Spaghetti à l'assassina, le plat emblématique de Bari
Les spaghetti à l’assassina sont un plat emblématique de Bari, unique par sa cuisson et son goût.
Que sont les spaghetti à l’assassina et pourquoi sont-ils le plat le plus célèbre de Bari ?
Les spaghetti à l’assassina sont l’un des plats symboliques de la cuisine barese, un véritable orgueil gastronomique pour la ville. Ce plat de pâtes est unique en son genre car les pâtes sont cuites directement dans la poêle, sans eau, et doivent devenir croustillantes, presque brûlées, pour acquérir leur goût intense et caractéristique. Le nom curieux, spaghetti à l’assassina, semble dériver de leur goût fort et épicé, capable de « tuer » tout palais par son intensité. C’est un plat rustique, pauvre en ingrédients mais riche en saveurs, et il représente parfaitement l’esprit de la cuisine barese : simple, authentique et passionnée.
Quels sont les ingrédients traditionnels des spaghetti à l’assassina ?
La recette originale des spaghetti à l’assassina nécessite peu d’ingrédients mais de grande qualité : 400 g de spaghetti, 100 ml d’huile d’olive extra vierge, 2 ou 3 gousses d’ail écrasées, piment frais ou sec selon le goût, 1 verre de purée de tomates (environ 120 g), sucre ou miel pour corriger l’acidité de la tomate, sel au goût. Le secret du plat réside entièrement dans la cuisson : les spaghetti doivent cuire directement dans la sauce, sans être d’abord bouillis, afin d’absorber complètement l’assaisonnement et de créer cette croûte dorée et croustillante qui les rend inimitables.
Comment préparer les spaghetti à l’assassina étape par étape ?
Pour préparer les spaghetti à l’assassina, il faut commencer par chauffer une grande poêle, de préférence en fer, avec beaucoup d’huile d’olive extra vierge. On ajoute deux ou trois gousses d’ail écrasées et le piment, en les laissant légèrement dorer. À ce stade, on verse la purée de tomates et on laisse réduire jusqu’à obtenir une sauce épaisse et savoureuse. Si la tomate est trop acide, on peut ajouter une cuillère à café de sucre ou de miel. Lorsque la sauce est prête, on ajoute les spaghetti crus, en les répartissant bien dans la poêle. Il est important de ne pas les mélanger tout de suite, mais de les laisser colorer et commencer à coller légèrement au fond : c’est précisément cette étape qui créera la croûte croustillante typique. Une fois que le dessous des pâtes commence à dorer, on ajoute une louche de sauce chaude et on laisse absorber, tout comme on le fait avec un risotto. On continue ainsi, en ajoutant peu de sauce à la fois, jusqu’à ce que les spaghetti deviennent tendres mais encore al dente et avec des parties croustillantes et brûlées.
Pourquoi les spaghetti à l’assassina s’appellent-ils ainsi ?
Le nom « spaghetti à l’assassina » a des origines curieuses et mystérieuses. Selon certains, il dérive du fait que le plat est si épicé qu’il « tue » ceux qui ne sont pas habitués à tant de piment. Selon d’autres, en revanche, le nom vient de son apparence brûlée et rebelle, tout comme un plat « hors des règles ». À Bari, cependant, il n’est pas nécessaire d’explications : dire « assassina » signifie évoquer immédiatement un plat riche en saveurs, cuit avec maîtrise et au parfum inconfondable.
Quelle est la caractéristique principale des spaghetti à l’assassina ?
Leur caractéristique principale est la cuisson directe dans la poêle, sans ébullition préalable. Cette méthode permet aux pâtes d’absorber toute la sauce et de devenir une partie intégrante de l’assaisonnement. Pendant la cuisson, certaines parties des spaghetti caramélisent et deviennent croustillantes, tandis que d’autres restent tendres et savoureuses. Le résultat final est un équilibre parfait entre croustillant et tendreté, avec un goût intense de tomate et de piment. C’est un plat qui implique tous les sens : le parfum, la couleur rouge vif et le son crépitant pendant la cuisson.
Où est né le plat des spaghetti à l’assassina ?
Les spaghetti à l’assassina sont nés à Bari, au cœur des Pouilles. On dit que le plat a été inventé dans les années 60 dans un établissement historique appelé « Al Sorso Preferito », dans le quartier Murat. De là, la recette s’est répandue dans toute la ville et ensuite dans toute la région, devenant un symbole de la cuisine barese. Aujourd’hui, il est considéré comme un plat emblématique des Pouilles et est servi dans de nombreux restaurants, trattorias et osteries. Chaque cuisinier a sa propre version, mais les principes fondamentaux restent toujours les mêmes : spaghetti secs, cuisson à la poêle et brûlure contrôlée.
Quels sont les erreurs à éviter lors de la préparation des spaghetti à l’assassina ?
Il y a certaines erreurs qui peuvent compromettre le résultat final. Voici les plus courantes : ne pas utiliser assez d’huile : l’huile est essentielle pour éviter que les pâtes ne collent et pour favoriser la caramélisation ; ajouter trop de sauce d’un coup : il faut la verser petit à petit, comme pour un risotto, pour permettre aux pâtes de l’absorber ; remuer trop souvent les spaghetti : il faut être patient et les laisser dorer avant de les déplacer ; utiliser une poêle antiadhésive : pour obtenir la croûte croustillante, il faut une poêle en fer ou en aluminium. En suivant ces simples règles, on peut obtenir un résultat digne des meilleurs restaurants baresi.
Quel est le secret pour obtenir des spaghetti à l’assassina parfaits ?
Le secret est la patience. Les spaghetti à l’assassina ne se préparent pas rapidement. Il faut contrôler la cuisson minute par minute, ajouter la sauce petit à petit et attendre que cette croûte brûlée se forme, donnant son nom au plat. Le choix des ingrédients est également important : une bonne huile d’olive extra vierge, une purée de tomates de qualité et des spaghetti de blé dur feront la différence. Chaque détail contribue au goût final.
Quand mange-t-on des spaghetti à l’assassina à Bari ?
À Bari, les spaghetti à l’assassina se mangent toute l’année, mais ils sont particulièrement appréciés pendant les mois les plus froids, lorsque l’on recherche un plat savoureux et copieux. Ils sont souvent servis comme plat principal dans les restaurants typiques ou dans les osteries de la vieille ville. Beaucoup de baresi aiment les préparer chez eux le dimanche, comme alternative au classique plat de pâtes au four. C’est un plat qui unit les familles, car il demande du temps et de la dévotion, mais offre une satisfaction unique.
Où déguster des spaghetti à l’assassina lors d’un voyage en Pouilles ?
Qui visite Bari ne peut pas partir sans avoir goûté les spaghetti à l’assassina. Les meilleurs endroits pour les savourer sont les osteries traditionnelles du centre historique, où les cuisiniers préservent la recette originale. Parmi les établissements les plus connus, il y a ceux qui ont rendu le plat célèbre, comme « Al Sorso Preferito », mais de nombreuses trattorias modernes le proposent également avec de petites variantes. Certains chefs pugliesi, en effet, ont réinterprété la recette en ajoutant des ingrédients comme des tomates séchées, des câpres ou des anchois, sans trahir l’esprit du plat.
