Die Geheimnisse der apulischen Calzoncelli zu entdecken
Die apulischen Calzoncelli sind beliebte Weihnachtssüßigkeiten, die für ihre Füllung geschätzt werden.
Was sind die apulischen Calzoncelli?
Die apulischen Calzoncelli, auch Calzengìidde im Dialekt genannt, sind traditionelle Süßigkeiten, die typisch für Weihnachten in Apulien sind. Sie ähneln kleinen Panzerotti, enthalten jedoch keine Mozzarella oder Tomaten: Sie sind stattdessen mit gehackten Mandeln oder süßem Ricotta gefüllt und werden in heißem Öl frittiert, bevor sie mit Puderzucker bestreut oder in Feigen- oder Traubenmost getaucht werden.
Sie gehören zu den beliebtesten Süßigkeiten der Weihnachtszeit, dank ihrer perfekten Kombination aus Knusprigkeit und Weichheit sowie dem intensiven Duft von Zitrusfrüchten und Likör, der während der Zubereitung das Haus erfüllt.
Was sind die traditionellen Zutaten der apulischen Calzoncelli?
Um die apulischen Calzoncelli herzustellen, benötigt man einfache Zutaten, die in jeder Küche leicht zu finden sind. Hier sind die klassischen Mengen für etwa 30 Süßigkeiten.
Für den Teig: 500 g Mehl 500 g Grieß 100 g Öl 100 g Weißwein
Für die Mandelfüllung: 500 g gehackte Mandeln 300 g Zucker Geriebene Zitronenschale Zitronen- oder Mandarinenlikör
Für die Ricottafüllung: 500 g frische Ricotta 100 g Zucker Geriebene Zitronenschale Zitronen- oder Mandarinenlikör
Zum Frittieren und Dekorieren: Erdnussöl Puderzucker Feigen- oder Traubenmost
Wie bereitet man den Teig für die apulischen Calzoncelli zu?
Die Basis der Calzoncelli ist die gleiche wie die der berühmten apulischen Cartellate. Man beginnt, indem man das Mehl und den Grieß in Form einer Mulde auf einer Arbeitsfläche anordnet. Man fügt das Öl hinzu und beginnt zu kneten, indem man nach und nach den lauwarmen Weißwein hinzugibt.
Der Teig sollte bearbeitet werden, bis eine glatte, elastische und nicht klebrige Konsistenz erreicht ist. Dann lässt man ihn etwa zwanzig Minuten ruhen, abgedeckt mit einem Tuch, um ihn entspannen zu lassen, bevor man ihn mit dem Nudelholz ausrollt.
Wie bereitet man die Mandelfüllung für die Calzoncelli zu?
Die Mandelfüllung ist eine der beiden am weitesten verbreiteten Varianten. Um sie zuzubereiten, mischt man in einer Schüssel: die fein gehackten Mandeln, das Zucker, die geriebene Zitronenschale, und einen Spritzer Zitronen- oder Mandarinenlikör.
Die Mischung sollte feucht, aber nicht flüssig sein. Für diejenigen, die intensivere Aromen mögen, können auch Vanille, Zimt oder Rosinen hinzugefügt werden. Diese Füllung verleiht den Süßigkeiten ein unverwechselbares Aroma und einen reichen, aromatischen Geschmack.
Wie bereitet man die Ricottafüllung für die apulischen Calzoncelli zu?
Die Ricottafüllung ist zarter und cremiger. Man mischt in einer Schüssel die frische Ricotta, den Zucker, die geriebene Zitronenschale und den Zitronen- oder Mandarinenlikör. Auch hier sollte die Mischung nicht zu flüssig sein, um zu vermeiden, dass sie während des Frittierens herausläuft.
Die Version mit Ricotta ist in den Regionen Salento und Brindisino sehr geschätzt, wo man Süßigkeiten mit einem weicheren und duftenderen Geschmack bevorzugt.
Wie formt man die Calzoncelli vor dem Frittieren?
Sobald der Teig und die Füllungen bereit sind, wird der Teig in mehrere Teile geteilt und mit dem Nudelholz ausgerollt, bis eine dünne Teigplatte entsteht, ähnlich wie bei den Cartellate.
Mit einem breiten Glas oder einer Kaffeetasse werden Kreise ausgestochen. Auf jeden Kreis wird ein Teelöffel Füllung in die Mitte gelegt. Dann wird er zur Hälfte gefaltet, wie ein kleiner Panzerotto, und die Ränder werden gut mit einem gezackten Rad oder mit den Zinken einer Gabel versiegelt.
Dieser Schritt ist wichtig, um zu verhindern, dass die Füllung während des Kochens herausläuft.
Wie werden die apulischen Calzoncelli gekocht?
Die Calzoncelli werden in reichlich heißem Erdnussöl frittiert. Die ideale Temperatur liegt bei etwa 170-180 °C. Man frittiert sie immer nur wenige auf einmal, um zu vermeiden, dass die Temperatur des Öls zu stark sinkt.
Wenn sie von beiden Seiten goldbraun sind, werden sie auf Küchenpapier abgetropft und dürfen etwas abkühlen. Zu diesem Zeitpunkt können sie mit Puderzucker bestreut oder, gemäß der Tradition, in den Most getaucht werden.
Was ist der Most und warum ist er so wichtig in den apulischen Süßigkeiten?
Der Most ist ein dickflüssiger, süßer Sirup, der durch das lange Kochen von Traubenmost oder Feigen gewonnen wird. In Apulien wird er seit Jahrhunderten verwendet, um die Weihnachtsgebäcke wie Cartellate und Sasanelli zu süßen und zu aromatisieren.
In den Calzoncelli dient der Most dazu, den Geschmack der Füllung zu verstärken und eine glänzende, duftende Schicht zu schaffen. Die heißen Calzoncelli in den Most zu tauchen, ist eine alte Geste, die jeden Bissen in ein süßes und umhüllendes Erlebnis verwandelt.
Wann bereitet man die Calzoncelli in Apulien zu?
Traditionell werden die Calzoncelli zu Weihnachten zubereitet, aber in vielen apulischen Familien werden sie auch zu Festen und Anlässen gekocht. Sie sind Süßigkeiten, die mit Teilen und der Familie verbunden sind, in großen Mengen zubereitet und Verwandten und Freunden angeboten werden.
Der Duft von frittiertem Öl und Most ist ein unverwechselbares Zeichen dafür, dass Weihnachten vor der Tür steht in den apulischen Häusern.
Sind die apulischen Calzoncelli in der ganzen Region verbreitet?
Ja, auch wenn mit kleinen Unterschieden. In der Gegend von Bari und den Murge überwiegt die Mandelfüllung, während im Salento und im Brindisino häufiger die Ricottafüllung zu finden ist. Einige Varianten sehen auch eine Mischfüllung vor, mit Ricotta und Mandeln zusammen.
Jede Provinz hat ihre eigene Version und jede Familie ihr eigenes Rezept, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Was sich nie ändert, ist die Liebe und Sorgfalt, mit der sie zubereitet werden.
Wo kann man die apulischen Calzoncelli probieren?
Während der Weihnachtsfeiertage sind die Calzoncelli leicht in handwerklichen Konditoreien und auf den Weihnachtsmärkten in Apulien zu finden. In Städten wie Bari, Altamura, Lecce und Brindisi bereiten viele Familien sie weiterhin von Hand zu und halten die Tradition lebendig.
In einigen Masserien und Agriturismen werden sie auch das ganze Jahr über als typisches apulisches Dessert serviert, oft begleitet von einem Gläschen Zitronenlikör oder einem Glas süßem lokalem Wein.
