El bacalao a la barese, un plato que no te puedes perder

¿Qué es el bacalao a la barese?

El bacalao a la barese es uno de los platos más queridos y representativos de la cocina tradicional de Puglia. Es una receta que encierra toda la simplicidad y la autenticidad de la gastronomía local. El bacalao, pescado conservado en sal, hizo su aparición en las cocinas del sur de Italia hace siglos, convirtiéndose en un ingrediente valioso, especialmente en los períodos de ayuno o durante festividades como Navidad y la Vigilia de la Inmaculada.

En Bari, el bacalao se prepara de dos maneras principales: frito o guisado. Ambas versiones están profundamente arraigadas en la cultura popular y todavía se sirven hoy en día en las mesas baresas durante las fiestas o en los restaurantes que ofrecen platos típicos. El bacalao a la barese, con su carne blanca y tierna, representa el encuentro entre el mar, la tradición y la convivialidad.

¿De dónde nace la tradición del bacalao en Puglia y en Bari?

La tradición del bacalao en Puglia se remonta a los tiempos en que el pescado fresco era difícil de conseguir lejos de las costas. El bacalao, gracias a su larga conservación en sal, era una solución perfecta para llevar a la mesa el sabor del mar incluso en los pequeños pueblos del interior.

En Bari y su provincia, este plato se ha convertido en parte integral de la cocina popular, transmitido de generación en generación. Durante el período navideño, en particular, el bacalao es protagonista de las mesas festivas. Es un plato que cuenta la historia de una cocina pobre pero ingeniosa, capaz de realzar cada ingrediente con simplicidad y sabor.

¿Cuáles son los ingredientes del bacalao guisado a la barese?

Los ingredientes son pocos y fácilmente accesibles, pero deben ser de calidad para obtener lo mejor del plato: 600 g de bacalao ya desalado, 400 g de tomates pelados o puré de tomate, 1 cebolla, 1 diente de ajo, perejil fresco picado, aceite de oliva virgen extra de Puglia, sal y pimienta al gusto, algunas aceitunas o alcaparras (opcional).

En algunas variantes tradicionales, también se añaden patatas cortadas en rodajas o un chorrito de vino blanco para enriquecer la salsa. El resultado es un plato fragante y delicado, ideal para los días fríos o para los almuerzos festivos.

¿Cómo se prepara el bacalao guisado a la barese?

La preparación del bacalao guisado es sencilla pero requiere atención y paciencia. Aquí están los pasos principales: 1. Preparar el sofrito: en una cacerola grande, verter un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sofreír la cebolla cortada en rodajas finas y el ajo. 2. Añadir el tomate: unir el puré o los tomates pelados y cocinar la salsa durante unos 10-15 minutos a fuego medio, ajustando con sal y pimienta. 3. Unir el bacalao: añadir los trozos de bacalao y dejar cocinar a fuego lento durante 20-25 minutos. El pescado debe volverse tierno sin deshacerse. 4. Completar con perejil: al final de la cocción, añadir el perejil picado y, si se desea, algunas aceitunas o alcaparras.

El bacalao guisado se sirve caliente, acompañado de pan casero para recoger la deliciosa salsa.

¿Cuál es el secreto para un bacalao guisado perfecto?

El secreto radica en la calidad del pescado y en la cocción lenta. El bacalao debe estar bien desalado y remojado: por eso se recomienda mantenerlo en agua fría durante al menos 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Durante la cocción, es importante no mezclar demasiado para evitar que los trozos se rompan. Un buen aceite de oliva de Puglia hará la diferencia, realzando el sabor del tomate y del pescado.

¿En qué ocasiones se prepara el bacalao a la barese?

El bacalao a la barese es un plato típico de las festividades navideñas, pero también se prepara durante la Vigilia de la Inmaculada o en otros días de ayuno. Es uno de esos platos que une a las familias alrededor de la mesa, entre el aroma de la salsa y el calor de las cocinas baresas.

Sin embargo, el bacalao también se encuentra en los menús de muchos restaurantes y trattorias tradicionales durante todo el año, precisamente porque su versatilidad y sabor lo hacen adecuado para cualquier temporada.

¿Cómo se prepara el bacalao frito según la tradición barese?

La versión frita es igualmente popular y querida. Aquí está cómo se hace: 1. Cortar el bacalao ya desalado en piezas de tamaño mediano. 2. Secarlo bien con papel absorbente. 3. Pasarlo por harina y luego freírlo en abundante aceite de oliva caliente. 4. Una vez dorado, escurrirlo y colocarlo sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

El bacalao frito puede servirse simple, con una pizca de sal y limón, o acompañado de pimientos, cebollas y tomates asados. Crujiente por fuera y suave por dentro, es un plato que conquista a la primera mordida.

¿Dónde se puede comer el mejor bacalao en Bari?

En Bari y sus alrededores, hay muchos restaurantes y trattorias donde disfrutar de un excelente bacalao a la barese, tanto guisado como frito. Aquí hay algunas direcciones que no te puedes perder: La Uascèzze – En pleno centro histórico, es uno de los locales emblemáticos de la cocina barese. Aquí el bacalao guisado se sirve con una salsa rica y fragante, preparada según la tradición. Vico Sant’Agostino, 2 – Osteria Le Arpie – En una pintoresca calle de Bari Vieja, ofrece una cocina auténtica y genuina. El bacalao frito, crujiente y ligero, está entre los platos más apreciados por los turistas. Vico Arco del Carmine, 2 – La Cecchina – En la hermosa plaza Mercantile, este restaurante une tradición y modernidad. El bacalao se ofrece en diferentes versiones, siempre con ingredientes de la más alta calidad. Piazza Mercantile, 31 – Tipica – Trattoria simple y convivial donde el bacalao guisado se prepara con tomates frescos y aceitunas. Perfecto para quienes buscan la autenticidad de la cocina casera pugliese. Strada Santa Caterina, 25/B –