Die barese Focaccia, Symbol der apulischen Tradition
Die barese Focaccia ist ein Symbol der apulischen Tradition, geschätzt für ihren einzigartigen Geschmack und ihre Geschichte.
Was macht die barese Focaccia zu einem der beliebtesten Symbole der apulischen Küche?
Die barese Focaccia ist eines der repräsentativsten Gerichte Apuliens und insbesondere der Stadt Bari. Sie ist nicht nur ein Nahrungsmittel, sondern ein echtes Symbol für Identität und Tradition. Knusprig an den Rändern, weich im Inneren und bedeckt mit Kirschtomaten und grünen Oliven, ist sie die unbestrittene Königin des apulischen Street Foods.
In Bari ist die Focaccia tatsächlich nicht nur ein Essen: Sie ist ein tägliches Ritual. Man isst sie zum Frühstück, zum Mittagessen, zum Snack oder während eines Spaziergangs an der Strandpromenade. Es ist der Duft, der durch die Straßen der Altstadt und in den Bäckereien des Viertels Madonnella weht, ein Duft, der Geschichten von Familie, Meer und Tradition erzählt.
Was sind die originalen Zutaten der barese Focaccia?
Die Zutaten der barese Focaccia sind einfach, aber ihre Qualität macht den Unterschied. Hier ist das traditionelle Rezept: 200 g Weichweizenmehl, 150 g Hartweizengrieß, 300 ml lauwarmes Wasser, 8 g Naturhefe oder Sauerteig, 100 g natives Olivenöl extra, eine halbe gekochte Kartoffel, eine Prise Zucker, Salz nach Geschmack, 200 g Kirschtomaten, grüne Oliven aus Bari in Lake, Oregano nach Geschmack.
Jede Zutat hat eine präzise Rolle: Die gekochte Kartoffel macht den Teig weich, der Grieß verleiht Struktur und das natives Olivenöl extra sorgt für Duft und perfekte Bräunung.
Wie bereitet man den Teig für die barese Focaccia zu?
Die Zubereitung beginnt mit dem Teig, dem Herzen des Rezepts. In einer großen Schüssel werden die beiden Mehle, die Hefe, der Zucker und die gekochte und zerdrückte Kartoffel vermischt. Nach und nach wird das lauwarme Wasser und schließlich das natives Olivenöl extra hinzugefügt.
Der Teig sollte weich und leicht klebrig sein, ein Zeichen dafür, dass er gut alle Flüssigkeiten aufgenommen hat. Nachdem er lange bearbeitet wurde, wird er mit einem Tuch abgedeckt und etwa eine Stunde lang gehen gelassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Die Gärung ist eine grundlegende Phase, da sie die Weichheit und Leichtigkeit des Endprodukts bestimmt.
Wie wird die barese Focaccia ausgerollt und belegt?
Nach dem Gehen wird der Teig in ein großzügig mit Olivenöl gefettetes Blech übertragen. Mit den Händen wird er vorsichtig ausgebreitet, indem man ihn zu den Rändern drückt, ohne ihn zu reißen. Das Öl dient nicht nur dazu, ein Ankleben zu verhindern, sondern auch dazu, die knusprige Kruste zu erzeugen, die sie unwiderstehlich macht.
An diesem Punkt werden die halbierten Kirschtomaten, die leicht mit den Fingern zerdrückt werden, und die in Lake eingelegten Oliven hinzugefügt. Man würzt mit Oregano, einer Prise Salz und einem Schuss rohem Öl.
Wie erfolgt das perfekte Backen der barese Focaccia?
Das Backen ist ein weiterer entscheidender Schritt. Die Focaccia wird bei 250 °C für etwa 30-40 Minuten in einem statischen oder ventilierenden Ofen gebacken. Das Geheimnis besteht darin, sie so lange zu backen, bis sie an den Rändern goldbraun, aber in der Mitte weich bleibt.
Während des Backens durchdringt der Duft von Tomaten und Öl die Küche: Es ist das Zeichen, dass die Focaccia fast fertig ist. Nach dem Backen sollte sie einige Minuten ruhen, obwohl es in Bari fast unmöglich ist, nicht sofort zu kosten.
Warum wird die Focaccia in Bari als Street Food betrachtet?
In Bari ist Street Food ein integraler Bestandteil der Stadt-Kultur. Essen auf der Straße ist keine neue Mode, sondern eine tief verwurzelte Tradition über Generationen hinweg. Die barese Focaccia ist das Emblem dieser Art, das Essen zu erleben: einfach, gesellig, authentisch.
Man kauft sie in der Bäckerei, oft warm, und isst sie beim Spaziergang durch die Straßen der Innenstadt oder sitzt auf der Mauer der Strandpromenade. Es ist eine alltägliche Geste, die Einheimische und Touristen vereint, eine Möglichkeit, die Stadt durch den Geschmack zu erleben.
Was ist der Unterschied zwischen der barese Focaccia und anderen italienischen Focacce?
Im Gegensatz zur genuesischen Focaccia oder anderen regionalen Versionen zeichnet sich die barese Focaccia durch die Verwendung von gekochten Kartoffeln im Teig und die Fülle der Beläge mit Kirschtomaten und Oliven aus. Darüber hinaus verleiht das Backen in reichlich Olivenöl ihr eine einzigartige Bräunung und einen kräftigen Geschmack.
Die barese Focaccia ist nie neutral: Sie muss geschmackvoll, duftend und leicht knusprig am Boden sein, mit goldbraunen Rändern und einer Konsistenz, die im Mund zergeht.
Woher stammt die Tradition der barese Focaccia?
Die Ursprünge der barese Focaccia verlieren sich in der Zeit. Sie stammt wahrscheinlich von alten bäuerlichen Rezepten, die entwickelt wurden, um Brotteige wiederzuverwenden. Im Laufe der Zeit wurde sie zu einem identitätsstiftenden Produkt, das in der gesamten Provinz und darüber hinaus verbreitet ist.
In der barese Tradition hatte jede Familie ihre eigene Version: einige höher und weicher, andere dünner und knuspriger. Aber in allen war das Element vorhanden, das sie bis heute unterscheidet: das native Olivenöl aus Apulien, das Hauptbestandteil der lokalen Küche.
Wie wird die barese Focaccia serviert und genossen?
Die barese Focaccia wird bei Zimmertemperatur serviert, obwohl viele sie lieber lauwarm mögen. Sie ist perfekt als Snack, aber auch als Hauptgericht oder Begleitung zu Wurst und Käse.
In Bari wird sie zu jeder Tageszeit gegessen: als herzhaftes Frühstück, schnelles Mittagessen, Snack oder improvisiertes Abendessen. In den lokalen Bäckereien findet man sie oft neben Panzerotti und Sgagliozze, was ihre zentrale Rolle in der städtischen Gastronomie belegt.
Wo kann man die echte barese Focaccia probieren?
Wer Bari besucht, sollte unbedingt in einer der vielen historischen Bäckereien der Stadt Halt machen, wie in der Via Argiro, Via Manzoni oder Bari Vecchia. Jede Bäckerei hat ihr geheimes Rezept, aber alle teilen die gleiche Liebe zur Tradition.
Auch in den umliegenden Städten wie Molfetta, Bitonto und Giovinazzo ist die Focaccia eine wahre Institution: die Konsistenz oder die Menge der Beläge variiert leicht, aber das Ergebnis ist immer köstlich.
