La focaccia barese symbole de la tradition pugliese

Qu'est-ce qui rend la focaccia barese l'un des symboles les plus appréciés de la cuisine pugliese ?

La focaccia barese est l'un des plats les plus représentatifs des Pouilles et, en particulier, de la ville de Bari. Ce n'est pas seulement un aliment, mais un véritable symbole d'identité et de tradition. Croquante sur les bords, moelleuse à l'intérieur et recouverte de tomates cerises et d'olives baresanes, elle est la reine incontestée de la street food pugliese.  À Bari, en effet, la focaccia n'est pas seulement un aliment : c'est un rituel quotidien. On la mange au petit-déjeuner, au déjeuner, au goûter ou lors d'une promenade sur le front de mer. C'est le parfum que l'on sent dans les rues du centre historique et dans les boulangeries du quartier Madonnella, un parfum qui raconte des histoires de famille, de mer et de tradition.

Quels sont les ingrédients originaux de la focaccia barese ?

Les ingrédients de la focaccia barese sont simples, mais leur qualité fait toute la différence. Voici la recette traditionnelle : 200 g de farine de blé tendre 150 g de farine de semoule re-moulue 300 ml d'eau tiède 8 g de levure naturelle ou de pâte mère 100 g d'huile d'olive extra vierge Une demi-pomme de terre cuite 1 pincée de sucre Sel au goût 200 g de tomates cerises Olives vertes baresanes en saumure Origan au goût  Chaque ingrédient a un rôle précis : la pomme de terre cuite rend la pâte moelleuse, la semoule lui confère de la structure et l'huile d'olive extra vierge apporte parfum et dorure parfaite.

Comment prépare-t-on la pâte de la focaccia barese ?

La préparation commence par la pâte, le cœur de la recette. Dans un grand bol, on mélange les deux farines, la levure, le sucre et la pomme de terre cuite et écrasée. On ajoute progressivement l'eau tiède et enfin l'huile d'olive extra vierge.  La pâte doit être douce et légèrement collante, un signe qu'elle a bien absorbé tous les liquides. Après l'avoir travaillée longtemps, on la couvre d'un linge et on la laisse lever pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'elle double de volume.  La levée est une étape fondamentale, car elle détermine la douceur et la légèreté du produit final.

Comment étale-t-on et assaisonne-t-on la focaccia barese ?

Une fois levée, la pâte doit être transférée dans un plat généreusement huilé. Avec les mains, on l'étale délicatement, en la poussant vers les bords sans la déchirer. L'huile sert non seulement à éviter qu'elle ne colle, mais aussi à créer cette croûte croustillante qui la rend irrésistible.  À ce stade, on ajoute les tomates cerises coupées en deux, légèrement écrasées avec les doigts, et les olives baresanes en saumure. On assaisonne avec de l'origan, une pincée de sel et un filet d'huile à cru.

Comment se déroule la cuisson parfaite de la focaccia barese ?

La cuisson est une autre étape clé. La focaccia est cuite à 250°C pendant environ 30-40 minutes dans un four statique ou ventilé. Le secret est de la cuire jusqu'à ce qu'elle devienne dorée sur les bords mais reste moelleuse au centre.  Pendant la cuisson, le parfum de la tomate et de l'huile envahit la cuisine : c'est le signe que la focaccia est presque prête. Une fois sortie du four, on la laisse reposer quelques minutes, même si à Bari, il est presque impossible de résister et de ne pas la goûter tout de suite.

Pourquoi à Bari la focaccia est-elle considérée comme un street food ?

À Bari, le street food fait partie intégrante de la culture urbaine. Manger dans la rue n'est pas une mode récente, mais une tradition ancrée depuis des générations. La focaccia barese est l'emblème de cette façon de vivre la nourriture : simple, conviviale, authentique.  On l'achète à la boulangerie, souvent chaude, et on la mange en se promenant dans les rues du centre ou assis sur le muret du front de mer. C'est un geste quotidien qui unit les baresi et les touristes, une façon de sentir la ville à travers le goût.

Quelle est la différence entre la focaccia barese et les autres focaccias italiennes ?

Contrairement à la focaccia génoise ou à d'autres versions régionales, la focaccia barese se distingue par l'utilisation de la pomme de terre cuite dans la pâte et par la richesse de l'assaisonnement à base de tomates cerises et d'olives. De plus, sa cuisson dans une abondance d'huile d'olive lui confère une dorure unique et une saveur prononcée.  La focaccia barese n'est jamais neutre : elle doit être savoureuse, parfumée et légèrement croustillante au fond, avec des bords dorés et une texture qui fond dans la bouche.

D'où vient la tradition de la focaccia barese ?

Les origines de la focaccia barese se perdent dans le temps. Elle dérive probablement d'anciennes recettes paysannes nées pour réutiliser les pâtes à pain. Au fil du temps, elle est devenue un produit identitaire, répandu dans toute la province et au-delà.  Dans la tradition barese, chaque famille avait sa propre version : certaines plus hautes et moelleuses, d'autres plus fines et croustillantes. Mais dans toutes, il y avait l'élément qui la distingue encore aujourd'hui : l'huile d'olive extra vierge des Pouilles, ingrédient principal de la cuisine locale.

Comment sert-on et déguste-t-on la focaccia barese ?

La focaccia barese se sert à température ambiante, même si beaucoup la préfèrent tiède. Elle est parfaite comme collation, mais aussi comme plat unique ou accompagnement de charcuterie et de fromages.  À Bari, on la mange à toute heure du jour : comme petit-déjeuner salé, déjeuner rapide, goûter ou dîner improvisé. Dans les boulangeries locales, on la trouve souvent à côté des panzerotti et des sgagliozze, témoignant de son rôle central dans la gastronomie urbaine.

Où peut-on déguster la vraie focaccia barese ?

Quiconque visite Bari doit absolument s'arrêter dans l'une des nombreuses boulangeries historiques de la ville, comme celles de la via Argiro, de la via Manzoni ou de Bari Vecchia. Chaque boulangerie a sa recette secrète, mais toutes partagent le même amour pour la tradition.  Même dans les villages voisins, comme Molfetta, Bitonto et Giovinazzo, la focaccia est une véritable institution : la texture ou la quantité d'assaisonnement change légèrement, mais le résultat est toujours délicieux.