意大利普利亚的标志性菜肴：菜心耳朵面

菜心耳朵面是什么?

菜心耳朵面是普利亚菜肴的标志性菜品之一,特别是在巴里省。它们也被称为“recchitelle”或“strascinati”,是一种手工制作的新鲜意大利面,具有典型的小贝壳形状。这道菜蕴含了普利亚农民传统的简单与丰富,能够将少量的优质原料转化为味道的爆炸。

菜心耳朵面代表了普利亚的精髓:陆地与海洋的结合,得益于特级初榨橄榄油和腌制凤尾鱼的使用,与苦涩而浓烈的蔬菜味道融合在一起。

菜心耳朵面的传统源自哪里?

这道菜的起源非常古老,根植于农民的烹饪。菜心耳朵面是用硬小麦粗粉和水制作的,属于一种贫穷但营养丰富的意大利面,适合搭配时令蔬菜。菜心在普利亚的乡村很容易获得,以千种方式烹饪,但与菜心耳朵面搭配时找到了完美的结合。

随着时间的推移,这道菜成为了巴里菜肴的象征,并传播到整个地区,甚至征服了意大利和国际餐厅,成为简单而纯正的地中海料理的象征。

菜心耳朵面的原料有哪些?

根据传统食谱,制作菜心耳朵面只需要少量但优质的原料:

400克新鲜耳朵面(最好是手工制作) 800克新鲜菜心 3条腌制凤尾鱼 1瓣大蒜 普利亚特级初榨橄榄油 干辣椒(可选) 粗盐适量

这些简单的原料结合在一起,创造出独特的味道平衡,苦涩的菜心、咸鲜的凤尾鱼和普利亚橄榄油的圆润感相得益彰。

如何一步一步制作菜心耳朵面?

制作过程简单,但需要注意烹饪时间,以获得完美的结果。以下是步骤:

1. 清洗菜心:去掉较硬的叶子和过厚的茎,保留嫩的菜心和叶子。 2. 煮水:在大锅中加盐煮水,加入菜心。煮5分钟后,将耳朵面加入同一锅中。 3. 准备炒料:在宽锅中加热橄榄油与大蒜和凤尾鱼,慢慢融化。如果喜欢,可以加入一小撮辣椒。 4. 一起沥干面和蔬菜:当耳朵面煮至“al dente”时,将所有食材沥干,直接倒入炒料锅中。 5. 翻炒均匀:翻炒几分钟,小心搅拌,让耳朵面吸收调味料的味道。

结果将是香气扑鼻、味道浓烈且令人无法抗拒的菜肴。

制作完美耳朵面的秘诀是什么?

秘诀在于自制意大利面。传统的耳朵面只用硬小麦粗粉和水制作,不加鸡蛋。通过用刀或拇指“拖拉”小块面团,形成典型的凹槽,完美地收集调味料。

另一个重要的技巧是将菜心和意大利面一起煮:这样,蔬菜的香气会释放到水中,耳朵面会吸收其味道。最后,优质的普利亚特级初榨橄榄油对于提升菜肴的味道至关重要。

菜心耳朵面与其他普利亚变种有什么不同?

在普利亚,耳朵面有多种制作方式,但菜心耳朵面被认为是最正宗和典型的版本。然而,也有一些变种,其中菜心被西兰花或卷心菜替代,或者用番茄酱和强烈的奶酪调味,这是另一种典型的普利亚食材。

每个地区都有自己的诠释,但本质是相同的:一种贫穷的手工意大利面,与简单的土地原料相结合。

与菜心耳朵面最搭配的酒是什么?

这道味道浓烈的菜肴非常适合搭配清新芳香的普利亚白葡萄酒,如Locorotondo DOC、Verdeca或Fiano di Puglia。喜欢玫瑰酒的人可以选择Salice Salentino Rosato,而喜欢红酒的人可以选择轻盈的Primitivo di Manduria。

理想的搭配突出了蔬菜的苦涩和凤尾鱼的咸鲜,创造出完美的味道平衡。

在什么场合下会制作菜心耳朵面?

菜心耳朵面是普利亚星期天和家庭聚会的典型菜肴。它也是当地美食节的标志性食谱,通常会大量供应,并伴有音乐和美酒。

在巴里及其周边地区,传统上在圣尼古拉节(城市的守护神)或冬季时节制作,当时菜心正值旺季。

在哪里可以在巴里品尝到菜心耳朵面?

在巴里,这道菜几乎在所有历史中心的餐厅和小酒馆中都有,但为了获得真实的体验,值得在那些仍然手工制作耳朵面的地方品尝。

在巴里老城区的小巷中,可以看到女士们在门前熟练而迅速地制作耳朵面。较为知名的餐厅包括:

La Uascezze,位于历史中心,遵循巴里传统的食谱。 Le Arpie,提供一种使用当地凤尾鱼和特级初榨橄榄油的精致版本。 Al Pescatore,靠近斯韦沃城堡,菜心耳朵面与海鲜菜肴一起供应。