Fèves et chicorées, le plat symbole des Pouilles

Que sont les fèves et chicorées et pourquoi sont-elles considérées comme un symbole de la cuisine des Pouilles ?

Les fèves et chicorées sont l'un des plats les plus authentiques et anciens de la tradition des Pouilles. Elles naissent comme un plat paysan, simple mais riche en goût et en signification. C'est un plat pauvre, fait avec des ingrédients facilement disponibles dans les campagnes des Pouilles : des fèves sèches décortiquées et de la chicorée sauvage. Le contraste entre la douceur de la purée de fèves et l'amertume des chicorées bouillies crée un équilibre parfait qui raconte toute l'essence des Pouilles, terre de contrastes et d'harmonies. Ce plat représente non seulement la simplicité de la cuisine d'autrefois, mais aussi la capacité de la tradition des Pouilles à transformer des ingrédients modestes en un chef-d'œuvre de saveurs. Aujourd'hui, les fèves et chicorées peuvent être trouvées dans les meilleurs restaurants et trattorias de Bari, servies avec un filet d'huile d'olive extra vierge et du pain grillé.

D'où vient la tradition des fèves et chicorées en Pouilles ?

Les origines des fèves et chicorées remontent à des siècles, lorsque la population paysanne des Pouilles vivait des produits de la terre. Les fèves étaient considérées comme le "pain des pauvres" car elles nourrissaient et remplaçaient la viande, tandis que la chicorée poussait spontanément dans les champs et était récoltée à la main. Ce plat, également répandu en Basilicate, représentait un repas complet, riche en protéines végétales et en fibres. Avec le temps, il est devenu un symbole de l'identité gastronomique des Pouilles, transmis de génération en génération. Aujourd'hui, c'est l'un des plats les plus demandés par les touristes qui souhaitent goûter la véritable cuisine locale.

Quels sont les ingrédients principaux pour préparer les fèves et chicorées ?

Les ingrédients sont très peu nombreux mais doivent être authentiques et de qualité : 300 g de fèves sèches décortiquées, 500 g de chicorées (de préférence sauvages), de l'huile d'olive extra vierge des Pouilles, de préférence monocultivar coratina, du pain maison grillé, du sel au goût. Le secret réside dans la simplicité et la pureté des saveurs. L'huile d'olive des Pouilles ajoute une note fruitée et prononcée, exaltant le contraste entre la douceur des fèves et l'amertume de la chicorée.

Comment prépare-t-on les fèves et chicorées selon la recette traditionnelle des Pouilles ?

La préparation est simple mais nécessite de la patience. Voici les étapes : 1. Trempage : mettre les fèves sèches à tremper pendant au moins 6 heures, ou toute la nuit. 2. Cuisson des fèves : égoutter les fèves, les rincer et les cuire dans de l'eau légèrement salée pendant environ une heure, en remuant souvent. Lorsqu'elles commencent à se défaire, les écraser avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une crème lisse et épaisse. 3. Préparation de la chicorée : nettoyer et bien laver les chicorées, puis les faire bouillir dans de l'eau salée pendant 10-15 minutes. Les égoutter et les faire revenir à la poêle avec un filet d'huile, si désiré, ou les laisser nature. 4. Composition du plat : servir la purée de fèves chaude, accompagnée des chicorées et de tranches de pain maison grillé. Assaisonner avec un généreux filet d'huile d'olive extra vierge. Le résultat est un plat rustique, parfumé et incroyablement bon, parfait à chaque saison de l'année.

Pourquoi les fèves et chicorées se servent-elles avec du pain grillé ?

Le pain maison grillé est le compagnon idéal de ce plat. Il sert à accompagner la purée de fèves et à absorber l'huile d'olive extra vierge, rendant chaque bouchée encore plus savoureuse. Autrefois, le pain représentait la base de chaque repas paysan, et dans les maisons des Pouilles, il ne manquait jamais. Aujourd'hui, les tranches de pain grillé font partie intégrante de la présentation du plat.

Où peut-on manger les meilleures fèves et chicorées à Bari ?

À Bari et dans ses environs, de nombreux restaurants et trattorias proposent ce plat symbole de la cuisine des Pouilles. Voici quelques-unes des meilleures adresses pour le déguster : Osteria Le Arpie – Située dans une ruelle pittoresque de Bari Vecchia, c'est l'une des osterias les plus appréciées des locaux et des touristes. Elle propose une version raffinée des fèves et chicorées avec de la tarallina émiettée et des arômes de piment, accompagnée de vin des Pouilles et de pain d'Altamura. Vico Arco del Carmine, 2 – La Cecchina – Au cœur de la piazza Mercantile, dans un palais historique avec des voûtes en pierre, elle offre une purée de fèves avec chicorées et friggitelli, enrichie de chips de pain de Laterza. C'est un restaurant qui allie tradition et créativité, avec une excellente sélection de vins biologiques des Pouilles. Piazza Mercantile, 31 – [www.ristorantebarivecchialacecchina.it] Est! – Un wine bar moderne et accueillant dans la rue G. Toma. Ici, vous pouvez déguster une purée de fèves avec des chicorées sautées, accompagnée de vins naturels des Pouilles. Parfait pour ceux qui recherchent une atmosphère conviviale et des plats authentiques. Via G. Toma, 81 – La Locanda di Federico – Donnant sur la magnifique piazza Mercantile, elle propose une cuisine qui respecte la tradition mais avec des touches créatives. À essayer, les fèves et chicorées avec de la soppressata épicée, des taralli et des champignons cardoncelli. Piazza Mercantile, 63 – Terranima – Un restaurant qui unit terre et âme, fidèle à la philosophie du "kilomètre zéro". Il propose une purée de fèves et chicorée réalisée avec des ingrédients locaux et servie avec de l'huile d'olive extra vierge de production propre. Via N. Putignani, 213 – Tipica – Une trattoria simple et authentique, parfaite pour ceux qui veulent savourer la véritable cuisine barese. En plus des orecchiette et du riz, pommes de terre et moules, ici les fèves et chicorées sont servies dans leur version la plus traditionnelle, avec du pain maison et de l'huile d'olive locale. Strada Santa Caterina, 25/B – La Uascèzze – Située dans l'une des rues les plus caractéristiques de Bari Vecchia, elle représente le cœur battant de la cuisine populaire barese. Les fèves et chicorées sont servies aux côtés de plats emblématiques comme la tiella de riz, pommes de terre et moules et les braciole au ragoût. L'atmosphère est chaleureuse et conviviale, comme à la maison.

Vico Sant'Agostino, 2 – Pourquoi les touristes devraient-ils goûter les fèves et chicorées lors d'un voyage à Bari ?

Goûter les fèves et chicorées signifie découvrir l'âme la plus authentique des Pouilles. C'est un plat qui parle de tradition, de lien avec la terre et de respect pour les saveurs authentiques. Chaque cuillerée raconte l'histoire de la cuisine paysanne des Pouilles, faite de simplicité, de créativité et d'amour pour les produits locaux. Pour les touristes, déguster ce plat dans une trattoria de Bari Vecchia est une expérience qui va au-delà de la nourriture : c'est un voyage dans la culture, les arômes et les émotions d'une terre qui sait accueillir avec le cœur.