Spaghetti all'assassina das ikonische Gericht aus Bari
Die Spaghetti all'assassina sind ein ikonisches Gericht aus Bari, einzigartig in der Zubereitung und im Geschmack.
Was sind die Spaghetti all'assassina und warum sind sie das berühmteste Gericht aus Bari?
Die Spaghetti all'assassina sind eines der Symbolgerichte der barese Küche, ein wahrer gastronomischer Stolz der Stadt. Dieses Hauptgericht ist einzigartig, da die Pasta direkt in der Pfanne und nicht in Wasser gekocht wird und knusprig, fast angebrannt, werden muss, um ihren intensiven und charakteristischen Geschmack zu erhalten. Der kurvenreiche Name, Spaghetti all'assassina, scheint von ihrem starken und scharfen Geschmack abzuleiten, der in der Lage ist, jeden Gaumen mit seiner Intensität zu "töten". Es ist ein rustikales Gericht, arm an Zutaten, aber reich an Geschmack, und es repräsentiert perfekt den Geist der barese Küche: einfach, echt und leidenschaftlich.
Was sind die traditionellen Zutaten der Spaghetti all'assassina?
Das Originalrezept der Spaghetti all'assassina erfordert wenige, aber hochwertige Zutaten: 400 g Spaghetti, 100 ml Olivenöl extra vergine, 2 oder 3 zerdrückte Knoblauchzehen, frische oder getrocknete Chilischoten nach Geschmack, 1 Glas Tomatensauce (ca. 120 g), Zucker oder Honig zur Korrektur der Säure der Tomate, Salz nach Geschmack. Das Geheimnis des Gerichts liegt in der Zubereitung: Die Spaghetti müssen direkt in der Sauce gekocht werden, ohne vorher gekocht zu werden, damit sie das Dressing vollständig aufnehmen und die goldene, knusprige Kruste bilden, die sie unverwechselbar macht.
Wie bereitet man die Spaghetti all'assassina Schritt für Schritt zu?
Um die Spaghetti all'assassina zuzubereiten, sollte man mit dem Erhitzen einer großen Pfanne, vorzugsweise aus Eisen, beginnen, mit reichlich Olivenöl extra vergine. Man fügt zwei oder drei zerdrückte Knoblauchzehen und die Chilischoten hinzu und lässt sie leicht anbräunen. An diesem Punkt gießt man die Tomatensauce hinein und lässt sie einkochen, bis eine dicke und schmackhafte Sauce entsteht. Wenn die Tomate zu sauer ist, kann man einen Teelöffel Zucker oder Honig hinzufügen. Wenn die Sauce fertig ist, fügt man die rohen Spaghetti hinzu und verteilt sie gut in der Pfanne. Es ist wichtig, sie nicht sofort zu rühren, sondern sie anbräunen zu lassen und leicht am Boden haften zu lassen: genau dieser Schritt wird die typische knusprige Kruste erzeugen. Sobald der Boden der Pasta anfängt zu rösten, fügt man eine Kelle heiße Sauce hinzu und lässt sie absorbieren, genau wie man es mit einem Risotto macht. Man fährt so fort, indem man nach und nach etwas Sauce hinzufügt, bis die Spaghetti weich, aber noch al dente sind und knusprige, angebrannte Teile haben.
Warum heißen die Spaghetti all'assassina so?
Der Name "Spaghetti all'assassina" hat kurvenreiche und geheimnisvolle Ursprünge. Laut einigen stammt er daher, dass das Gericht so scharf ist, dass es diejenigen "tötet", die nicht an so viel Chili gewöhnt sind. Andere hingegen sagen, der Name kommt von seinem angebrannten und rebellischen Aussehen, genau wie ein Gericht "außerhalb der Regeln". In Bari bedarf es jedoch keiner Erklärungen: "assassina" zu sagen, bedeutet sofort, ein Gericht voller Geschmack, meisterhaft zubereitet und mit unverwechselbarem Aroma zu beschwören.
Was ist das Hauptmerkmal der Spaghetti all'assassina?
Ihr Hauptmerkmal ist das direkte Kochen in der Pfanne, ohne vorheriges Kochen. Diese Methode sorgt dafür, dass die Pasta die gesamte Sauce aufnimmt und ein integraler Bestandteil des Dressings wird. Während des Kochens karamellisieren einige Teile der Spaghetti und werden knusprig, während andere weich und schmackhaft bleiben. Das Endergebnis ist ein perfektes Gleichgewicht zwischen Knusprigkeit und Weichheit, mit einem intensiven Geschmack von Tomate und Chili. Es ist ein Gericht, das alle Sinne anspricht: der Duft, die leuchtend rote Farbe und das zischende Geräusch beim Kochen.
Wo ist das Gericht der Spaghetti all'assassina entstanden?
Die Spaghetti all'assassina stammen aus Bari, im Herzen Apuliens. Man sagt, das Gericht wurde in den sechziger Jahren in einem historischen Lokal namens "Al Sorso Preferito" im Stadtteil Murat erfunden. Von dort hat sich das Rezept in der ganzen Stadt und dann in der gesamten Region verbreitet und ist zu einem Symbol der barese Küche geworden. Heute gilt es als ikonisches Gericht Apuliens und wird in zahlreichen Restaurants, Trattorien und Osterien serviert. Jeder Koch hat seine eigene Version, aber die grundlegenden Prinzipien bleiben immer die gleichen: trockene Spaghetti, Kochen in der Pfanne und kontrolliertes Anbraten.
Welche Fehler sollte man bei der Zubereitung der Spaghetti all'assassina vermeiden?
Es gibt einige Fehler, die das Endergebnis beeinträchtigen können. Hier sind die häufigsten: Nicht genug Öl verwenden: Das Öl ist entscheidend, um zu verhindern, dass die Pasta anklebt, und um die Karamellisierung zu fördern. Zu viel Sauce auf einmal hinzufügen: Man muss sie nach und nach hinzufügen, wie bei einem Risotto, damit die Pasta sie aufnehmen kann. Die Spaghetti zu oft umrühren: Man muss Geduld haben und sie anbräunen lassen, bevor man sie bewegt. Eine antihaftbeschichtete Pfanne verwenden: Um die knusprige Kruste zu erhalten, benötigt man eine Pfanne aus Eisen oder Aluminium. Wenn man diese einfachen Regeln befolgt, kann man ein Ergebnis erzielen, das den besten barese Restaurants würdig ist.
Was ist das Geheimnis, um perfekte Spaghetti all'assassina zu erhalten?
Das Geheimnis ist Geduld. Die Spaghetti all'assassina werden nicht schnell zubereitet. Man muss die Garzeit Minute für Minute kontrollieren, die Sauce nach und nach hinzufügen und warten, bis sich die angebrannte Kruste bildet, die dem Gericht seinen Namen gibt. Auch die Auswahl der Zutaten ist wichtig: Ein gutes Olivenöl extra vergine, eine hochwertige Tomatensauce und Hartweizennudeln machen den Unterschied. Jedes Detail trägt zum Endgeschmack bei.
Wann isst man die Spaghetti all'assassina in Bari?
In Bari isst man die Spaghetti all'assassina das ganze Jahr über, aber sie sind besonders in den kälteren Monaten beliebt, wenn man nach einem schmackhaften und herzhaften Gericht sucht. Sie werden oft als erstes Gericht in typischen Restaurants oder in den Osterien der Altstadt serviert. Viele Barese lieben es, sie sonntags zu Hause zuzubereiten, als Alternative zum klassischen Nudelgericht aus dem Ofen. Es ist ein Gericht, das die Familien vereint, weil es Zeit und Hingabe erfordert, aber eine einzigartige Zufriedenheit bietet.
Wo kann man die Spaghetti all'assassina während einer Reise nach Apulien probieren?
Wer Bari besucht, kann nicht gehen, ohne die Spaghetti all'assassina probiert zu haben. Die besten Orte, um sie zu genießen, sind die traditionellen Osterien im historischen Zentrum, wo die Köche das originale Rezept lebendig halten. Zu den bekanntesten Lokalen gehören gerade die, die das Gericht berühmt gemacht haben, wie "Al Sorso Preferito", aber auch viele moderne Trattorien bieten es mit kleinen Variationen an. Einige apulische Köche haben das Rezept tatsächlich neu interpretiert und Zutaten wie getrocknete Tomaten, Kapern oder Sardellen hinzugefügt, ohne jedoch den Geist zu verraten.
