Les popizze baresi, le trésor gastronomique des Pouilles
Les popizze baresi, amuse-gueules appréciés en Puglia, sont croquantes et moelleuses, symbole de la tradition gastronomique barese.
Tu sors de la Cathédrale de San Sabino et tu es déjà dans Bari Vecchia. Pas besoin de chercher quoi que ce soit : tu trouves les popizze en suivant l'odeur. L'odeur de friture arrive avant tout.
Ce n'est pas un restaurant. C'est une porte ouverte, une poêle sur le feu, quelqu'un qui frit sans arrêt. Des gens mangent debout, appuyés au mur -- c'est le bon signe.
Les popizze sont des boules de pâte levée frites à la minute, servies dans un papier encore chaudes. Elles arrivent presque toujours avec les sgagliozze : des carrés de polenta frits, croustillants dehors et tendres dedans. On ne choisit pas vraiment : tu demandes une portion et tu manges ce qui sort.
Les prix varient entre 2 et 3 €. Pas de panneau, on ne te le dit pas avant. On paie à la fin, souvent en espèces, sans trop de formalités.
Elles vont bien avec une bière. À Bari, la Peroni est la plus bue. Avec le vin, ce n'est pas pareil. Le frit veut quelque chose de frais et léger, pas de structure.
Le meilleur moment, c'est après 17h. La lumière baisse et les ruelles se remplissent. Le week-end, il y a plus de monde, plus de mouvement. Ça devient presque un point de rencontre spontané, plus qu'une simple étape.
Si tu as déjà passé la matinée au Molo San Nicola et l'après-midi à Pane e Pomodoro, les popizze terminent bien la journée. Pas parce qu'il y a un ordre logique, mais souvent ça se passe comme ça.
Tu t'arrêtes cinq minutes, les doigts s'imbibent d'huile, le papier se tache. Puis tu repars.
