónde probar los espaguetis a la asesina durante un viaje a Puglia?
Quien visite Bari no puede irse sin probar los espaguetis a la asesina. Los mejores lugares para degustarlos son las osterías tradicionales del centro histórico, donde los cocineros mantienen viva la receta original. Entre los locales más conocidos están precisamente aquellos que han hecho famoso el plato, como "Al Sorso Preferito", pero también muchas trattorias modernas lo ofrecen con pequeñas variantes. Algunos chefs puglieses, de hecho, han reinterpretado la receta añadiendo ingredientes como tomates secos, alcaparras o anchoas, sin traicionar su espíritu.
