Braciole à la barese, le plat symbole des Pouilles

Que sont les braciole à la barese ?

Les braciole à la barese sont l'un des plats symboliques de la tradition gastronomique de Bari et des Pouilles. Ce sont de délicieux rouleaux de viande de veau farcis avec des ingrédients simples mais savoureux, comme de l'ail, du persil, du fromage et, dans certaines versions, aussi de la pancetta ou du lard. Ils sont ensuite cuits lentement dans la sauce tomate, devenant tendres et parfumés. La sauce, riche et savoureuse, est souvent utilisée pour assaisonner les pâtes, créant un mariage parfait entre le plat principal et le plat secondaire.

Ce plat représente la cuisine pugliese la plus authentique : peu d'ingrédients, beaucoup de saveur et une longue cuisson qui transforme la simplicité en excellence. C'est un plat qui sent le dimanche, la famille et la convivialité.

D'où vient la tradition des braciole à la barese ?

L'histoire des braciole à la barese plonge ses racines dans la tradition paysanne et familiale des Pouilles. Autrefois, la viande était considérée comme un bien précieux et n'était préparée que lors d'occasions spéciales, comme les fêtes ou le dimanche. Les femmes de la maison cherchaient à valoriser même les morceaux les plus simples, les transformant en plats riches et savoureux grâce à l'utilisation d'épices, d'herbes aromatiques et de longues cuissons.

À Bari, les braciole sont devenues un plat incontournable des dimanches en famille et des repas de fête. Leur parfum, qui se répand dans la cuisine pendant qu'elles cuisent lentement dans la sauce, est synonyme de maison et de tradition.

Quels sont les ingrédients pour préparer les vraies braciole à la barese ?

Les ingrédients de la recette traditionnelle sont peu nombreux mais doivent être de haute qualité :

Tranches de veau fines Ail haché Persil frais Parmesan ou Pecorino râpé Pancetta ou lard (facultatif) Sel et poivre au goût Huile d'olive extra vierge Vin rouge pour déglacer Purée de tomates ou tomates pelées

Ces ingrédients, combinés avec soin, donnent vie à un plat au goût prononcé mais équilibré, qui séduit quiconque le goûte.

Comment préparer les braciole à la barese étape par étape ?

La préparation nécessite un peu de patience, mais le résultat récompense chaque attente. Voici comment faire :

1. Préparer la viande : étendre les tranches de veau sur une planche à découper et les battre légèrement pour les rendre plus fines et tendres. 2. Farcir : sur chaque tranche, répartir une pincée de sel et de poivre, un peu d'ail et de persil hachés, une pincée de fromage râpé et, si désiré, un morceau de pancetta ou de lard. 3. Rouler : rouler la viande sur elle-même pour former un petit rouleau et le maintenir avec un cure-dent ou de la ficelle de cuisine. 4. Faire dorer : dans une grande casserole, chauffer un filet d'huile d'olive extra vierge et faire dorer les braciole de tous les côtés pour sceller les saveurs. 5. Déglacer : ajouter un peu de vin rouge et le laisser évaporer. 6. Ajouter la sauce : incorporer la purée de tomates ou les tomates pelées et laisser cuire à feu doux pendant au moins deux heures, en couvrant partiellement la casserole. Plus la cuisson est longue, plus la viande deviendra tendre et savoureuse.

Le parfum qui se dégage pendant la cuisson est irrésistible et annonce la bonté du plat.

Quel est le secret pour des braciole à la barese parfaites ?

Le secret réside dans la lenteur de la cuisson. Les braciole doivent cuire lentement dans la sauce tomate, afin que la viande devienne tendre et que tous les arômes se mélangent. Il est également important d'utiliser un vin rouge corsé pour déglacer, ce qui ajoute de la profondeur au goût.

Un autre détail fondamental est la qualité du fromage : le Pecorino donne un goût plus prononcé, tandis que le Parmesan rend le plat plus délicat. Dans les deux cas, le fromage contribue à créer cette crémeux interne qui caractérise les vraies braciole baresi.

Comment servir ce plat traditionnel barese ?

Les braciole à la barese se servent traditionnellement en deux temps : d'abord la sauce, utilisée pour assaisonner les pâtes, puis les braciole comme plat principal. Le format de pâtes le plus utilisé est évidemment celui des Pouilles par excellence : les orecchiette, qui recueillent parfaitement la sauce épaisse et parfumée.

Après les pâtes, arrivent les braciole chaudes, tendres et savoureuses, accompagnées d'un verre de vin rouge local, comme un Primitivo ou un Nero di Troia.

Quelle est la différence entre les braciole baresi et les autres braciole italiennes ?

Dans de nombreuses régions italiennes, le terme « braciole » fait référence à une tranche de viande cuite au grill ou à la poêle. En Pouilles, en revanche, il désigne un rouleau de viande cuit dans la sauce. C'est une différence importante qui reflète la variété de la cuisine italienne.

Les braciole baresi se distinguent par leur cuisson longue dans la tomate et leur farce parfumée, ce qui les rend uniques dans le panorama gastronomique national.

À quelles occasions prépare-t-on les braciole à la barese ?

Les braciole à la barese sont le plat des grandes occasions. Elles se préparent le dimanche, lors des jours de fête et pendant les réunions de famille. À Bari, il est traditionnel de les servir lors des déjeuners dominicaux, souvent accompagnées d'une grande casserole d'orecchiette assaisonnées avec leur sauce.

Lors des fêtes, comme Noël ou Pâques, elles ne manquent jamais sur les tables baresi, où elles représentent un symbole de convivialité et de lien familial.

Où peut-on manger les meilleures braciole à la barese à Bari ?

À Bari et dans ses environs, les braciole se trouvent dans de nombreuses trattorias et restaurants typiques. Certains des lieux les plus recommandés sont :

Le Arpie – au cœur de Bari Vecchia, où les braciole sont préparées selon la recette la plus authentique. La Uascezze – un établissement qui propose une cuisine barese maison, avec des braciole tendres et une sauce riche en saveur. Al Pescatore – près du Château Svevo, offre un menu traditionnel qui allie plats de mer et de terre.

Pour une expérience encore plus authentique, il suffit de se promener dans les ruelles de Bari Vecchia le dimanche matin : le parfum de la sauce avec les braciole qui cuisent lentement dans les cuisines des maisons se répand dans les rues, offrant un aperçu de la vie barese.