Les secrets des calzoncelli des Pouilles à découvrir

Que sont les calzoncelli des Pouilles ?

Les calzoncelli des Pouilles, appelés aussi calzengìidde en dialecte, sont des douceurs traditionnelles typiques de Noël en Pouilles. Ils ressemblent à de petits panzerotti, mais à l'intérieur, ils ne contiennent pas de mozzarella ou de tomate : ils sont plutôt farcis d'amandes hachées ou de ricotta sucrée et sont frits dans de l'huile bouillante avant d'être saupoudrés de sucre glace ou immergés dans du vincotto de figues ou de raisin.

Ils font partie des douceurs les plus appréciées de la période de Noël, grâce à leur combinaison parfaite de croustillant et de moelleux, et à l'intense parfum d'agrumes et de liqueur qui emplit la maison pendant leur préparation.

Quels sont les ingrédients traditionnels des calzoncelli des Pouilles ?

Pour réaliser les calzoncelli des Pouilles, il faut des ingrédients simples, facilement trouvables dans chaque cuisine. Voici les doses classiques pour environ 30 douceurs.

Pour la pâte : 500 g de farine 500 g de semoule 100 g d'huile 100 g de vin blanc

Pour la farce aux amandes : 500 g d'amandes hachées 300 g de sucre Zeste de citron râpé Liqueur au citron ou à la mandarine

Pour la farce de ricotta : 500 g de ricotta fraîche 100 g de sucre Zeste de citron râpé Liqueur au citron ou à la mandarine

Pour frémir et décorer : Huile de pépins de raisin Sucre glace Vincotto de figues ou de raisin

Comment prépare-t-on la pâte des calzoncelli des Pouilles ?

La base des calzoncelli est la même que celle des célèbres cartellate des Pouilles. On commence par disposer la farine et la semoule en fontaine sur un plan de travail. On ajoute l'huile et on commence à pétrir en versant progressivement le vin blanc tiède.

La pâte doit être travaillée jusqu'à obtenir une consistance lisse, élastique et non collante. Ensuite, on la laisse reposer pendant une vingtaine de minutes, couverte d'un torchon, pour la détendre avant de l'étaler avec un rouleau à pâtisserie.

Comment prépare-t-on la farce aux amandes pour les calzoncelli ?

La farce aux amandes est l'une des deux versions les plus répandues. Pour la préparer, il suffit de mélanger dans un bol : les amandes finement hachées, le sucre, le zeste de citron râpé, et une petite touche de liqueur au citron ou à la mandarine.

Le mélange doit être humide mais pas liquide. Pour ceux qui aiment les saveurs plus intenses, on peut également ajouter de la vanille, de la cannelle ou des raisins secs. Cette farce donnera aux douceurs un parfum inconfondable et un goût riche et aromatique.

Comment prépare-t-on la farce de ricotta pour les calzoncelli des Pouilles ?

La farce de ricotta est plus délicate et crémeuse. On mélange dans un bol la ricotta fraîche, le sucre, le zeste de citron râpé et la liqueur de citron ou de mandarine. Là encore, le mélange ne doit pas être trop liquide, pour éviter qu'il ne déborde pendant la friture.

La version avec ricotta est très appréciée dans les zones du Salento et du Brindisino, où l'on privilégie les douceurs au goût plus doux et parfumé.

Comment forme-t-on les calzoncelli avant la friture ?

Une fois la pâte et les farces prêtes, on divise la pâte en plusieurs parties et on l'étale avec le rouleau jusqu'à obtenir une pâte fine, semblable à celle des cartellate.

Avec un grand verre ou une tasse à lait, on découpe des disques. Sur chaque disque, on place une cuillère à café de farce au centre. Ensuite, on plie en deux, comme un petit panzerotto, et on scelle bien les bords avec une roulette crantée ou avec les dents d'une fourchette.

Cette étape est importante pour éviter que la farce ne déborde pendant la cuisson.

Comment cuit-on les calzoncelli des Pouilles ?

Les calzoncelli sont frits dans une abondante huile de pépins de raisin, bien chaude. La température idéale est d'environ 170-180°C. On les fait frire par petites quantités pour éviter que la température de l'huile ne descende trop.

Lorsqu'ils sont dorés des deux côtés, on les égoutte sur du papier absorbant et on les laisse tiédir. À ce stade, on peut les saupoudrer de sucre glace ou les plonger dans le vincotto, selon la tradition.

Qu'est-ce que le vincotto et pourquoi est-il si important dans les douceurs des Pouilles ?

Le vincotto est un sirop épais et sucré obtenu par la longue cuisson du moût de raisin ou de figues. En Pouilles, il est utilisé depuis des siècles pour sucrer et parfumer les douceurs de Noël comme les cartellate et les sasanelli.

Dans les calzoncelli, le vincotto sert à rehausser le goût de la farce et à créer un revêtement brillant et parfumé. Immerger les calzoncelli chauds dans le vincotto est un geste ancien, qui transforme chaque bouchée en une expérience douce et enveloppante.

Quand prépare-t-on les calzoncelli en Pouilles ?

Traditionnellement, les calzoncelli sont préparés à Noël, mais dans de nombreuses familles des Pouilles, ils sont également cuisinés lors de fêtes et d'occasions spéciales. Ce sont des douceurs liées au partage et à la famille, préparées en grandes quantités et offertes à des parents et amis.

Le parfum de l'huile frite et du vincotto est un signe inconfondable que Noël approche dans les maisons des Pouilles.

Les calzoncelli des Pouilles sont-ils répandus dans toute la région ?

Oui, même s'il existe de petites différences. Dans la région de Bari et des Murges, la farce aux amandes prédomine, tandis que dans le Salento et le Brindisino, on trouve plus souvent celle à la ricotta. Certaines variantes prévoient également une farce mixte, avec de la ricotta et des amandes ensemble.

Chaque province a sa version et chaque famille sa recette, transmise de génération en génération. Ce qui ne change jamais, c'est l'amour et le soin avec lesquels ils sont préparés.

Où peut-on déguster les calzoncelli des Pouilles ?

Pendant les fêtes de Noël, les calzoncelli se trouvent facilement dans les pâtisseries artisanales et les marchés de Noël des Pouilles. Dans des villes comme Bari, Altamura, Lecce et Brindisi, de nombreuses familles continuent à les préparer à la main, maintenant vivante la tradition.

Dans certaines masseries et agritourismes, ils sont également servis tout au long de l'année comme douceur typique des Pouilles, souvent accompagnés d'un petit verre de liqueur au citron ou d'un verre de vin doux local.