Las cartellate pugliesas, símbolo de la Navidad en Puglia

¿Qué son las cartellate pugliesas y por qué son el dulce símbolo de la Navidad en Puglia?

Las cartellate pugliesas, llamadas carteddàte en Bari y crùstele en el Foggiano, son uno de los dulces más queridos y representativos de la tradición navideña pugliese. Se trata de deliciosas rositas de masa frita, crujientes por fuera y desmenuzables por dentro, que luego se sumergen en miel o en vincotto. Cada familia pugliesa tiene su propia versión, transmitida de generación en generación. Este dulce no es solo una receta, sino un verdadero rito familiar que acompaña el periodo de Navidad. Preparar las cartellate significa compartir momentos en la cocina, entre harina, aromas de naranja y risas, mientras se crean las inconfundibles espirales doradas.

¿Cuáles son los ingredientes tradicionales para las cartellate pugliesas?

Los ingredientes son simples y genuinos, tal como lo exige la tradición campesina pugliese. Aquí está la lista para preparar unas 25 cartellate: 500 g de harina 00, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 160 ml de vino blanco, 1 clementina (solo la cáscara), 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar, una pizca de canela en polvo, aceite de cacahuete (para freír), 250-300 g de miel o vincotto. Dependiendo de la zona, se pueden añadir aromas como cáscara de naranja rallada o un chorrito de licor dulce para perfumar la masa.

¿Cómo se prepara la masa de las cartellate pugliesas?

Para preparar la masa perfecta hay que comenzar con un gesto típico: calentar el aceite con la cáscara de clementina para aromatizarlo. Una vez aromatizado, se elimina la cáscara y se vierte el aceite caliente en la harina dispuesta en forma de volcán. Luego se añaden el azúcar, la sal y, poco a poco, el vino blanco tibio. Se amasa con energía hasta obtener una masa lisa, suave pero compacta. Si es necesario, se puede añadir un chorrito más de vino para alcanzar la consistencia adecuada. La masa debe reposar durante unos 30 minutos, cubierta con un bol, para permitir que los aromas se amalgamen.

¿Cómo se forman las cartellate?

Una vez lista, la masa se divide en pequeños trozos y se estira con la máquina de pasta o con el rodillo, hasta obtener láminas finas. Luego se cortan tiras de aproximadamente 5 cm de ancho y 25-30 cm de largo con un cortador de rueda dentada. Cada tira se pliega ligeramente sobre sí misma y se pellizca cada 4 cm, para unir los bordes y crear pequeñas ondas. Luego, con delicadeza, se enrolla la tira sobre sí misma, formando una espiral que recuerda a una rosa. Es importante pellizcar bien los bordes: de este modo, las cartellate no se abrirán durante la fritura. Se disponen las cartellate sobre una superficie enharinada y se dejan secar toda la noche antes de freírlas.

¿Cómo se fríen las cartellate pugliesas?

La fritura es uno de los pasos más importantes de la receta. En una sartén grande se calienta abundante aceite de cacahuete a unos 170°C. Cuando el aceite está listo, se sumergen las cartellate de pocas en pocas, dándoles la vuelta suavemente con un tenedor hasta que se doran y se vuelven crujientes. Después de la fritura, se colocan sobre papel absorbente con las cavidades hacia abajo para que escurra el exceso de aceite. El aroma que se difunde en la cocina es inconfundible: huele a Navidad, a hogar y a fiesta.

¿Cómo se condimentan las cartellate?

Una vez frías, las cartellate pueden sumergirse en miel caliente o en vincotto, el condimento tradicional pugliese obtenido de higos o de mosto de uva cocido y endulzado naturalmente. Quien prefiera la miel la disuelve en una cacerola con una cucharada de agua, luego sumerge las cartellate, girándolas hasta que se cubren completamente. Quien ama el sabor más intenso del vincotto, en cambio, lo calienta ligeramente y sumerge las cartellate durante unos segundos. Finalmente, se pueden decorar con azucarillos de colores, nueces picadas o frutas confitadas, para un toque de alegría y color.

¿Cuál es la diferencia entre las cartellate con miel y las de vincotto?

Las dos versiones tienen sabores completamente diferentes. Las cartellate con miel son más delicadas y aromáticas, con una dulzura natural que también gusta a los niños. Las de vincotto, en cambio, tienen un sabor más fuerte y aromático, perfecto para quienes aman los dulces intensos y tradicionales. En muchas familias pugliesas se preparan ambas, para satisfacer a todos los invitados. Las cartellate de vincotto siguen siendo el símbolo más auténtico de la tradición barese y salentina.

¿Cuándo se preparan las cartellate pugliesas?

Las cartellate se preparan tradicionalmente durante las festividades navideñas, desde el día de la Inmaculada hasta la Epifanía. En el pasado, su preparación era un momento de fiesta colectiva: las mujeres de la casa se reunían para amasar, freír y decorar juntas. Hoy, este rito se transmite aún, y en muchas familias de Bari y Puglia las cartellate se preparan en grandes cantidades para ser regaladas a amigos y familiares.

¿Por qué las cartellate pugliesas tienen esta forma de rosa?

La forma de las cartellate no es casual. Según algunos, representa la corona de espinas de Cristo, para recordar el significado religioso de la Navidad. Según otros, la espiral evoca el infinito y el ciclo de la vida, símbolo de prosperidad y renacimiento. Más allá de las interpretaciones, las cartellate son también una pequeña obra de arte: su forma elegante y su color dorado las hacen irresistibles a la vista además de al gusto.

¿Cuál es la historia de las cartellate pugliesas?

Los orígenes de las cartellate se remontan probablemente a la época romana, cuando se preparaban dulces fritos con miel y vino para celebrar las fiestas invernales. Con el tiempo, esta receta se ha difundido por toda Puglia, asumiendo nombres diferentes y pequeñas variaciones según la zona. En Bari, las carteddàte se han convertido en un símbolo de la Navidad, mientras que en el Foggiano se llaman crùstele y en el Tarantino se prefieren un poco más grandes y con más vincotto. En todas partes, sin embargo, representan la misma tradición: la de la acogida y la compartición.

¿Cómo se conservan las cartellate pugliesas?

Las cartellate se conservan muy bien durante varios días, siempre que se mantengan en un lugar fresco y seco. Se recomienda disponerlas en un recipiente hermético o en una caja de lata, separadas por hojas de papel de horno. Si se quieren mantener más tiempo, se puede añadir la miel o el vincotto solo en el momento de servirlas. De este modo, permanecerán crujientes y desmenuzables como recién fritas.