Tiella barese das Symbolgericht der apulischen Küche

Was ist die Tiella barese und warum ist sie eines der Symbolgerichte der apulischen Küche?

Die Tiella barese, auch bekannt als "Reis, Kartoffeln und Muscheln" oder "Kartoffeln, Reis und Muscheln", ist eines der repräsentativsten Gerichte der apulischen Tradition. Es ist ein einzigartiges, reichhaltiges und schmackhaftes Gericht, das die Geschichte und Kultur der Stadt Bari erzählt. Es wird vollständig mit einfachen und hochwertigen Zutaten zubereitet, die schichtweise in der typischen Pfanne, die "tiella" genannt wird, gegart werden. Das Geheimnis dieses Gerichts liegt in der Rohgarung: Alle Zutaten werden ohne Vorkochen in die Form gelegt, was es den Aromen ermöglicht, langsam im Ofen zu verschmelzen und ein perfektes Gleichgewicht zwischen dem Duft des Meeres und der Süße der Kartoffeln zu schaffen.

Woher stammt die Tiella barese?

Die Tiella barese entstand als einfaches Gericht, das aus der Begegnung zwischen der bäuerlichen und der maritimen Tradition hervorging. Die apulischen Bauern hatten Kartoffeln, Zwiebeln, Tomaten und Reis zur Verfügung, während die Fischer die Muscheln, die aus der Adria stammen, hinzufügten. Aus dieser Begegnung entstand ein einzigartiges, nahrhaftes und geschmackvolles Gericht. Der Name "tiella" stammt vom lateinischen "tegella", was Pfanne oder Behälter bedeutet. In Apulien ist die tiella sowohl der Name des Tontopfes oder der Metallform, die zum Kochen verwendet wird, als auch des Gerichts selbst. Es ist ein Symbol für Geselligkeit und Familie, das besonders sonntags oder an Feiertagen zubereitet wird.

Was sind die traditionellen Zutaten der Tiella barese?

Die Zutaten der Tiella barese sind einfach, müssen aber von ausgezeichneter Qualität sein: 1 kg frische Muscheln, 200 g Reis (vorzugsweise Arborio oder Carnaroli), 700 g Kartoffeln, 300 g Kirschtomaten, 1 große Zwiebel, 1 Bund Petersilie, 100 g geriebener Pecorino Romano, Olivenöl extra vergine, Salz und Pfeffer nach Geschmack, Semmelbrösel nach Geschmack, gefiltertes Muschelwasser. Diese Zutaten, schichtweise angeordnet, ergeben ein komplettes, ausgewogenes und geschmackvolles mediterranes Gericht.

Wie reinigt und öffnet man die Muscheln für die Tiella barese?

Die goldene Regel der Tiella barese ist, dass die Muscheln roh geöffnet werden müssen. Man beginnt damit, die Schalen gründlich mit einer Bürste zu reinigen und den Byssus (die Bartwurzeln) zu entfernen. Dann öffnet man jede Muschel mit einem kleinen Messer, wobei man darauf achten sollte, die Schalen nicht zu brechen. Sobald sie geöffnet sind, wird das freigesetzte Wasser gefiltert, das für das Kochen des Reises verwendet wird. Es ist genau dieses salzige und aromatische Wasser, das dem Gericht seinen charakteristischen Meergeschmack verleiht.

Wie bereitet man die Tiella barese Schritt für Schritt zu?

Die Zubereitung ist einfach, erfordert jedoch Aufmerksamkeit und Präzision. Hier sind die Schritte: 1. Bereiten Sie das Gemüse vor: Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie in dünne Scheiben; schneiden Sie auch die Zwiebel und halbieren Sie die Kirschtomaten. 2. Fetten Sie die Form ein: Geben Sie einen Schuss Olivenöl auf den Boden der tiella und verteilen Sie eine Schicht Zwiebel und Kirschtomaten darauf. 3. Erstellen Sie die erste Schicht: Legen Sie die Kartoffeln auf den Boden und würzen Sie sie mit Salz, Pfeffer, Petersilie und etwas Pecorino. 4. Fügen Sie die Muscheln hinzu: Legen Sie die Muscheln mit der Schalenhälfte nach unten, damit sie während des Kochens ihre Flüssigkeit abgeben. 5. Geben Sie den rohen Reis hinzu: Verteilen Sie den Reis gleichmäßig über die Muscheln. 6. Vervollständigen Sie die Schichten: Fügen Sie eine weitere Schicht Kartoffeln und Kirschtomaten hinzu, würzen Sie erneut mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Pecorino. Bestreuen Sie es mit Semmelbröseln und träufeln Sie Olivenöl darüber. 7. Fügen Sie das Muschelwasser hinzu: Gießen Sie langsam das gefilterte Wasser ein, bis es den Kartoffelstand bedeckt. 8. Backen: Backen Sie bei 180 °C für etwa eine Stunde, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist. Während des Kochens wird der Reis langsam das Wasser und alle Aromen der anderen Zutaten aufnehmen und ein perfektes Gleichgewicht zwischen Meer und Land schaffen.

Was ist das Geheimnis für eine perfekte Tiella barese?

Das Geheimnis ist das langsame Kochen und das richtige Gleichgewicht zwischen Flüssigkeiten und Feststoffen. Das Wasser der Muscheln und das hinzugefügte Wasser müssen ausreichend sein, um den Reis zu kochen, aber nicht zu viel, sonst wird das Gericht wässrig. Ein weiterer Trick ist, dünne Kartoffeln zu verwenden, damit sie gleichmäßig mit den anderen Zutaten garen. Auch der Pecorino Romano und die Semmelbrösel sind entscheidend: Sie verleihen Geschmack und eine unwiderstehliche Kruste an der Oberfläche.

Welche Art von Reis wird für die Tiella barese verwendet?

Der perfekte Reis für die Tiella barese ist mittelkörniger oder kurzer Reis, wie Arborio oder Carnaroli. Er muss in der Lage sein, Flüssigkeiten gut aufzunehmen und lange Kochzeiten zu überstehen, ohne zu verkochen. Er sollte niemals vorher gekocht werden: Er wird roh direkt in die Form gegeben.

Bei welchen Gelegenheiten wird die Tiella barese zubereitet?

Die Tiella barese ist das Gericht der apulischen Sonntage, der Familienessen und der Feste. In Bari und den umliegenden Gebieten gilt es als geselliges Gericht, das perfekt an Feiertagen oder religiösen Anlässen serviert wird. Jede Familie hat ihre eigene Version, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Im Sommer wird es oft auch für die Mittagessen am Strand oder in den Ferienhäusern zubereitet, warm oder bei Zimmertemperatur serviert. Es ist ein Gericht, das die gesamte Geselligkeit und Wärme der apulischen Küche verkörpert.

Gibt es Varianten der Tiella barese?

Ja, es gibt verschiedene Varianten, insbesondere in den verschiedenen Provinzen Apuliens. In einigen Gegenden werden Zucchini oder Auberginen hinzugefügt, in anderen wird der Pecorino durch Parmesan ersetzt. Es gibt auch eine "weiße" Version, ohne Tomaten, die zarter, aber ebenso schmackhaft ist. Dennoch bleibt die echte Tiella barese die mit Reis, Kartoffeln und Muscheln, die mit rohen Zutaten zubereitet und langsam im Ofen gegart wird. Dies ist das Rezept, das seit Generationen weitergegeben wird und weiterhin die Seele der barese Küche repräsentiert.