Orecchiette aux cimes de rapa, le plat symbole des Pouilles

Que sont les orecchiette aux cimes de rapa ?

Les orecchiette aux cimes de rapa sont l'un des plats symboliques de la cuisine des Pouilles et, en particulier, de la province de Bari. Également appelées "recchitelle" ou "strascinati", les orecchiette sont des pâtes fraîches faites à la main, avec une forme typique de petite coquille. Ce plat renferme toute la simplicité et la richesse de la tradition paysanne des Pouilles, qui parvient à transformer quelques ingrédients authentiques en une explosion de saveurs.

Les orecchiette aux cimes de rapa représentent l'essence des Pouilles : union de la terre et de la mer, grâce à l'utilisation de l'huile d'olive extra vierge et des anchois à l'huile qui se mêlent à l'amertume et au goût prononcé des légumes.

D'où vient la tradition des orecchiette aux cimes de rapa ?

La naissance de ce plat est très ancienne et plonge ses racines dans la cuisine paysanne. Les orecchiette, réalisées avec de la semoule de blé dur et de l'eau, étaient un format de pâte pauvre mais nutritif, idéal pour accompagner les légumes de saison. Les cimes de rapa, cultivées dans les campagnes des Pouilles, étaient facilement disponibles et étaient cuisinées de mille façons, mais avec les orecchiette, elles ont trouvé leur combinaison parfaite.

Avec le temps, ce plat est devenu un symbole de la cuisine barese et s'est répandu dans toute la région, jusqu'à conquérir les restaurants italiens et internationaux comme emblème de la cuisine méditerranéenne simple et authentique.

Quels sont les ingrédients originaux des orecchiette aux cimes de rapa ?

Pour préparer les orecchiette aux cimes de rapa selon la recette traditionnelle, il faut peu d'ingrédients mais de très bonne qualité :

400 g d'orecchiette fraîches (de préférence faites à la main) 800 g de cimes de rapa fraîches 3 filets d'anchois à l'huile 1 gousse d'ail Huile d'olive extra vierge des Pouilles Piment (à votre goût) Sel gros q.b.

Ces ingrédients, bien que simples, se combinent pour créer un équilibre de saveurs inconfondable, entre l'amertume des cimes, la salinité des anchois et la rondeur de l'huile des Pouilles.

Comment préparer les orecchiette aux cimes de rapa étape par étape ?

La préparation est simple, mais nécessite une attention aux temps de cuisson pour obtenir le résultat parfait. Voici comment procéder :

1. Nettoyer les cimes de rapa : enlever les feuilles les plus dures et les tiges trop épaisses, en conservant les cimes et les feuilles les plus tendres. 2. Porter l'eau à ébullition : dans une grande casserole, saler l'eau et ajouter les cimes de rapa. Après 5 minutes de cuisson, ajouter les orecchiette dans la même casserole. 3. Préparer le soffritto : dans une grande poêle, chauffer l'huile avec l'ail et les filets d'anchois, en les laissant fondre lentement. Si vous le souhaitez, ajouter une pincée de piment. 4. Égoutter les pâtes et les légumes ensemble : lorsque les orecchiette sont al dente, égoutter le tout et verser directement dans la poêle avec le soffritto. 5. Bien mélanger : faire sauter le tout pendant quelques minutes, en remuant soigneusement pour que les orecchiette absorbent les saveurs de l'assaisonnement.

Le résultat sera un plat très parfumé, au goût intense et irrésistible.

Quel est le secret pour des orecchiette parfaites ?

Le secret réside dans la pâte faite maison. Les orecchiette traditionnelles se préparent uniquement avec de la semoule de blé dur et de l'eau, sans œufs. La forme est obtenue en "traînant" de petits morceaux de pâte avec un couteau ou avec le pouce, créant cette cavité typique qui recueille parfaitement l'assaisonnement.

Un autre truc important est de cuire les cimes de rapa et les pâtes ensemble : de cette façon, les légumes libèrent leur arôme dans l'eau, et les orecchiette en absorbent le goût. Enfin, l'huile d'olive extra vierge des Pouilles de haute qualité est essentielle pour rehausser la saveur du plat.

Quelle est la différence entre les orecchiette aux cimes de rapa et les autres variantes des Pouilles ?

Dans les Pouilles, les orecchiette sont préparées de différentes manières, mais celles aux cimes de rapa sont considérées comme la version la plus authentique et typique. Il existe cependant des variantes où les cimes sont remplacées par des brocolis ou du chou, ou assaisonnées avec de la sauce tomate et de la ricotta forte, un autre ingrédient typique des Pouilles.

Chaque région a sa propre interprétation, mais l'essence reste la même : une pâte pauvre, faite à la main, qui se marie avec des ingrédients simples de la terre.

Quels vins s'accordent le mieux avec les orecchiette aux cimes de rapa ?

Ce plat au goût prononcé s'accorde parfaitement avec des vins blancs des Pouilles frais et aromatiques, comme le Locorotondo DOC, le Verdeca ou le Fiano des Pouilles. Ceux qui préfèrent un rosé peuvent opter pour un Salice Salentino Rosato, tandis que ceux qui aiment les rouges peuvent choisir un Primitivo di Manduria léger.

L'accord idéal met en valeur l'amertume des légumes et la salinité des anchois, créant un équilibre parfait de saveurs.

À quelles occasions prépare-t-on les orecchiette aux cimes de rapa ?

Les orecchiette aux cimes de rapa sont un plat typique des dimanches des Pouilles et des fêtes familiales. C'est aussi une recette symbole des foires gastronomiques locales, où elles sont servies en grande quantité, accompagnées de musique et de vin.

À Bari et dans les environs, il est traditionnel de les préparer également pendant la fête de San Nicola, le saint patron de la ville, ou lors des journées d'hiver, lorsque les cimes de rapa sont en pleine saison.

Où peut-on déguster les orecchiette aux cimes de rapa à Bari ?

À Bari, ce plat est présent dans presque tous les restaurants et trattorias du centre historique, mais pour une expérience authentique, il vaut la peine de le déguster dans des établissements où les orecchiette sont encore faites à la main.

Dans les ruelles de Bari Vecchia, il est possible de voir des femmes préparant les orecchiette devant leurs portes, avec maîtrise et rapidité. Parmi les restaurants les plus connus, on trouve :

La Uascezze, au cœur du centre historique, où la recette suit la tradition barese. Les Arpie, qui propose une version délicate avec des anchois locaux et de l'huile d'olive extra vierge. Al Pescatore, près du Château Svevo, où les orecchiette aux cimes de rapa sont servies avec des plats de fruits de mer.