Tiella barese, le plat symbole de la cuisine des Pouilles

Qu'est-ce que la Tiella barese et pourquoi est-elle l'un des plats symboles de la cuisine des Pouilles ?

La Tiella barese, connue aussi sous le nom de "riz, pommes de terre et moules" ou "pommes de terre, riz et moules", est l'un des plats les plus représentatifs de la tradition culinaire des Pouilles. C'est un plat unique, riche et savoureux, qui raconte l'histoire et la culture de la ville de Bari. Il est préparé entièrement avec des ingrédients simples et authentiques, disposés en couches et cuits ensemble dans le typique plat appelé "tiella". Le secret de ce plat réside dans la cuisson à cru : tous les ingrédients sont disposés dans le plat sans être précuits, permettant aux saveurs de se mélanger lentement au four, créant un équilibre parfait entre le parfum de la mer et la douceur des pommes de terre.

D'où vient la Tiella barese ?

La Tiella barese est née comme un plat pauvre, fruit de la rencontre entre la tradition paysanne et celle des pêcheurs. Les paysans des Pouilles avaient à leur disposition des pommes de terre, des oignons, des tomates et du riz, tandis que les pêcheurs ajoutaient les moules, fruits de la mer Adriatique. De cette rencontre est né un plat unique, nutritif et riche en saveurs. Le nom "tiella" vient du latin tegella, qui signifie plat ou récipient. En Pouilles, la tiella est à la fois le nom du contenant en terre cuite ou en métal utilisé pour la cuisson, et du plat lui-même. C'est un symbole de convivialité et de famille, préparé surtout le dimanche ou lors des jours de fête.

Quels sont les ingrédients traditionnels de la Tiella barese ?

Les ingrédients de la Tiella barese sont simples mais doivent être de très bonne qualité : 1 kg de moules fraîches, 200 g de riz (de préférence Arborio ou Carnaroli), 700 g de pommes de terre, 300 g de tomates cerises, 1 gros oignon, 1 bouquet de persil, 100 g de Pecorino romano râpé, huile d'olive extra vierge, sel et poivre au goût, chapelure au goût, eau des moules (filtrée). Ces ingrédients, disposés en couches, créent un plat complet, équilibré et riche en saveurs méditerranéennes.

Comment nettoyer et ouvrir les moules pour la Tiella barese ?

La règle d'or de la Tiella barese est que les moules doivent être ouvertes à cru. On commence par bien nettoyer les coquilles avec une petite brosse et à enlever le byssus (la barbe). Ensuite, on ouvre chaque moule avec un petit couteau, en essayant de ne pas casser les coquilles. Une fois ouvertes, on filtre l'eau libérée, qui servira à la cuisson du riz. C'est justement cette eau, salée et parfumée, qui donne au plat son goût caractéristique de mer.

Comment préparer la Tiella barese étape par étape ?

La préparation est simple mais nécessite attention et précision. Voici les étapes : 1. Préparer les légumes : éplucher les pommes de terre et les couper en fines tranches ; trancher également l'oignon et couper les tomates cerises en deux. 2. Huiler le plat : verser un filet d'huile d'olive extra vierge au fond de la tiella et y répartir une couche d'oignon et de tomates cerises. 3. Créer la première couche : disposer les pommes de terre au fond, assaisonner avec du sel, du poivre, du persil et un peu de Pecorino. 4. Ajouter les moules : disposer les moules avec la partie de la coquille tournée vers le bas, afin qu'elles libèrent leur liquide pendant la cuisson. 5. Verser le riz cru : répartir le riz sur les moules, de manière uniforme. 6. Compléter les couches : ajouter une autre couche de pommes de terre et de tomates cerises, assaisonner à nouveau avec du sel, du poivre, du persil et du Pecorino. Saupoudrer de chapelure et arroser d'huile d'olive. 7. Ajouter l'eau des moules : verser lentement l'eau filtrée jusqu'à couvrir le niveau des pommes de terre. 8. Cuire au four : enfourner à 180°C pendant environ une heure, jusqu'à ce que la surface soit dorée et croustillante. Pendant la cuisson, le riz absorbera lentement l'eau et toutes les saveurs des autres ingrédients, créant un équilibre parfait entre mer et terre.

Quel est le secret pour une Tiella barese parfaite ?

Le secret est la cuisson lente et le bon équilibre entre liquides et solides. L'eau des moules et l'eau ajoutée doivent être suffisantes pour cuire le riz, mais pas trop, sinon le plat sera aqueux. Un autre truc est d'utiliser des pommes de terre fines, afin qu'elles cuisent uniformément avec le reste des ingrédients. Le Pecorino romano et la chapelure sont également fondamentaux : ils apportent de la saveur et une croûte irrésistible à la surface.

Quel type de riz utilise-t-on pour la Tiella barese ?

Le riz parfait pour la Tiella barese est celui à grain moyen ou court, comme l'Arborio ou le Carnaroli. Il doit être capable d'absorber correctement les liquides et de résister à la longue cuisson sans se défaire. Il ne faut jamais le faire bouillir à l'avance : il doit être mis cru, directement dans le plat.

À quelles occasions prépare-t-on la Tiella barese ?

La Tiella barese est le plat des dimanches des Pouilles, des repas en famille et des fêtes. À Bari et dans les zones environnantes, elle est considérée comme un plat convivial, parfait à servir lors des jours de fête ou pendant les célébrations religieuses. Chaque famille a sa propre version, transmise de génération en génération. Pendant l'été, elle est souvent préparée aussi pour les repas à la plage ou dans les maisons de vacances, servie tiède ou à température ambiante. C'est un plat qui renferme toute la convivialité et la chaleur de la cuisine des Pouilles.

Existe-t-il des variantes de la Tiella barese ?

Oui, il existe différentes variantes, surtout dans les différentes provinces des Pouilles. Dans certaines zones, on ajoute des courgettes ou des aubergines, dans d'autres, on remplace le Pecorino par du Parmesan. Il existe aussi une version "blanche", sans tomates, plus délicate mais tout aussi savoureuse. Cependant, la véritable Tiella barese reste celle avec riz, pommes de terre et moules, cuisinée avec des ingrédients à cru et cuite lentement au four. C'est cette recette qui se transmet de génération en génération et qui continue de représenter l'âme de la cuisine barese.