Il Maccagno un formaggio di montagna da scoprire

Che cos’è il Maccagno?

Il Maccagno è un formaggio tipico della montagna biellese, considerato un vero e proprio cru di eccellenza della toma piemontese. Il suo nome deriva dall’Alpe Maccagno, situata sotto il Monte Cossarello, a nord di Biella. È un formaggio che incarna perfettamente la tradizione casearia delle valli alpine piemontesi e rappresenta una delle espressioni più autentiche della cultura gastronomica di questa regione.

Da dove proviene il nome Maccagno?

Il nome Maccagno proviene dall’alpe omonima, una zona di pascoli d’alta quota dove da secoli si pratica la produzione di formaggi. Questi pascoli, ricchi di erbe e fiori di montagna, conferiscono al latte un profumo unico, che si riflette nel gusto del formaggio. Il Maccagno nasce dunque in un contesto naturale incontaminato, dove la pastorizia è ancora svolta secondo metodi tradizionali.

Quando è iniziata la produzione del Maccagno?

La produzione del Maccagno ebbe origine nelle valli orientali del Biellese, ma con il tempo si diffuse in tutta la provincia. Fin dal Medioevo, le popolazioni di queste montagne si dedicavano alla lavorazione del latte per conservarlo più a lungo, dando vita a una grande varietà di tome e formaggi d’alpeggio. Il Maccagno, con la sua qualità superiore, divenne presto il simbolo di questa tradizione.

Quali sono le caratteristiche del Maccagno?

Il Maccagno è un formaggio a pasta semidura, prodotto con latte vaccino intero e crudo. La sua crosta è sottile e regolare, di colore giallo paglierino chiaro, mentre la pasta è compatta ma elastica, con piccole occhiature regolari. Il colore interno varia dal bianco avorio al giallo tenue, a seconda della stagione di produzione.

Il sapore è intenso ma equilibrato, con note dolci e leggermente burrose che si evolvono con la stagionatura. L’aroma è delicato ma persistente, con sentori di erbe alpine e di latte fresco.

Come si produce il Maccagno?

La produzione del Maccagno segue ancora oggi metodi tradizionali, tramandati di generazione in generazione:

1. Riscaldamento del latte: il latte vaccino intero, appena munto, viene portato a una temperatura di circa 35°C. 2. Aggiunta del caglio: si utilizza caglio naturale per favorire la coagulazione del latte. 3. Rottura della cagliata: una volta formata, la cagliata viene rotta in piccoli granuli e riscaldata per favorire lo spurgo del siero. 4. Pressatura: la massa viene raccolta, posta nelle fascere e pressata per diverse ore. 5. Salatura e stagionatura: le forme vengono salate a secco o in salamoia e lasciate maturare per almeno 60 giorni in locali freschi e umidi, dove sviluppano il loro aroma caratteristico.

La stagionatura può prolungarsi fino a 6-8 mesi per ottenere un sapore più deciso e complesso.

Dove viene prodotto il Maccagno?

Il Maccagno si produce principalmente nelle vallate biellesi, in particolare nelle zone di Oropa, Rosazza, Piedicavallo e Sordevolo, ma anche in altre aree montane del Piemonte. Gli alpeggi situati tra i 1.200 e i 2.000 metri d’altitudine offrono condizioni ideali per l’allevamento delle vacche e per la produzione di latte di alta qualità.

Durante l’estate, la produzione si concentra negli alpeggi, mentre nei mesi invernali avviene nelle stalle di fondovalle. Questo ciclo stagionale garantisce una varietà di aromi e sapori che cambiano con il periodo dell’anno.

Qual è la differenza tra Maccagno e toma comune?

Il Maccagno si distingue dalle altre tome piemontesi per la qualità del latte e per la precisione del processo di lavorazione. È un formaggio più fine e aromatico, con una pasta più morbida e un sapore più armonico. Si può definire il cru delle tome biellesi, un’eccellenza riconosciuta dagli intenditori e dagli chef.

Quali sono i riconoscimenti e le curiosità sul Maccagno?

Il Maccagno è un formaggio leggendario anche per le sue illustri ammirazioni. Era infatti il formaggio preferito della regina Margherita di Savoia, nota per la sua passione per le specialità piemontesi, e di Quintino Sella, statista e ministro del Regno d’Italia, nonché fondatore del Club Alpino Italiano. Entrambi contribuirono a far conoscere il Maccagno oltre i confini del Piemonte.

Come si degusta il Maccagno?

Il Maccagno si presta a diverse modalità di consumo. Può essere gustato fresco, quando la pasta è ancora morbida e dolce, oppure stagionato, per un sapore più deciso e aromatico. È perfetto come formaggio da tavola, ma si utilizza anche in cucina per preparare piatti tipici piemontesi come:

fondute e polente con formaggio fuso; gnocchi o risotti mantecati; crostoni di pane con Maccagno fuso e miele di montagna.

La sua versatilità lo rende un ingrediente prezioso per esaltare ricette tradizionali e moderne.

Con quali vini si abbina il Maccagno?

Il Maccagno si abbina perfettamente ai vini rossi piemontesi di media struttura. Tra i migliori abbinamenti troviamo:

Nebbiolo del Biellese, elegante e profumato; Barbera d’Asti, con la sua freschezza e acidità equilibrata; Gattinara DOCG, per i Maccagni più stagionati.

Anche un vino bianco strutturato, come l’Erbaluce di Caluso, può accompagnarlo in modo armonioso, specialmente nelle versioni più giovani.

Dove si può acquistare o assaggiare il Maccagno?

Il Maccagno è disponibile nelle botteghe di prodotti tipici e nei mercati agricoli del Biellese. Può essere assaggiato anche direttamente negli alpeggi e nelle malghe della zona, dove i produttori raccontano la storia del loro lavoro e offrono degustazioni accompagnate da pane di segale e miele.

Durante le fiere gastronomiche piemontesi, come la Fiera del Formaggio di Biella o la Sagra della Toma e del Maccagno, i visitatori possono scoprire le diverse varianti di questo formaggio e acquistarlo direttamente dai casari.