Der Baccalà alla barese – ein Gericht, das man nicht verpassen sollte

Was ist Baccalà alla barese?

Baccalà alla barese ist eines der beliebtesten und repräsentativsten Gerichte der traditionellen apulischen Küche. Es ist ein Rezept, das die gesamte Einfachheit und Echtheit der lokalen Gastronomie verkörpert. Der Baccalà, ein unter Salz konservierter Fisch, trat vor Jahrhunderten in die Küchen Süditaliens ein und wurde zu einer wertvollen Zutat, insbesondere in Zeiten des Fastens oder während Feiertagen wie Weihnachten und dem Vorabend der Unbefleckten Empfängnis.

In Bari wird der Baccalà auf zwei Hauptarten zubereitet: frittiert oder in einer Sauce. Beide Versionen sind tief in der Volkskultur verwurzelt und werden auch heute noch an den Tischen in Bari während der Feste oder in Restaurants, die typische Gerichte anbieten, serviert. Der Baccalà alla barese, mit seinem weißen und zarten Fleisch, repräsentiert die Begegnung zwischen Meer, Tradition und Geselligkeit.

Woher stammt die Tradition des Baccalà in Apulien und Bari?

Die Tradition des Baccalà in Apulien reicht bis zu Zeiten zurück, als frischer Fisch weit weg von den Küsten schwer zu beschaffen war. Der Baccalà, dank seiner langen Haltbarkeit unter Salz, war eine perfekte Lösung, um den Geschmack des Meeres auch in kleinen Dörfern im Landesinneren auf den Tisch zu bringen.

In Bari und der Provinz ist dieses Gericht ein integraler Bestandteil der Volksküche geworden, von Generation zu Generation weitergegeben. Besonders während der Weihnachtszeit ist der Baccalà der Protagonist der festlichen Tafeln. Es ist ein Gericht, das die Geschichte einer armen, aber einfallsreichen Küche erzählt, die in der Lage ist, jede Zutat mit Einfachheit und Geschmack zu schätzen.

Was sind die Zutaten für den Baccalà in Sauce alla barese?

Die Zutaten sind wenige und leicht erhältlich, müssen aber von guter Qualität sein, um das Beste aus dem Gericht herauszuholen: 600 g bereits eingeweichter Baccalà, 400 g geschälte Tomaten oder Tomatensauce, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, frisch gehackte Petersilie, apulisches Olivenöl extra vergine, Salz und Pfeffer nach Geschmack, einige Oliven oder Kapern (optional).

In einigen traditionellen Varianten werden auch in Scheiben geschnittene Kartoffeln oder ein Spritzer Weißwein hinzugefügt, um die Sauce zu bereichern. Das Ergebnis ist ein duftendes und zartes Gericht, ideal für kalte Tage oder festliche Mittagessen.

Wie bereitet man den Baccalà in Sauce alla barese zu?

Die Zubereitung des Baccalà in Sauce ist einfach, erfordert jedoch Aufmerksamkeit und Geduld. Hier sind die Hauptschritte: 1. Bereiten Sie das Sofritto vor: In einem großen Topf einen Schuss apulisches Olivenöl erhitzen und die dünn geschnittene Zwiebel und den Knoblauch anbraten. 2. Fügen Sie die Tomaten hinzu: Die Sauce oder die geschälten Tomaten hinzufügen und die Sauce etwa 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Fügen Sie den Baccalà hinzu: Die Baccalà-Stücke hinzufügen und bei niedriger Hitze 20-25 Minuten garen. Der Fisch sollte zart werden, ohne zu zerfallen. 4. Mit Petersilie vollenden: Am Ende der Garzeit die gehackte Petersilie hinzufügen und, wenn gewünscht, einige Oliven oder Kapern.

Der Baccalà in Sauce wird heiß serviert, begleitet von hausgemachtem Brot, um die köstliche Sauce aufzufangen.

Was ist das Geheimnis für einen perfekten Baccalà in Sauce?

Das Geheimnis liegt in der Qualität des Fisches und in der langsamen Garung. Der Baccalà muss gut entwässert und eingeweicht sein: Daher wird empfohlen, ihn mindestens 48 Stunden in kaltem Wasser zu lassen und das Wasser alle 8 Stunden zu wechseln. Während des Kochens ist es wichtig, nicht zu viel zu rühren, um zu vermeiden, dass die Stücke zerbrechen. Ein gutes apulisches Olivenöl macht den Unterschied und hebt den Geschmack von Tomate und Fisch hervor.

In welchen Anlässen wird Baccalà alla barese zubereitet?

Baccalà alla barese ist ein typisches Gericht der Weihnachtsfeiertage, wird aber auch am Vorabend der Unbefleckten Empfängnis oder an anderen Fastentagen zubereitet. Es ist eines dieser Gerichte, das Familien um den Tisch vereint, zwischen dem Duft der Sauce und der Wärme der Küchen in Bari.

Dennoch findet man Baccalà auch auf den Speisekarten vieler Restaurants und Trattorien das ganze Jahr über, da seine Vielseitigkeit und sein Geschmack ihn für jede Jahreszeit geeignet machen.

Wie bereitet man den frittierten Baccalà nach traditioneller Art in Bari zu?

Die frittierte Version ist ebenso beliebt und geliebt. So wird es gemacht: 1. Den bereits eingeweichten Baccalà in mittelgroße Stücke schneiden. 2. Gut mit Küchenpapier abtrocknen. 3. In Mehl wenden und dann in reichlich heißem Olivenöl frittieren. 4. Sobald sie goldbraun sind, abtropfen lassen und auf Küchenpapier legen, um überschüssiges Öl zu entfernen.

Der frittierte Baccalà kann einfach serviert werden, mit einer Prise Salz und Zitrone, oder begleitet von Paprika, Zwiebeln und gerösteten Tomaten. Außen knusprig und innen weich, ist es ein Gericht, das beim ersten Bissen begeistert.

Wo kann man den besten Baccalà in Bari essen?

In Bari und Umgebung gibt es viele Restaurants und Trattorien, in denen man einen hervorragenden Baccalà alla barese genießen kann, sowohl in Sauce als auch frittiert. Hier sind einige Adressen, die man nicht verpassen sollte: La Uascèzze – Im historischen Zentrum, ist es eines der symbolträchtigen Lokale der barese Küche. Hier wird der Baccalà in Sauce mit einer reichen und duftenden Sauce serviert, die nach Tradition zubereitet wird. Vico Sant’Agostino, 2 – Osteria Le Arpie – In einer malerischen Gasse von Bari Vecchia bietet sie authentische und echte Küche an. Der frittierte Baccalà, knusprig und leicht, gehört zu den beliebtesten Gerichten bei Touristen. Vico Arco del Carmine, 2 – La Cecchina – In der wunderschönen Piazza Mercantile vereint dieses Restaurant Tradition und Moderne. Der Baccalà wird in verschiedenen Varianten angeboten, immer mit Zutaten von höchster Qualität. Piazza Mercantile, 31 – Tipica – Eine einfache und gesellige Trattoria, in der der Baccalà in Sauce mit frischen Tomaten und Oliven zubereitet wird. Perfekt für diejenigen, die die Authentizität der apulischen Hausmannskost suchen. Strada Santa Caterina, 25/B –