Toma Biellese il formaggio delle valli alpine
La Toma Biellese è un formaggio tradizionale delle valli alpine piemontesi, simbolo della gastronomia locale.
Che cos’è la Toma Biellese?
La Toma Biellese è uno dei formaggi più rappresentativi delle valli alpine piemontesi. Si tratta di una tipica lavorazione casearia che ha origini antichissime e che ancora oggi viene realizzata secondo metodi tradizionali. È prodotta con latte intero di almeno due munte consecutive, proveniente dalla razza bovina autoctona delle valli di Biella, la Pezzata Rossa d’Oropa. Questo formaggio è un pilastro della gastronomia biellese e un simbolo dell’identità montana piemontese.
Da dove proviene la Toma Biellese?
La Toma Biellese nasce nelle vallate alpine del Biellese, una zona caratterizzata da pascoli verdi e aria pura. Questi pascoli, ricchi di fiori e di erbe spontanee, conferiscono al latte un aroma unico che si ritrova nel gusto del formaggio. La tradizione casearia locale risale al Medioevo, quando i pastori producevano la toma per conservare il latte durante l’inverno. Ancora oggi, nelle malghe e negli alpeggi della zona, la lavorazione segue ritmi e tecniche antiche.
Qual è la razza bovina utilizzata per produrre la Toma Biellese?
La Toma Biellese viene prodotta con il latte della Pezzata Rossa d’Oropa, una razza bovina autoctona allevata nelle valli biellesi. Questa mucca si distingue per la sua resistenza ai climi rigidi e per la qualità eccezionale del latte, ricco di proteine e grassi. L’alimentazione naturale a base di erba e fieno contribuisce a rendere il latte aromatico e nutriente, ideale per la produzione di formaggi di alta qualità.
Come si produce la Toma Biellese?
La produzione della Toma Biellese avviene ancora oggi con metodi tradizionali: 1. Riscaldamento del latte: il latte intero di due munte consecutive viene riscaldato a una temperatura di circa 35-37°C. 2. Aggiunta del caglio: si aggiunge caglio naturale per favorire la coagulazione. 3. Rottura della cagliata: la massa coagulata viene rotta fino a ottenere granuli della dimensione di una nocciola. 4. Cottura: i granuli vengono riscaldati lentamente per favorire lo spurgo del siero. 5. Messa in fascere e pressatura: la cagliata viene posta nelle fascere e pressata per diverse ore per eliminare l’acqua residua. 6. Salatura e stagionatura: le forme vengono salate e lasciate maturare per un periodo che può durare fino a 4 mesi. Durante la stagionatura, le forme vengono regolarmente girate e pulite, per garantire una maturazione uniforme e una crosta compatta e profumata.
Quali sono le caratteristiche della Toma Biellese?
La pasta della Toma Biellese è morbida ma compatta, di colore giallo paglierino chiaro, con piccole occhiature distribuite in modo regolare. La crosta è sottile, di colore beige o marrone chiaro, e tende a diventare più consistente con la stagionatura. Il gusto è dolce e delicato nei primi mesi di maturazione, mentre con il tempo si arricchisce di note più intense e aromatiche. Il profumo è erbaceo, con sentori di latte fresco e di fieno. È proprio grazie al latte di montagna e alla cura nella lavorazione che la Toma Biellese sviluppa un sapore autentico e armonioso.
Quanto dura la stagionatura della Toma Biellese?
La Toma Biellese può essere consumata fresca dopo poche settimane, ma raggiunge la sua piena espressione dopo 4 mesi di stagionatura. Durante questo periodo, il formaggio matura lentamente, acquisendo consistenza e complessità aromatica. Nei lunghi mesi di riposo, la pasta si compatta, la crosta si indurisce leggermente e il gusto si fa più intenso e persistente.
Come si serve la Toma Biellese?
La Toma Biellese è un formaggio estremamente versatile. Può essere servita come antipasto, accompagnata da miele o marmellate di frutta; come secondo piatto, con pane di segale o polenta fumante; oppure in cucina, per preparare fondute, risotti o piatti gratinati. La sua capacità di fondere in modo uniforme la rende perfetta anche per piatti tradizionali piemontesi, come la polenta concia o i gnocchi alla biellese.
Con quali vini si abbina la Toma Biellese?
La Toma Biellese si sposa perfettamente con i vini rossi piemontesi di media struttura. Tra i migliori abbinamenti troviamo: Nebbiolo del Biellese, per un accostamento elegante e armonioso; Barbera d’Asti, che ne esalta le note dolci e aromatiche; Dolcetto d’Alba, ideale con la Toma più stagionata. Anche un vino bianco come l’Erbaluce di Caluso o un rosato fresco possono valorizzarne la delicatezza e la cremosità.
Qual è il valore culturale della Toma Biellese?
La Toma Biellese non è solo un formaggio: è un simbolo della tradizione montana e del legame tra l’uomo e la natura. Ogni forma racconta la storia di un territorio e delle sue genti, della vita negli alpeggi e del lavoro dei casari che, con pazienza e dedizione, mantengono viva una pratica antica. È un prodotto che racchiude secoli di cultura gastronomica e che ancora oggi rappresenta l’eccellenza piemontese nel mondo. Non a caso, è spesso protagonista di fiere e manifestazioni dedicate ai prodotti tipici del Biellese e delle Alpi.
Dove si può assaggiare la Toma Biellese?
Per gustare la Toma Biellese nella sua versione più autentica, bisogna visitare le malghe e le aziende agricole del Biellese, dove viene ancora prodotta artigianalmente. Nelle trattorie locali, è servita come antipasto o come ingrediente principale di piatti tipici della cucina di montagna. Durante eventi come la Fiera della Toma di Biella o le sagre estive dedicate ai prodotti dell’alpeggio, è possibile assaggiare diverse stagionature di Toma e scoprire tutte le sfumature del suo gusto.
